- Ти си в
- Започнете
- Раздели
- Хранене
Текстурирани модифицирани диети: Еволюция, биологични опасности и управление на алергени
Трудностите в процеса на хранене, причинени от дисфагия, водят до намаляване на приема на храна, което води до лош хранителен статус и дехидратация; Важно е да се постигне адаптирана диета, която се приема от пациента поради нейния аромат, цвят, външен вид и вкус. В наши дни професионалистът има на разположение различни опции, които преминават от ръчно изработения процес на модификация на текстури до различните търговски алтернативи.
Когато дадено лице не може да поеме храната, необходима за покриване на нуждите му, обикновено прибягва до храни с модифицирана текстура или изкуствено хранене (ентерално и парентерално). Винаги, когато е възможно, се препоръчва да се използва традиционна храна или търговска храна, като изкуственото хранене се препоръчва в най-сериозните случаи, защото изисква по-голяма специализация, генерира по-високи разходи и може да бъде свързано с неблагоприятни ефекти от различна тежест.
В този смисъл Съветът на Европа в своята резолюция ResAP (2003) 3 препоръчва обикновеното орално хранене да бъде първата възможност за коригиране или предотвратяване на недохранване при пациентите и да включва специални диети, свързани с медицински и медицински показания. и менюта с високо съдържание на енергия или протеини и т.н., така че използването на диети с модифицирана текстура е избраният инструмент за постигане на тази цел.
Изследванията, проведени върху разпространението на дисфагия при определени патологии, отразяват ясни данни при пациенти с мозъчно-съдов инцидент (16-100%), при пациенти с Паркинсон (50%), при амиатрофична латерална склероза (48-100%), при полимиозит (12 - 54%) и при ревматоиден артрит (28%). Възрастните хора са друга от най-засегнатите групи, като публикуваните данни показват, че 45% от хората на възраст над 75 години имат симптоми на дисфагия, а при хоспитализираните пациенти разпространението е между 12-13%, което също предполага по-висок риск от аспирация и белодробни инфекции.
Всички тези трудности в процеса на хранене причиняват намаляване на приема на храна, което води до лош хранителен статус и дехидратация. Почти половината от хората, настанени в домове за възрастни хора, страдат от загуба на тегло, свързана със зависимост, проблеми със смачкване и преглъщане и приемане на намалени дажби (≤75% от дажбата), увеличавайки риска от страдания от недохранване. Тези дефицитни хранителни състояния имат отрицателно въздействие върху здравето на хоспитализираните пациенти, като са свързани със забавяне на възстановяването от болести и операции, засягащи качеството на живот, свързано със здравето, намаляване на толерантността на лечението, увеличаване на риска от усложнения. Като инфекции, и в крайна сметка увеличаване на заболеваемостта, смъртността и престоя в болница.
Приемането на продукта при перорално хранене зависи от неговия аромат, цвят, външен вид, текстура и вкус, като се изпробва концепцията за адаптирано основно хранене, чрез модифициране на текстурата, постигане на оптимално хранене и качество на живот при пациенти със специални хранителни изисквания.
Еволюция в представянето на продукти с модифицирана текстура
През годините премина от традиционна преработка към разработване на дехидратирани и лиофилизирани продукти до разтваряне във вода или напоследък към пастьоризирани продукти, готови за консумация.
До 15% от диетите, обслужвани в болници, и до 26% от диетите, обслужвани в домовете за възрастни хора, са текстурирани. Тези диети обаче имат хранителни недостатъци и има доказателства за намаления им прием на калории и протеини и за различни микроелементи като желязо, калций или витамин С.
Занаятчийският процес на модификация на текстурата генерира голяма вариация между порциите, както в хранителни и органолептични свойства, така и в безопасност. На теория всички храни могат да бъдат смачкани, но на практика се наблюдава, че има ястия с по-малко приемане поради крайния резултат. Най-добрите препарати се получават от храни с подобна консистенция, тъй като резултатът е по-хомогенен. В допълнение, хранителното съдържание е малко известно и има голяма вариативност между заведенията, тъй като разликите в кодовете на менюто, както и в характеристиките на всеки център (рецепти, оборудване, техники за приготвяне ...) влияят върху хранителната стойност състав на традиционната настъргана диета, повишаваща риска от хранителна недостатъчност.
Търговските продукти имат правилна, постоянна и известна хранителна стойност, лесни са за приготвяне, имат все по-приет аромат, имат хомогенна текстура, която улеснява и повишава безопасността при преглъщане, значително увеличава приема на калории (поради по-големия им принос на енергия и приемливост) и минимизират микробиологичните опасности.
От логистична гледна точка те не създават проблеми със съхранението поради дългия срок на годност на дехидратирани и стерилизирани продукти. Подготовката в кухнята е по-проста и бърза, те позволяват точно изчисляване на броя на полезните порции, генерирайки спестявания във времето за приготвяне и следователно давайки възможност за бърза наличност в случай на непредвидени заявки и, в случай на готовност продукти за употреба (пастьоризирани), с по-кратък срок на годност (60 дни в хладилник), те изискват само време за регенерация във фурна или водна баня от 30 минути.
Като предвидимо развитие на логистиката на търговски нарязани диети, преди пет години се появи първата автоматизирана система за приготвяне на диети с модифицирана текстура, която позволява сервиране на различни ястия както в еднодозови, така и в много порционни формати, адаптирани към нуждите на всеки център. Тази система осигурява хомогенна, гладка и без бучки текстура, увеличавайки профилите на безопасност при преглъщане. В същото време тя позволява намаляване на времето, необходимо на персонала за почистващи задачи и за приготвянето им, тъй като има система за дозиране за всяка диета.
Биологични опасности и управление на алергени
Когато се позоваваме на аспекти, свързани с безопасността на храните, трябва да имаме предвид, че по време на производството им храната е изложена на широк спектър от условия на околната среда (налягане, температура, влажност, кислород, светлина ...) и като последица от те са променени до такава степен, че могат да бъдат отхвърлени или да навредят на потребителя.
Разработването на традиционните кремове и натрошени кремове означава разполагане с голям склад за съхранение на необходимите суровини и необходимо оборудване, което да ги доведе до желаната текстура с всички санитарни гаранции.
Традиционното приготвяне включва по-голямо боравене с храна, увеличаване на риска от биологични опасности, дължащи се например на недостатъчно готвене, прекъсвания на студената верига, кръстосано замърсяване или времето, изминало между приготвянето на ястието и консумацията му, следователно правилните хигиенни практики и на всеки етап трябва да се използват добри практики за обработка.
Суровините трябва да са с високо качество и свежест, да достигат адекватни температури за премахване на биологичните опасности по време на готвене и по всяко време не трябва да остават при температури между 15 ° C и 45 ° C вътре в храната, тъй като тези температури са оптимални за растежа на повечето патогенни микроорганизми. Този риск е сведен до минимум с използването на търговски смлени диети, тъй като лиофилизирани и дехидратирани продукти, като прах, намаляват активността на водата, като по този начин запазват храната, като предотвратяват растежа на микробите и химичните реакции, които причиняват влошаване. растеж; и готови за употреба продукти (стерилизирани и пастьоризирани) използват асептични опаковки (при безопасни условия) след термична обработка, която довежда вероятността от бактериален растеж до приемливи нива и намалява боравенето с храни, свеждайки до минимум рисковете от замърсяване.
Що се отнася до управлението на хранителни алергени, търговските настъргани диети обикновено не съдържат лактоза или глутен и контролират съдържанието на останалите алергени и съставки, така че те могат да бъдат включени в диетичния код, в допълнение към диетата с модифицирана текстура (дисфагична диета) при други видове болнични диети.
Гаранцията за безопасност на храните, сигурността при нормализиране на хранителния състав и текстура, намаляването на времето за приготвяне, точното изчисляване на броя на полезните порции, бързата наличност в случай на непредвидени искания за диети и помощта в управлението на алергени, те могат да минимизират въздействието от увеличението на разходите, което търговската диета с модифицирана текстура предполага в социалното колективно хранене.