Протеините са разтворими във вода, когато приемат кълбовидна форма. Разтворимостта се дължи на свободните радикали (-R) на аминокиселините, които, когато се йонизират, установяват слаби връзки (водородни връзки) с водните молекули. По този начин, когато един протеин се разтвори, той се покрива от слой водни молекули (солватиращ слой), който му пречи да се свърже с други протеини, което би причинило утаяването им (неразтворимост). Това свойство е това, което прави възможно хидратирането на тъканите на живите същества.
МЯКАТЕЛЕН КАПАЦИТЕТ
Протеините имат амфотерно поведение и това ги прави способни да неутрализират вариациите на рН на средата, тъй като те могат да се държат като киселина или основа и следователно да освобождават или отстраняват протони (Н +) от средата, където са намерени.
ДЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ И РЕНАТУРАЛИЗАЦИЯ
Денатурацията на протеин се отнася до разкъсване на връзките, поддържащи неговата четвъртична, третична и вторична структура, запазвайки само първичната. В тези случаи протеините се трансформират в тънки, линейни нишки, които се преплитат, образувайки влакнести съединения, неразтворими във вода. Агентите, които могат да денатурират протеин, могат да бъдат: прекомерна топлина; вещества, които модифицират рН; нарушения в концентрацията; висока соленост; молекулярна възбуда; и т.н. Най-видимият ефект от това явление е, че протеините стават по-малко разтворими или неразтворими и че те губят своята биологична активност.
Повечето протеини се подлагат на денатурация при нагряване между 50 и 60 ° C; други се денатурират и при охлаждане под 10 до 15 ° C.
Денатурацията може да бъде обратима (ренатурация), но в много случаи е необратима.
СПЕЦИФИЧНОСТ
Това е едно от най-характерните свойства и се отнася до факта, че всеки от видовете живи същества е способен да произвежда свои собствени протеини (различни от тези на други видове) и дори в рамките на същия вид има протеинови разлики между различни. индивиди. Това не се случва с въглехидратите и липидите, които са общи за всички живи същества.
Огромното междувидово и вътрешновидово протеиново разнообразие е следствие от множеството комбинации между аминокиселини, което се определя от ДНК на всеки индивид.
Специфичността на протеините обяснява някои биологични явления като: съвместимостта или не на трансплантациите на органи; биологични присадки; кръвни серуми; и т.н. или алергични процеси и дори някои инфекции.