Оптимизиране на формулировки за диетични сладкарски продукти

диетични

Мария Вилароел Т., Едгар Укиче С., Гладис Брито С., Марсела Канчино R.

Катедра Химическо инженерство. Инженерен Факултет. Университет на Ла Фронтера. Темуко. чили.

Формулировката на диетични торти и гъби на прах е оптимизирана, като се прилага методологията на повърхността за реакция (MSR). Сензорното качество беше определено и за двете формулировки, използвайки метода на композитното точкуване с обучен състав от 18 съдии. Променливите, избрани за торта, бяха:% емулгатор и време за печене; а за пандишпана% емулгатор и% хлорирано брашно. Анализирайки контурната карта и отчитайки икономическите аспекти, беше установено, че най-добрият отговор за формулировката на диетичната торта е даден от комбинацията от променливи: 2% емулгатор и 48 минути време за печене. В случай на диетичен пандишпан, оптималните нива бяха 6,2% емулгатор и 48,2% хлорирано брашно. И двата продукта се оказаха стабилни при ускорени условия на съхранение от 30 ° C в продължение на 75 дни, без да открият значителни сензорни разлики (стр

Ключови думи: Диетични формулировки, разработване на продукти, сензорна оценка, методология на реакционната повърхност, сензорно качество, хедоничен тест, пероксиден индекс.

Оптимизиране на диетични състави за сладкарски продукти. Оптимизирани формулировки на диетични сладкарски продукти като смеси за кекс и пандишпан са формулирани, използвайки методологията за повърхностна реакция. % Емулгатор и време за печене са избраните независими променливи за тортата, както и% емулгатор% хлорирано брашно, променливите, избрани за пандишпан. Бяха оценени три различни нива на всяка променлива, обобщаващи тринадесет експериментални формули на всеки продукт, за да се оптимизират променливите, които биха могли да окажат някакво влияние върху сензорните характеристики на тези диетични продукти. Общото сетивно качество беше определено както за диетични продукти, като се използва композитен тест за точкуване и панел от 18 обучени кани. Погледнете контурната графика и разгледайте икономическите аспекти, като най-добрата комбинация от променливи за формулирането на тортата е 2% емулгатор и 48 минути време за печене. По отношение на пандишпановата торта най-добрата комбинация е 6% емулгатор и 48% хлорирано брашно. Изследванията на срока на годност показват, че и двете диетични формулировки остават стабилни по време на съхранение от 75 дни при 30 ° С. През този период не са открити значителни разлики в сензорните характеристики (стр

Ключови думи: диетични формулировки, разработване на храни, сензорна оценка, методология на повърхностната реакция, сензорно качество, хедоничен тест, пероксидна стойност.

Получено: 04-20-1999 г. Прието: 10-11-1999 г.

Сърдечно-съдовите заболявания са една от основните причини за риск, които засягат настоящото население. Фактори като консумация на тютюн, затлъстяване, хипертония, бездействие и висока консумация на наситени мазнини, поради пряката им връзка с повишаване на нивата на холестерола в кръвта, които предизвикват проблеми с атеросклерозата, могат да увеличат риска от заразяване с коронарна болест на сърцето. (1-7)

Познаването на потребителя за тези рискови фактори, както и начинът за тяхното овладяване, доведе до значителни промени или модификации в хранителните навици на населението (8) главно поради наличието на повече хранителна информация за характеристиките и състава на традиционната диета. Тези предшественици обясняват увеличаването на предлагането на хранителни продукти за специални диети, чиято крайна цел е именно да задоволи нарастващата загриженост на потребителите относно аспекти, свързани с диетата и нейните ефекти върху здравето. (9.10) В този контекст населението е наясно, че е препоръчително да се предпочитат храни с ниско съдържание на мазнини (също така се избират за прием на източници на липиди от растителен и морски произход пред тези от животински произход), по-голяма консумация на диетични фибри (11.12) и по-ниско съдържание на разтворими захари.

Един от диетичните проблеми, който засяга големи слоеве от населението, е консумацията на хиперкалорични продукти, сред които са закуски и сладкиши, които неизбежно водят до затлъстяване, значително засягащи очакванията на живота на населението.

Разработването на нискокалорични продукти отговаря точно на тези опасения. В някои случаи захарозата може да замести естествените и изкуствените подсладители. В първия случай захарозата се заменя с фруктоза, като се възползва от по-голямата си подслаждаща сила 10, която позволява намаляване на концентрацията на захар във формулата. По-често срещано е използването на синтетични подсладители, които могат значително да намалят концентрацията на захароза. (13-16) както е в момента при употребата на аспартам (NutraSweet>, който има подслаждаща сила 180-200 пъти по-висока от захарозата. (12)

В други случаи калориите се намаляват чрез формулиране на продукти с ниско съдържание на мазнини, като частично или изцяло се заместват с заместители на мазнини и емулгатори; но като се грижи за поддържане на физическите и сензорните характеристики на оригиналния продукт. (17-21)

Въз основа на тези предшественици беше проведено настоящото проучване, чиято цел беше да се разработят диетични прахообразни сладкарски продукти, като се използва методологията на повърхността за реакция (22.23) да се получи продукт от премикс тип с добро качество и сензорна приемливост, много удобен и приспособим към настоящото търсене, предвид характеристиките на съвременния живот, които изискват по-малко време за приготвяне на храна.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Суровините, използвани за направата на диетична торта и пандишпан, са: хлорирано брашно; премикс от захари, съставени от захароза, фруктоза и аспартам в следните пропорции: 63:36: 1 за формулиране на торта; и 66:33: 1 за формулировката на тортата. Останалите съставки бяха: агент за излугване, обезмаслено мляко на прах, Spongolit 542 (повърхностноактивно вещество, което засилва задържането на въздух и увеличава обема на печените продукти), течен соев лецитин и оцветители (Tartrazine CI 19.140 и Sunset Yellow CI 15,958).

Приготвяне на торта и пандишпан

Диетичните формулировки за торти и гъби са представени в Таблица 1. За тяхното разработване съставките предварително се претеглят в цифрова скала (чувствителност 0,0 1 g) и след това се смесват в блендер (Somela T-138) при 1000 об/мин в продължение на 2 минути за тортата и 3 минути за пандишпана. Соевият лецитин се нагрява на водна баня (Memmert) до 30 ° С, за да намали вискозитета си и да улесни включването му в сместа, хомогенизирайки 2 минути за тортата и 4 минути за тортата. Прахообразната смес се прекарва през сито (отвор на отвора 1 mm), за да се благоприятства разпределението на всички сухи съставки. За приготвянето на печените продукти, прахообразните смеси за торти и гъби се хомогенизират съответно с вода (39% и 32%), добавяйки яйчен албумин (14,63% и 5,86% за всяка формулировка) в смесителя за 5 минути при 1000 об/мин. . И двата продукта се пекат при 180 ° C за 60 минути и след това се оставят да се охладят за 60 минути.

Експериментално формулиране на торти и диетичен пандишпан