За да отслабнете


The маргарин, като общ термин, той може да обозначава широка гама от заместители на маслото. Маргаринът възниква с откриването на маргариновата киселина през 1813 г. от Мишел Йожен Шеврел.

наситени мазнини

В естествената си форма външният вид на маргарина е бял или почти бял. Като забраниха добавянето на изкуствени оцветители, законодателите в някои страни установиха, че могат да защитят млечната си индустрия, като обезсърчат консумацията на маргарин.

Както маргаринът, така и маслото са съставени от емулсия вода в мазнина, с малки капки вода (минимум 16% от общото съдържание на теглото на емулсията) с диаметър 10-80 микрона, равномерно разпределени навсякъде. фаза, която е в стабилна кристална форма.

Съдържание

Как се прави маргарин

Основната суровина в оригиналната маргаринова формула беше телешка мазнина. Недостигът в снабдяване с телешка мазнина и напредъкът в хидрогенирането на растителни вещества доведоха до използването на растителни масла.

Основният метод за приготвяне на маргарин днес е емулгиране на смес от пречистени растителни масла с обезмаслено мляко, охлаждане на сместа, за да се втвърди, и подобряване на текстурата.

Подобно на маслото, маргаринът е около 80% мазнини, 20% вода и твърди вещества, ароматизанти и оцветители и често е обогатен с витамин А и D, за да съответства на хранителния принос на маслото към диетата.

Използваното масло се получава от семена, пречистени, хидрогенирани и след това подсилени и оцветени, или със синтетичен каротин, или с анато. Водната фаза обикновено е обезмаслено мляко, което се отглежда с млечнокисели бактерии, за да се получи по-силен вкус. Емулгатори като лецитин помагат за равномерното разпределяне на водната фаза в маслото и често се добавят сол и консерванти. Тази емулсия от масло и вода се загрява, смесва и охлажда. Меките маргарини се произвеждат с по-малко хидрогенирани, по-течни масла, отколкото маслата в твърдите маргарини.

Видове маргарини

Има различни видове маргарин:

  • Традиционни маргарини, които съдържат наситени мазнини и които се получават най-вече от растителни масла.
  • Смесени маргарини, богати на мононенаситени или полиненаситени мазнини, получени от шафран, слънчоглед, соя, рапица, памучно семе или зехтин.
  • Твърди маргарини, обикновено безцветни, използвани при готвене или печене.
  • Маргарини, смесени с масло. Някои от продаваните в момента маргарини са смеси от маргарин и масло или други млечни продукти.

Според количеството мазнини:

  • Маргарин от три четвърти мазнини или маргарин с намалена мазнина. Съдържа 60-62% мазнини.
  • Полумазнинен маргарин, нискомаслен маргарин или лек маргарин. Съдържа 39-41% мазнини.
  • Грес за намазване. Маргарини с всеки друг процент мазнини.

Понастоящем много страни изискват задължително добавяне на витамини А и D към маргарина и мазнините, които се разпространяват поради съображения за обществено здраве.

Маргарин и хранене

Дискусиите относно хранителната стойност на маргарините се въртят около две неща: общото количество мазнини, които те съдържат, и видовете мазнини (наситени и транс).

Количество мазнини

Мазнините са съществена част от храненето, тъй като са необходими за производството на клетъчни мембрани и различни хормоноподобни съединения, наречени ейкозаноиди. Освен това мазнината действа като носител на мастноразтворими витамини: A, D, E и K. Енергийното съдържание на маслото и традиционния маргарин (80% мазнини) е сходно, но в момента съществуват маргарини с ниско съдържание на мазнини.

Наситени мазнини

Наситените мастни киселини са свързани с високи нива на холестерол в кръвта, които от своя страна са свързани със сърдечно-съдови заболявания. Наситените мазнини увеличават както липопротеините с ниска плътност (LDL), така и липопротеините с висока плътност (HDL).

Растителните мазнини могат да съдържат между 7% и 86% наситени мастни киселини. Течните масла (рапично масло, слънчогледово масло) имат най-малко наситени мазнини, докато тропическите масла (кокосово масло, палмово масло) и напълно втвърдени (хидрогенирани) масла имат най-много. Смесеният маргарин е смес от двата вида съставки. По-твърдите маргарини обикновено съдържат повече наситени мазнини.

Меките маргарини съдържат между 10% и 20% наситени мазнини, докато маслото съдържа между 52% и 65% наситени мазнини.

Ненаситени мазнини

Консумацията на ненаситени мастни киселини понижава нивата на LDL ("лош") холестерол и повишава нивата на HDL ("добър") холестерол в кръвта, като по този начин намалява риска от заразяване със сърдечно-съдови заболявания.

Има два вида ненаситени масла: моно- и полиненаситени, и двете са признати за полезни за здравето за разлика от наситените мазнини. Някои растителни масла, като рапичното семе (и неговият вариант рапица), слънчогледовото, шафрановото и маслиновото масло, съдържат големи количества ненаситени мазнини. По време на производството на маргарин някои от ненаситените мазнини могат да бъдат превърнати в хидрогенирани или транс-мазнини, за да им се даде по-висока точка на топене, така че да са твърди при стайна температура.

Транс мазнини

За разлика от другите мазнини в храната, транс-мастните киселини не са от съществено значение и не осигуряват никакви известни ползи за човешкото здраве. Както при наситените мастни киселини, има връзка между високия прием на трансмастни киселини, нивото на LDL холестерол и риска от коронарна болест на сърцето.

От средата на 90-те години много страни спряха да използват частично хидрогенирани масла. Това доведе до нови сортове маргарин, които съдържат по-малко или никакви транс-мазнини.

Холестерол

Твърде много холестерол е риск за здравето, тъй като мастните натрупвания постепенно запушват артериите. Холестеролът, макар и метаболитно необходим, не е от съществено значение в диетата.

Повечето маргарини са от растителен произход и следователно не съдържат холестерол. Сто грама масло обаче съдържа 178 mg холестерол.

Растителни стероли

Растителните стероли се добавят към някои маргарини поради техния ефект на понижаване на холестерола. Няколко проучвания показват, че консумацията на около 2 грама растителни стерини на ден осигурява 10% намаляване на LDL холестерола. Освен това те не осигуряват калории, защото не навлизат в кръвта. Ето защо те са добър вариант за заместване на мазнините в маргарините.