Източник на изображението, Аманда Руджери

изненадващите

Parmigiano-Reggiano е на възраст между две и 20 години, за да развие уникален вкус и аромат.

Ето една кулинарна загадка: каква храна (основната обработка на която се извършва от невидими работници) е направена само с три съставки, може ли да се яде като закуска, подправка или десерт и се предписва от лекарите за лечение на заболявания?

Подсказка: това е млечен продукт. които могат да консумират непоносимост към лактоза.

Отговорът: Пармиджано-Реджано.

Далеч от това е просто изтънчен начин да се каже „Пармезан“, Пармиджано-Реджиано е сирене, което може да се направи само с изключително прецизни съставки, в извънредно специфичен процес и в 10 000 квадратни километра в Италия толкова внимателно дефинирани, че Пармезан може да бъде направен от едната страна на малкото градче Болоня, но не и от другата.

Резултатът от цялата тази работа и тези изисквания е, според много готвачи, диетолози и италианци, на практика перфектна храна.

Край на Може би и вие се интересувате

Източник на изображението, Аманда Руджери.

Много готвачи и диетолози смятат Parmigiano-Reggiano за почти перфектна храна.

На първо място, има вкус Пармезан: солено, но сладко, с нотки на билки, но и ядково, интензивно. След това е неговото текстура: твърд, но зърнест, с малки бели кристали.

Има и неговата еволюция с напредването на възрастта: сирене на две години мирише на пресни плодове и има много сладък вкус; тригодишно колело се отнася до сушено грозде и индийско орехче, по-ароматно и сложно и се руши по-лесно.

И тогава има неговото хранителна стойност, резултат не само от съставките, които го съставят, но и от процеса на стареене. Пармезанът може да се конкурира с почти всяка храна с калций, аминокиселини, протеини и витамин А.

„Пармезанът има хиляди ползи, дори за здравето“, казва готвачът Ана Мария Барбиери. „Това е като панацея: носи здраве на всичко, до което се докосне“.

Източник на изображението, Аманда Руджери

Въпреки че е млечен продукт, Parmigiano-Reggiano е подходящ за непоносимост към лактоза.

Надявам се Барбиери да е прав, защото в неговия ресторант Antica Moka, в Модена, в сърцето на страната, където се прави пармезан, ям сирене, докато усетя, че ще избухна.

„Понякога хората ми казват:„ Поставяш пармезан във всички ястия! “, Казва Барбиери с усмивка. "Това е моята слабост. Слагам го навсякъде ".

Подобно на много други в тази област, Барбиери израства с Пармезан. Спомня си как млекопроизводителите донесоха мляко в сирената на семейството си. Като дете тя придружава дядо си, един от първите членове на консорциума Parmigiano-Reggiano, асоциацията на производителите, създадена през 1934 г., при посещенията му във фабриките, за да провери качеството на всяко колело сирене и да им даде печат за одобрение.

В Италия пармезанът е много повече от лукс: той е като дясно. Спомням си една приятелка от Торино, която ми каза, че когато заминала да учи във Великобритания, тя сложила три важни продукта в куфара си: зехтин, доматен сос и Пармиджано-Реджано. Съпругът ми е италианец, а в хладилника никога не липсват мляко, яйца и пармезан.

Изправен пред такъв изключителен продукт, не е необичайно някой да иска да се възползва от него. В рамките на Европейския съюз Пармиджано-Реджано е законно регистриран и защитен от Защитеното наименование за произход от 1996 г.

Източник на изображението, Аманда Руджери

Главният готвач Анна Мария Барбиери казва: "Пармезанът е моята слабост. Слагам го във всички ястия".

И, разбира се, това е свят не без своите фалшификатори. В седалището на консорциума Parmigiano-Reggiano на град Реджо Емилия, неговият президент Никола Бертинели ме попита: от всеки 10 колела на Пармиджано-Реджиано продадени по света, колко наистина са пармезан?

„Един?“, Осмелих се, надявайки се, че съм преувеличил.

"Точно така. Един", каза той.

Има заложена голяма сума пари с пармезан. И причината, поради която пармезанът е толкова скъп, е неговата прецизност.

Съдържа само три съставки: мляко, сол и сирище, ензимът, който подсирява млякото. Използваното мляко идва от четири породи крави, най-известните от които са рядка порода червена крава, която има само 3000 копия общо.

Но има и още. „Тайната на това сирене е не само в вида на кравата, която произвежда млякото, но и какво ядат животните“, обяснява Лука Карамаски, собственик на фабриката за пармезан Caseificio San Bernardino.

Бертинели обобщава правилата. Производствената зона на Пармезан е изключително тази, която се състои от италианските провинции Парма, Модена, Реджо Емилия, Мантуа и Болоня.

Източник на изображения, Getty Images

Parmigiano-Reggiano може да се произвежда само в определен район от 10 000 квадратни километра в Италия, който включва Модена.

Най-малко 50% от сухия фураж за крави трябва да идва от сено. Най-малко 75% от сеното трябва да идва от района на производство на пармезан. И поне 50% от сеното в тази производствена зона трябва да бъде произведено във фермата, където е родена и отгледана кравата.

"Защо е толкова точна област? Защото естествено, исторически и географски само тук сеното за добитък има три специфични щама бактерии: „тримата приятели“ “, обяснява Бертинели.

„Ако тези три бактерии присъстват в производството, те задействат процеси, при които млякото води до развитието на определени аромати и аромати и до специфични нива на киселинност, поради което [сиренето] може да се запази толкова дълго.“, Добавяне.

В Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro имам възможността да видя тези невидими работници в действие. Подобно на 85% от фабриките в Пармезан, това е кооперация, собственост на групи от малки местни фермери, които също го управляват.

В 8 сутринта производството вече е в разгара си. Предната вечер са получили половината мляко. През нощта мазнините се издигаха на повърхността. Премахват го. Останалото мляко беше внесено тази сутрин, пълномаслено.

След това двата вида мляко се смесват в меден котел. За направата на 1 кг се изискват 14 литра мляко Пармезан, и 550 литра, за да се направи колело.

След това котелът се нагрява и се добавя суроватката, културата, богата на добри бактерии, която започва процеса на ферментация.

„Оттук нататък се води един вид битка: добрите бактерии ще победят лошите бактерии, като изядат всичко“, обяснява Кристиана Капели от консорциума, който действа като цицерон. "Добрите бактерии търсят повече храна и ядат лактозата в млякото. По този начин сиренето е чисто и безопасно за продължителна ферментация".

Източник на изображението, Аманда Руджери

Производствената зона на Пармезан е изключително тази, която се състои от италианските провинции Парма, Модена, Реджо Емилия, Мантуа и Болоня.

Това обяснява защо единственият консервант, необходим за направата Пармезан това е солта. Това обяснява и защо това сирене е подходящо за непоносимост към лактоза.

След това един от работниците добавя сирището. Две минути по-късно сиренето започва да се отделя. За девет минути тя е напълно коагулирана. Следващата стъпка е да го премахнете, първо бавно и след това все по-бързо и по-бързо.

Температурата се повишава до около 45ºC. Производител на сирене бръква в казана. "Не е достатъчно да се контролира температурата", казва Капели. "Те имат ръце вътре, защото трябва да открият как се държи млякото. Млякото се променя в зависимост от въздуха, температурата и всичко".

Сместа се превръща от кремаво бяло в масло жълто. Дойде времето. Изключете котлона и оставете сместа да почине един час.

Следващите стъпки в процеса се извършват в "стая за почивка", където сиренето отслабва: колелото се поставя под тежест, за да изцеди излишната вода. Той е маркиран с печат за произход, съдържащ датата, фабриката и етикета на ЗНП.

Източник на изображението, Аманда Руджери

Поради прецизността на съставките и процеса, автентичният Parmigiano-Reggiano има висока цена.

След това те потапят сирената на водна баня с 33% сол. След 20 дни саламура, когато солта е проникнала на около 3 или 4 см, тя се оставя да изсъхне на слънце.

След всички тези процеси сиренето навлиза в стареене стая, където сиренето преминава от блокче мляко и мазнини към нещо съвсем друго: пармезан.

Професионалните дегустатори на консорциума проверяват всички колела. Те ги потупват с подобен на чук инструмент и се вслушват в несъответствия, като пукнатини или дупки.

Ако бъде одобрен, пармезанът получава знак за качество. В противен случай се счита за второ качество на сиренето, което трябва да бъде обозначено с мецано и не може да остарее.

В най-лошия случай вашите марки се изтриват, за да се премахне завинаги всякаква връзка с пармезан.

Около 8% от колелата, произведени в региона, попадат в тези малки дестинации. Останалото се изнася за Италия и останалия свят.

Източник на изображението, Аманда Руджери

Пармезанът се произвежда само с три съставки: мляко, сол и сирище, ензимът, който подсирява млякото.

Традиционно майките давали пармезанови кожи на бебетата си, когато им влязали зъбите. Дори и днес в Италия се препоръчва на възрастни, млади, болни.

Тъй като добрите бактерии премахват лактозата от сиренето, 26-месечният пармезан е подходящ за непоносимост към лактоза. Благодарение на същото разбиване на връзките, той също е по-лесен за смилане, а неговите протеини и хранителни вещества се усвояват по-лесно.

Пармезанът е идеален за хора, които се нуждаят от незабавна инфузия на протеин, като спортисти. Съдържа и девет свободни аминокиселини, лесно усвоими от тялото, една от които, тирозин, се появява в белите кристали с вкус на умами, които се развиват в това сирене.

А съдържа и други хранителни вещества. Една унция (28 грама) пармезан има 9 грама протеин, две повече от говеждо месо и 321 mg калций, почти 10 пъти повече от млякото. Той съдържа 12 mg магнезий (повече от сьомга), 28 mg калий (около една трета от банана) и 0,12 mg витамин А (почти колкото същото количество сурови моркови).

Съдържа цинк и желязо, мед и манган, биотин и витамин В6.

Източник на изображението, Аманда Руджери

По време на процеса на ферментация добрите бактерии отстраняват лактозата от млякото, както и лошите бактерии.

„Пармезанът е страхотен хранителна добавка, способен да осигури много витамини и протеини в няколко грама ", казва диетологът Валентина Фратони, която го препоръчва на деца, щангисти, дори бременни жени.

„Дори бременните жени трябва да ядат пармезан като важен източник на калций за здравето на костите и за формирането на скелета на плода“, казва Фратони. „Въпреки че пармезанът е направен със сурово мляко, т.е. непастьоризирано, дългото му узряване от поне 12 месеца избягва всякаква опасност“.

Завършвам потапянето си в света на пармезана, както го започнах: ям го, този път в моя лондонски дом, далеч от червените крави и медните тенджери.

Пармезанът перфектната храна ли е? Не съм сигурен. Но в момента, когато съм бос в студената лондонска нощ, това е извадка от нещата, които обичам в Италия: красивата й природа и гастрономията, дългите традиции и малките й чудеса. И за мен това е достатъчно.

Сега можете да получавате известия от BBC Mundo. Изтеглете новата версия на нашето приложение и ги активирайте, за да не пропуснете най-доброто ни съдържание.