Неговият производствен процес

Плодовете и зеленчуците са основен компонент в храненето на човека. Те са предимно източник на витамини и минерали. Повечето от тези храни обаче имат сезонно производство и се предлагат само в някои месеци от годината. Освен това неговата крехкост и краткият полезен живот затрудняват транспортирането и съхраняването за дълги периоди.

Индустриализация на домати

За да се възползват икономически от зеленчукопроизводството и да са на разположение през цялата година, се правят различни видове консерви. Тези продукти, които са подложени на подходящи консервационни процедури, имат дълъг срок на годност и могат да се съхраняват без нужда от студ. Консумацията на консервирани зеленчуци допълва консумацията на пресни плодове и зеленчуци и в някои случаи, за практичност, ги замества.

В рамките на консервираните зеленчуци доматът е един от най-важните, тъй като се получава важно разнообразие от продукти.

След това са описани синтетично етапите на индустриална трансформация за получаване на цели и концентрирани домати.

Консервирани цели белени домати.

Прием и подбор

Най-традиционният продукт в зеленчуковите консерви са цели консервирани домати. Производственият процес започва с приемането на суровината в каси, т.нар кошчета. Преди разтоварването се взема проба за контрол на качеството.

Получената суровина се изхвърля през водни канали и се избира ръчно; този етап изисква значително количество труд. Тук се елиминират неподходящи парчета, които обуславят качеството на крайния продукт, а зелените или презрелите плодове, които са предназначени за соковата линия, също се отделят. Важно е плодовете да се транспортират правилно и да се съхраняват, за да се сведе до минимум изхвърлянето.

Изборът може да бъде направен и чрез електронни средства, които отделят неподходящи парчета въз основа на техния цвят. Инвестициите в автоматични линии за сортиране са оправдани главно в отрасли, които преработват големи количества домати и имат относително постоянно ниво на производство през цялата година.

Повечето компании, работещи в Аржентина, извършват ръчен подбор.

Може да харесате още

Консервирани праскови - нейният производствен процес

Курс за етикетиране на храни.

Минимално преработени зеленчуци - процес на разработване

Измиване и сортиране

Избраните домати, които представят адекватна зрялост и санитарно състояние, се измиват, за да се отстрани мръсотията, придружаваща плодовете, а също така да се намали микробното натоварване, за да се повиши ефективността на стерилизацията.

Измиването се извършва чрез потапяне в хлорирана вода, чрез пръскане или чрез комбинация от двата метода.

Следващият етап се състои от класификация по размер.

Отстраняване на кожата

След сортирането е необходимо да се отстрани кората на плодовете. Традиционно тази операция се извършва чрез бланширане, леко загряване за няколко секунди. Нагряването се произвежда чрез потапяне в гореща вода или чрез инжектиране на пара по време на транспортиране в тръби с вода. След това плодовете преминаха през острие, което направи разрез в кожата за последващото му елиминиране в "клещата".

Алтернатива на този процес е термофизичният пилинг, който се състои в загряване на плодовете с пара или вода под налягане и след това подлагането им на декомпресия. По този начин водата, съдържаща се под повърхността, се разширява рязко и кара черупката да „избухне“.

Както бланширането, така и термофизичният пилинг благоприятстват елиминирането на дихателните газове, инхибирането на ензимните реакции, които причиняват влошаване, почистването, както и прибирането на продукта за правилно пълнене.

За да се отстранят остатъците от кожата, които може да са били прикрепени, плодовете се прекарват през "клещи". Това оборудване се състои от поредица от ролки, които се въртят с различна скорост, като по този начин произвеждат "щипката", която разделя кожата. Правилният контрол на този етап е важен, тъй като кожата може да има прикачена пулпа, ситуация, която би довела до намаляване на добива.

След това, докато продуктът се транспортира на колани или серия от ролки, той преминава през друга визуална проверка, където се контролира ефективността на предишния етап и се докосват онези парчета, които са останали с остатъци от кожата.

Искате да знаете повече? Вижте нашите избрани книги.

    доматен

Растителна хранителна технология. Том I.


Растителна хранителна технология. Том 2.


Операции по кондициониране на суровини

Опаковане

След това доматите се опаковат. Най-често срещаният контейнер е тенекиеният буркан. Трябва да се помни, че в консервирани плодове и зеленчуци контейнерът с кръгла основа се нарича буркан, докато терминът може да дефинира тези с квадратна или правоъгълна основа. Могат да се използват и стъклени буркани.

Контейнерът се допълва с дозата на покриваща течност, наричана още държавна течност. В този случай се използва доматен сок, който се вгражда в бурканите чрез наливане на чучури.

В зависимост от капацитета за преработка на завода, опаковането може да се извършва автоматично или полуавтоматично.

Теглото на плодовете в буркана е известно като изцедено тегло, докато комплектът плодове плюс сок е нето тегло. И двете тежести трябва да са във фиксирана връзка във всеки буркан. В допълнение към търговските последици, тази връзка засяга отоплението в автоклавите и е задължително да се спазва, за да се осигури правилна стерилизация.

Евакуация и занитване

След като контейнерът се напълни, въздухът, съдържащ се в пространството между повърхността на течността и ръба на контейнера, се измества, наречен хедърс. Въздухът може да бъде отстранен или чрез вакуум, или с поток пара. Елиминирането на въздуха, особено на кислорода, помага да се предотврати влошаването на продукта и да се минимизират напреженията, понесени от контейнера по време на нагряване.

Веднага капачката се поставя в "нит" и след това стерилизацията продължава. Важно е времето, което изтича между занитването и началото на стерилизацията, да не е прекомерно, за да се избегне развитието на микроорганизми.

Плътността на контейнерите е от съществено значение, за да се гарантира безопасността на консервираните храни. Поради тази причина, ако се използват тенекиени буркани, е необходимо да се извършат визуални проверки на контейнерите и да се подложат машините за занитване на строги програми за поддръжка.

Стерилизация

Стерилизация, наричана още Апертизация, Това е основният етап на консервиране. В този процес пакетираният продукт се нагрява с пара при внимателно предварително определени температури и времена, за да се елиминират наличните микроорганизми и по този начин да се получи продукт с дълъг срок на годност, който може да бъде запазен без нужда от охлаждане.

В промишлеността стерилизацията се извършва в автоклави, съдове под налягане, които могат да работят непрекъснато или прекъснато. Непрекъснатите автоклави са особено полезни за компании, които обработват големи обеми.

Времето и температурите на стерилизация се избират по такъв начин, че да осигурят елиминирането на спорите на Clostridium botulinum, причинителя на потенциално отравяне. Адекватната стерилизация, добавена към стойност на рН по-ниска от 4,5, гарантира инхибирането на тази и други развалящи се и патогенни бактерии.

Терминът Апертизация напомня на Никола Аперт, французин, който в началото на 19 век успява да запази зеленчуците, като ги опакова херметично в стъклени бутилки и ги подлага на топлина. През онези години съществуването на микроорганизми не е било известно, но Appert е първият, който произвежда продукт, подобен на този, който сега наричаме консерви.

Охлаждане и карантина

След стерилизация бурканите бързо се охлаждат до 35 ° C, за да се избегне преваряването. При тази температура бурканите, мокри по време на стерилизация, изсъхват правилно, предотвратявайки окисляването и промяната в контейнера.

Всяка партида консервирани зеленчуци след стерилизация трябва да се съхранява не по-малко от 6 последователни дни при стайна температура (между 20 и 40 ° C). По същия начин от всяка стерилизирана партида се извлича статистически представителна проба, която ще се съхранява на равни части във фурна при 37 ° C и 55 ° C в продължение на шест последователни дни.

Ако в края на теста на печката резултатите са задоволителни, съответният артикул може да бъде пуснат за продажба.

Накрая контейнерите се етикетират и съхраняват до изпращане. От съществено значение е да се предотвратят подутини или вдлъбнатини в бурканите, тъй като могат да възникнат пукнатини и замърсяване.

Линия за сок

Зелените или презрели плодове, които са били отделени при селекцията, са предназначени за линията сокове. Те се прекарват през мелница, която ги превръща в паста. Раздробяването трябва да се извършва по такъв начин, че да не счупи семената на доматите, тъй като те биха могли да повлияят отрицателно върху структурата на крайния продукт.

Когато кората на домата се счупи и вътрешността на плодовете влезе в контакт с въздуха, възникват редица ензимни реакции, които засягат естествено пектините, което намалява необходимата консистенция или вискозитет.

За да се избегнат тези реакции е смачканият домат да бъде подложен на кратка термична обработка, наречена Гореща почивка.

По този начин се получава продукт с висока консистенция и ниска синереза ​​(разделяне между течност и твърди вещества). Продукти с подобни характеристики също се препоръчват особено за производството на сосове или кетчуп.

За разлика от процеса на горещо прекъсване, методът на Cold Break (студено смилане) произвежда продукт с ниско съдържание на пектин, по-малко вискозен, с превъзходна синереза. В този случай продуктът е особено подходящ за сокове или супи за пиене. Органолептичните характеристики, аромат, цвят не се влияят.

Следва пресяване, което задържа кожата и семената. Мрежата на ситото има отвор, който варира от 0,5 до 1 mm.

Накрая полученият сок се съхранява в резервоар, откъдето се изпомпва до опаковъчната линия. Също така в този случай се регулира киселинността и се добавят сол, хранителни подсладители и калциеви соли като стягащо средство.

Материален баланс

Колко килограма домат са необходими, за да се получи тон двоен концентрат? Колко вода се отстранява? Колко отпадъци се генерират? Оставете ни вашия имейл и ние ще ви изпратим електронна таблица, за да можете лесно да го разрешите

Доматени концентрати

Поредица от продукти, които са от особено значение за индустриализацията на доматите, са концентратите. Производството на домати представя силна сезонност; в южното полукълбо се простира между месеците ноември и май. Ето защо през тези месеци компаниите приготвят и съхраняват концентрати, с които след това произвеждат други производни като сосове или пюрета.

По този начин те могат адекватно да задоволят търсенето през цялата година, тъй като потреблението показва ниска сезонност, само с леко увеличение през зимата.

При производството на концентрати, доматите се избират и след това се смилат, подлагат на топлинна обработка (Hot break) и се отделят от кожата и семената. Полученият продукт се концентрира в изпарители.

Концентрация

Концентрацията се състои от изпаряване на част от водата от продукта чрез нагряване с пара. Тъй като доматът е чувствителен към продължително нагряване, изпарителите работят при понижено налягане, което води до изпаряване на водата при по-ниски температури. По този начин се избягват промени в цвета и вкуса на крайния продукт.

Получава се течен продукт с по-високо съдържание на твърди вещества (приблизително 33%), който благоприятства опазването. По същия начин елиминирането на водата намалява обема на продукта, улеснявайки задачите и намалявайки разходите за съхранение и транспорт.

Пастьоризация и опаковане

След като се получи желаната концентрация, продуктът трябва да се пастьоризира, за да се елиминира микробното натоварване, което може да е налице. След като се пастьоризира, доматеният концентрат е готов за пакетиране. Обикновено се съхранява в барабани до момента на употреба.

Концентратът служи като основа за производството на пюрета и сосове. Това се смесва с вода и други съставки като сол, глюкоза и др. След това продуктът се стерилизира непрекъснато, бързо се охлажда и асептично се опакова.

Със същия процес и добавянето на различни подправки и съставки се постига диференциация на продуктите. Те задоволяват нарастващото предпочитание на потребителите към готови за консумация преработени продукти. Ето как се появяват на пазара сосове като помарола, филето, наполитана, за пици, болонезе с босилек.

Наред с вида на продукта, опаковката също е по-близка до нуждите на потребителите. Традиционната кутия включва лесно отварящ се капак, лесен за отваряне. Презентациите на асептичните опаковки Tetra brik бяха консолидирани на пазара и се появиха новите гъвкави триламинати Qualipack.

В допълнение към домашния сегмент, дериватите от домати достигат до институционалния канал, обслужвайки ресторанти, столове или пицарии.

Статията интересува ли ви? Имате ли коментари? Споделете ни, вашето мнение ни интересува.