26 май 2011 г.

За тези, които не знаят, варената шунка е варено студено месо, месно производно на свинско месо. Обикновено се състои от едно парче или блок, съставено от смляно постно месо и животински мазнини, към които се инжектира сол в големи количества чрез процес, известен като „инжектиране“. Сред сортовете, търговски можем да намерим категорията Екстра, която обикновено е на червен етикет, или Първа категория, на зелен етикет. Неговата по-нискокачествена версия е „шунковото студено месо“, което може да съдържа повече захари, нишестета и растителни протеини, които обикновено не са разрешени от регулацията в традиционната варена шунка.

Неговият произход е трудно да се определи, тъй като той няма специфичен географски произход, нито ядро, от което да се е разпространил през европейските пазари. Въпреки че някои форуми твърдят, че той е станал популярен в британския град Йорк (откъдето идва и името му), където Робърт Бъроу Аткинсън е имал месарница на Blossom Street. Историята разказва, че е станало толкова популярно, че името бързо е било изнесено в близките градове, където се е искала сушената шунка „в стила на Йорк“.

варена

Но двете европейски области, в които е идентифициран възможен произход на този популярен продукт. В Централна Европа се прави традиционно варена шунка, която обикновено се пуши, за да се запази добре в този тип студени страни. От друга страна, в средиземноморска Европа изборът е по-скоро за сушена шунка, използвана още от римско време. Въпреки че е вярно, че в глобалния свят, в който живеем, и двете техники се използват навсякъде.

Следователно варената или пушена шунка не е традиционно средиземноморски продукт и всъщност в Испания тя няма дълга история. Първите полуиндустриални приготовления от варена шунка, за които знаем у нас, са извършени през 30-те години на миналия век в района на Фигерес (Жирона), врата към новите европейски тенденции. Но този продукт ще започне да се обобщава едва през следващото десетилетие, след като трудностите и недостатъците на испанския следвоенни период бъдат преодолени.

В исторически план той се предлага на пазара като диетичен продукт, тъй като е мека храна и е един от най-препоръчваните от лекарите. По-късно той става популярен, докато не се превърне във второто най-важно деликатесно ястие след шунката Serrano. Благодарение на своята гъвкавост, той е бил използван в множество ястия, особено в ордьоври. Днес може да се насладите както на вкусен сандвич, така и в по-сложно ястие.

Как да го приготвите

Варената шунка е „термично обработено производно на месото“. Получава се от задния крак на излекуваното и варено прасе (ако се използва предният крак, това е „варено рамо“). Приготвя се чрез обработка на обезкостени и чисти свински крака със саламура, воден разтвор, сол и консерванти (натриев или калиев нитрит). Могат да се използват захари, консерванти, подобрители на вкуса и агенти за задържане на вода като фосфати. В допълнение към основната суровина (свинско месо), различните продукти от семейството на сготвената шунка, които се произвеждат в търговската мрежа, се произвеждат с други разрешени съставки и добавки.

Въпреки че всяка марка и производител имат собствена формула, за да се разграничи от останалите, обикновено съставките, необходими за приготвянето на варена шунка, са вода, сол и захари. Във водата солта, с която се приготвя саламурата, се разрежда, докато захарите определят вкуса и придават нотка на цвят. Що се отнася до добавките, можем да ги разделим на няколко категории. Антиоксидантите например придават и поддържат червеникавия цвят, така характерен за варената шунка.

Често се добавят и оцветители за унифициране на нишестето с подобрителите на месото или вкусовете. Сред така наречените желиращи агенти, най-използвани са карагенаните и смолата от рожкови, или фосфатите, за задържане на вода или дори желатин, което подобрява присъствието и запазването на продукта, освен нишестета или нишестета.

Този вид шунка има тенденция да радва децата, тъй като няма подчертан вкус и е лесен за дъвчене и смилане. От хранителна гледна точка, той съдържа изобилие от протеини, без да е мазен или много калоричен, осигурява три пъти по-малко калории от свинския пастет и четири пъти по-малко от хоризо, но също така и недостатък: прекомерното му съдържание на натрий.

Сортове варена шунка

Съставяйки списък, можем да кажем, че варената шунка (тази на Йорк, известна също като „сладка шунка“ в някои райони на Испания) идва от задните крайници на прасето и се осолява, вари и обезкостява. Съдържанието на мазнини е с 20% по-ниско от това на шунката с произход. В зависимост от качеството на месото се разграничават две категории: Екстра и Първа. Съдържанието на сол е по-ниско, отколкото в естествената шунка.

Така нареченото „студено месо от шунка“, с по-лошо качество, идва от задните крака и съдържанието му на месни протеини е по-ниско от това на варената шунка, но от друга страна позволява добавянето на растителни протеини. В северната част на Иберийския полуостров (всъщност в целия полуостров днес) е много популярен „лакунът“, който е яхния без кости с по-силен вкус и обикновено се сервира с подправки. Готвеното рамо от своя страна идва от предните крайници на прасето. Той е с по-лошо търговско качество от варената шунка и е по-евтин. И накрая, „шунката със студена плешка“ е рамо от втора категория, която също идва отпред, но съдържанието на протеини в месото е дори по-ниско, тъй като за същите цели са разрешени други протеини, нишесте и захари, както в шунката на шунка, въпреки че търговското и хранително качество е много по-ниско.

Хранителната стойност на варена шунка

Ако варената шунка се откроява с нещо, тя е за осигуряване на протеини на тези, които я консумират, тъй като тя осигурява почти 10% от протеините, необходими на човек на ден. Още повече, ако го приемаме като лека закуска, тъй като процентът може да достигне между 13 и 17%. От друга страна, както вече споменахме, това е продукт, който е лесно смилаем, тъй като термичната обработка на неговия производствен процес води до промени в структурата на протеините.

Нито продуктът ви прави по-дебел, тъй като осигурява само 2% от препоръчителните дневни килокалории. Също така е източник на голямо количество минерални елементи като желязо, калий, фосфор, цинк и магнезий, от хранителна гледна точка най-забележимото е желязото, тъй като в месото то е в по-усвоима форма, отколкото в други храни . По-конкретно, 100 грама варена шунка осигуряват 6-8% от препоръчаното количество желязо

Недостатъците му включват съдържанието на натрий, във високи пропорции. Хипертонията, свързана с прекомерна консумация на сол, е сериозен здравословен проблем. Когато се изчислява, че дадена храна допринася твърде много натрий за човешкия организъм от 0,7% натрий, което се равнява на 1,8 грама сол на сто грама продукт. Не е достатъчно да се знае съдържанието на сол (натриев хлорид) в приготвената шунка, трябва да се изчисли общото съдържание на натрий.

Това се случва, защото варената шунка съдържа вещества, които вече са добавени по естествен път, като мононатриев глутамат, нитрати, нитрити или фосфати, като всички те са вещества, съдържащи натрий. Но въпреки факта, че термичната обработка, на която е подложена по време на приготвянето й, засяга съдържанието на витамини, трябва да се изясни, че варената шунка е добър източник на витамини от група В. Тъй като месото, използвано за приготвяне на варена шунка, е доста постно, тъй като че най-тлъстите части се елиминират; Крайният продукт, приготвен с бяло свинско месо, не съдържа повече от 5% мазнини, докато иберийската шунка има 16%, въпреки че е очевидно, че няма възможност за сравнение, тъй като мазнините са различни. Що се отнася до холестерола, очевидно е, че той съдържа, но допринася по-малко в рамките на продукти от животински произход.

Как да си купим добра варена шунка

Лесно е да се объркате, когато пазарувате варена шунка. На пръв поглед всички те изглеждат еднакви, но е важно да се знае, че на пазара има три добре диференцирани категории: варена шунка, варена плешка и така наречените студени разфасовки. Приготвянето му е подобно, но те се отличават с вида на месото: месо от бут, плешка или постно месо, което трябва да бъде посочено на етикета.

Предварителният анализ и тестване на шунката може да бъде от голяма помощ за установяване коя варена шунка е по-добра от друга. Но е за предпочитане да се разграничат различните мускули, които съставляват парчето, някои фини ивици мазнина и нормалните цветови нюанси в готвеното месо. Също така е полезно да забележите дали има повече нерви и ако мускулите са по-малки, това показва, че е приготвено рамо. Друг трик е да се наблюдава типична текстура на варено месо, леко влакнеста, но никога прекалено гъста или каучукова. Добър знак е, че филиите не са твърде последователни. Когато ги дърпате, те трябва да бъдат натрошени на различни парчета, следвайки границите на мускулите. Не пречи и проверката дали вкусът му трябва да има естествения вкус на месото.