Индекс на статиите
Как да започнете да правите домашен хляб
Имате ли проблеми с приготвянето на домашен хляб? ... Ако сте стигнали толкова далеч, това е така, защото темата за приготвяне на собствен хляб у дома е нещо, което поне ви прави любопитни. Когато започнете да правите хляб за първи път, много съмнения ви нахлуват. Ако това е вашият случай, не можете да пропуснете «Как да направим домашния хляб по лесния начин«. Също така, по време на процеса е нормално да срещате различни проблеми по пътя. Не се притеснявайте, това се е случило на всички нас. Днес ви казвам 7-те големи проблема, които ще откриете, когато правите сами хляба си у дома. Но преди…
🍞 Как да приготвим хляб със закваска у дома?
На първо място, трябва да имате предвид, че приготвянето на домашен хляб е непредсказуема наука. Също така, ако добавим към уравнението фактора на майчината маса, всичко се увеличава. Не се паникьосвайте, приготвянето на хляб със закваска е по-лесно, отколкото може да изглежда в началото. Просто трябва да знаете «Как да приготвите закваска«, «Как да се погрижите за закваската си«, «Как да си запазите закваска«. С тези идеи имате повече от достатъчно, за да започнете.
Приготвянето на заквасен хляб никога не е напълно предсказуемо. Не трябва да забравяте, че работим с живи организми. Тъй като това е така, малките промени в температурата, влажността, рутинните грижи, брашна ... които за вас може да са незабележими за тях, могат да бъдат доста одисея. Не забравяйте, че има и много фактори на микроскопично ниво, които дори не можете да видите. Но както в самия живот, фокусирането върху това, което можете да контролирате, ви помага да постигнете добри резултати. Нека да се справим с тези 7 проблема при приготвянето на домашен хляб или по-скоро възможностите да се научим да подобряваме хляба си.
🔥 Какво се е провалило при приготвянето на хляб?
Процесът на приготвяне на добър хляб започва, когато изберете вида на брашното, което да използвате. Продължете с месенето, ферментацията и завършете, след като извадите хляба си от фурната. Във всеки един от тези пунктове можете да срещнете проблеми при приготвянето на домашен хляб. В днешната статия ще ви разкажа за най-честите проблеми, които можете да откриете при приготвянето на хляб. Приготвянето на хляб е магически процес, в който се намесват много фактори. Също така искам да ви поздравя, че сте имали "неуспехи", когато става въпрос за приготвяне на хляб. Това означава, че сте преодолели страховете си и сте се захванали за работа.
След като казахте всичко това и изяснихте малко факторите, свързани с приготвянето на хляб, нека да продължим с това, което сте дошли да търсите. Ето 7-те проблема при приготвянето на домашен хляб, които могат да причинят повече главоболие.
🌋 Защо тестото ми за хляб няма да се покачи?
Както ви казвах преди няколко минути, при работа с живи организми има непредсказуеми неща. Добре да се грижите за вашата закваска е от съществено значение, за да можете да правите хляб. Ако имате съмнения, научете се как да се грижите лесно за стафидите си. След като се уверите, че вашата закваска е добре активна, можете да започнете да анализирате други фактори. Вторият голям фактор е стайната температура, при която ферментирате хляба си. Най-подходящото нещо е да го правите между 24-26ºC.
Ако хлябът ви се вдига много бавно, чудесно решение е да създадете по-оптимална среда за ферментация. Добър вариант е да включите фурната на 30 ° C за 3-4 минути, да я изключите и да сложите тестото си да ферментира. Това решение е идеално за ферментиране на хляба ви през зимата. Помага и добавянето на леко топла вода при хранене на закваска и приготвяне на хляб (никога не трябва да надвишава 30ºC). Ако хлябът ви не втасва и след изпичане има остарял вкус, много вероятно е закваската да не е била добре приготвена. Без съмнение това е един от проблемите при приготвянето на домашен хляб, който се повтаря най-много пъти.
🌊 Защо тестото ми за хляб е много течно?
Работата с тесто за хляб, което е много течно, е много сложно, особено ако започвате с първите си питки. Твърде течното тесто за хляб е резултат от добавянето на твърде много вода към тестото ви за хляб. В този момент със сигурност се чудите, добре Дейвид, тогава колко вода трябва да добавя за "х" количество брашно? Колкото и да боли, не мога да ви дам точен отговор. Всеки вид брашно има различна способност за абсорбиране на вода. На този етап е важно да знаете, че колкото по-изкусно е брашното, толкова по-лесно е характеристиките му да се променят от година на година.
Вярно е, че няма магическа формула, за да знаете колко вода можете да добавите към тестото си за хляб, за да не остане меко. Но не се притеснявай. Ще ви дам 3 много полезни съвета, които ще предотвратят хляба ви да бъде твърде течен и невъзможен за месене и оформяне, преди да го поставите във фурната.
- Винаги започвайте с малко вода, НИКОГА не добавяйте повече от 70%. Това означава, че на всеки 1000 грама брашно не трябва да добавяте повече от 700 грама вода. Почти всяко брашно за приготвяне на хляб може да поеме това количество вода, без да ви създава проблеми.
- Ако ще добавяте солта след извършване на автолизата (оставете брашното да почива само с водата), не трябва да добавяте повече от 5% вода. Както в предишния случай, това означава, че на всеки 1000 грама брашно трябва да добавите максимум 25 грама вода.
- Използването на фермент или закваска, която е много активна, е много важно. Когато тестото ви за хляб стане твърде плоско на работната ви повърхност след ферментация, това е така, защото е ферментирало твърде бавно. Ако ферментът не развива киселинността си с определена скорост, получената маса е по-слаба. Киселината укрепва глутеновите връзки и като следствие твърдото тесто може да съдържа повече вода.
Прилагайки тези 3 съвета, ще предотвратите хляба ви да стане твърде течен и невъзможен за месене. От всички проблеми при приготвянето на домашен хляб, това е едно от най-главоболията, които могат да ви донесат.
😵 Защо хлябът ми има вкус на закваска (киселина)?
Вкусът на хляба е много важен и има много хора, които не обичат хляб с прекалено кисел вкус. Ако четете това, много вероятно е и вашият случай. Нещо подобно ми се случва, истината е, че всъщност не харесвам хлябове с подчертан и силен вкус на закваска. За много пекари прекалено киселият вкус на закваска е основна техническа грешка. Затова ще ви кажа как можете да предотвратите вкуса на хляба си твърде много като закваска.
За да разберете защо това се е случило с вас, трябва да имате предвид 3 фактора. Ако ги контролирате, хлябът ви ще започне да има много по-гладък и приятен вкус. Да видим за какво става въпрос.
Ако следвате тези 3 съвета и разгледате препоръчаните от вас статии, хлябовете ви ще имат много по-гладък и приятен вкус. Ето колко лесно можете да разрешите тези проблеми, когато правите домашен хляб.
❗️ Защо хлябът ми се чупи, когато го меси?
Ако обичате да правите пълнозърнест хляб, много вероятно е да сте получили тесто, което прилича на неопитомена земна топка. Ако това е вашият случай, не можете да пропуснете тези рецепти «100% пълнозърнест хляб» «100% пълнозърнест хляб». Сигурен съм, че ще получите много полезни идеи, които ще улеснят живота ви. Ние приемаме основната причина, поради която вашите теста за хляб в крайна сметка се чупят. "Виновникът" е глутенът, а по-скоро количеството глутен в брашното, което използвате. Добре Дейвид, това е страхотно, но какво точно е глутенът. Не се притеснявайте, ще ви кажа веднага. От всички проблеми при приготвянето на домашен хляб ще посветя малко по-обширно обяснение на този, за да не се съмнявате.
Какво представлява глутенът на брашно за приготвяне на домашен хляб?
Представете си, че вашето тесто за хляб иска да отиде на фитнес, глутенът би бил силата, която мускулите ви трябва да вдигнат тежестта. Но в този случай вместо да използваме тежести, ще използваме вода. Колкото повече глутен има вашето тесто, толкова повече вода може да задържи, без да се „нарани“ или счупи. Колкото повече глутен има нашето тесто (бялото брашно е това с най-много), толкова повече вода можем да добавим към нашето тесто, без да рискуваме. Ако брашното ви приема до 90% хидратация (900 грама вода на 1000 грама брашно), тъй като неговият глутен (мускул) е силен, можете да направите хляб от 60% до 90% хидратация. Но ако брашното ви приема само до 75% хидратация, възможностите ви са ограничени.
Глутенът (мускулът на нашето тесто) му позволява да увеличава размера си, без тестото ви да потъва като торта. Ако надвишите ограниченото количество вода, което приема вашето брашно, хлябът ви ще потъне. Нека да видим как можете да предотвратите хляба си да потъне.
Как да разбера колко глутен има брашното ми?
На този етап следващият въпрос е колко глутен има моето брашно? Един от начините да го разгледаме приблизително е да видим количеството протеин, което брашното има на 100 гр. Тези количества обикновено варират от 9-14 грама протеин на 100 грама брашно. Обикновено използвам брашна с 12 грама протеин. Продължавайки с примера с мускулите, можем да видим двама души еднакво мускулести, но с еднаква сила. Единият може да е от тренировки всеки ден, а другият от приема на добавки. Това се случва и с брашното, не всички глутен (мускули) имат еднаква сила и качество.
Много ясен пример е брашното от спелта, което има добро количество протеин, но глутенът му не е с високо качество. В резултат на това тя не приема големи количества вода. Други брашна с малко количество глутен са: пълнозърнести храни, ръж и, както видяхме, спелта.
Как да увелича количеството глутен в брашното си?
Добро решение за увеличаване на глутена (мускулите) на вашите теста за хляб е да добавите 15-20% бяло брашно към вашите теста. Основният компонент все още е неразделна част, но ви дава онази допълнителна здравина, която ви позволява да добавите още вода. Продължавайки със примера със спорт, би било като да дадете на вашата маса личен треньор, който да й помогне да достигне максималното си ниво на сила и производителност. Това е идеалното решение, за да можете да правите много цялостни хлябове, но които не са твърди като камъни.
Как да овкуся хляба си?
За да овкусите хляба си, имате 2 възможности: добавете подправки или други нарязани храни и използвайте закваската. Простият факт на използването на закваска вече благоприятства, че вашите хлябове имат по-дълбоки вкусове и аромати. За да мога да направя всичко това правилно и да получа хляб, пълен с вкус, ще ви дам 3 много полезни трика.
- Правете дълги ферментации, така че ароматите да се утаяват много добре в тестото. Освен това при продължителна ферментация закваската се развива по-бавно и осигурява много по-интензивен аромат. Друго предимство на тази техника е, че колкото по-дълго ферментирате хлябовете си, толкова по-дълго те ще издържат.
- Друга стратегия, ако използвате закваска, е да запазите едната част, а другата да я освежите (подхранвате) с: подправки, шоколад, цитрусова кора ... По този начин вкусовете узряват както при ферментацията на закваската, така и при ферментацията на тестото за хляб.
- Ако ще добавяте парченца храна като ядки, шоколад, маслини ... много е важно първо да омесите хляба много добре. Ако добавите малки парченца храна, това ще попречи на образуването на глутен. Най-хубавото е да замесите хляба много добре, да разделите тестото на 4-5 парчета и постепенно да вмъквате тесто, орехи, тесто, орехи ... По този начин е много лесно да имате добре омесен хляб и с храната, която добавете разпределени равномерно.
Така че проблемите при приготвянето на домашен хляб, свързани с вкуса, могат да бъдат решени по много прост начин и без да се инвестира почти време.
🌑 Защо хлябът ми е твърд?
Ако сте се опитали да приготвите 100% пълнозърнест хляб, много вероятно е някога да имате камък вместо хляб. Без съмнение това е един от въпросите, които ми задавате най-много в Instagram. Уверявам ви, че можете да приготвите добър 100% пълнозърнест хляб със закваска и че не е като да ядете камъни. Тук имате всичко много добре обяснено «Моят първи пълнозърнест хляб от пшеничен квас»
Решението е много просто и сложно едновременно. Всичко, което трябва да направите, е да добавите още вода. Като общо правило, обикновено се добавя между 65-70% вода (650-700 g вода на всеки 1000 g брашно). Но за да се получи пухкав хляб това не е достатъчно. Ако използвате пълнозърнесто брашно, уверявам ви, че могат да се постигнат невероятни резултати. Не пропускайте този 100% пълнозърнест хляб с 90% хидратация. Знам какво мислиш, всичко това е много добро, Дейвид, но как мога да добавя още вода към хляба си, без да го правя като торта. Не се притеснявайте, защото ето 3 практически съвета, които ще улеснят живота ви много.
- Започнете с добавяне на 70% от водата, която ще използвате. Например, ако ще използвате 500 грама вода, започнете с добавяне на 350 грама (500 × 0,7). След като брашното ви поеме цялата вода, постепенно добавете останалата част. Разбира се, преди да добавите още вода, уверете се, че тестото е поело цялата вода.
- Оставете процес на автолиза от 30-40 минути. Това означава, че първоначално смесвате само брашното си със 70% от водата, която ще използвате, и го оставяте да си почине. След това добавяте закваската и след като се усвои добре, постепенно можете да добавите и останалата вода.
- Възползвайте се от закваската, за да добавите част от водата. Много ефективен трик е да използвате закваската и да въведете с нея част от общата вода на нашия хляб.
Ако приложите тези 3 съвета, имате търпение и практикувате всеки път с малко повече вода, уверявам ви, че всеки път ще получавате по-добри резултати. Разбира се, бъдете търпеливи, защото хлябовете с висока хидратация в началото са доста сложни за работа. За да ви улесни, не пропускайте това видео, където ви казвам стъпка по стъпка как да направите френското месене. Този начин на месене на хляб е чудесно решение на няколко от тези проблеми при приготвянето на домашен хляб.
🌕 Защо хлябът ми става "твърд" бързо?
Вярно е, че търговският хляб трае все по-малко нежно време. Ако купите един от онези хлябове, които струват по-малко от 1 евро (с някои, които струват повече, това също се случва) сутрин до средата на следобеда вече е като камък. У дома е много по-лесно да се избегне, отколкото може да изглежда в началото. Давам ви 3 прости трика, които ще ви бъдат полезни за предотвратяване и решаване на този проблем.
- Ако можете да използвате закваска, заквасените хлябове продължават много по-дълго.
- Правете продължителна ферментация, ако е за една нощ в хладилника много по-добре.
- Добавете по-малко мая, отколкото обикновено изискват рецептите. Като общо правило рецептите се приготвят така, че хлябът да ферментира между 1-2 часа. Ако го правите по този начин, вярно е, че имате хляба веднага, но той ще остане твърд също толкова бързо.
Това са някои от съмненията, които решавах през последните няколко години като домашен пекар. Бих искал да знам дали са били полезни и дали имате някакви други въпроси, като ми оставите коментар за това. Надявам се, че тази статия ви е харесала много, тъй като тя ще ви послужи за справка всеки път, когато имате трудности при приготвянето на домашния си хляб.
Ако харесвате здравословни рецепти и здравословен начин на живот, препоръчвам ви да ме следвате в социалните ми мрежи Instagram, Facebook, Twitter и YouTube, за да не пропусна нищо, което споделям. Също така можете да разгледате моите здравословни готварски книги. Ако споделите снимката на някоя от моите рецепти в Instagram, не забравяйте #DavidGuibertChef, за да мога да ви намеря.
Ако искате да започнете да живеете по-пълноценно и да подобрите връзката си с храната, не можете да пропуснете уебсайта VidaMindful