1.А. РЕКОЛКЦИЯТА

canena

Процесът на събиране на маслини обикновено започва през ноември и декември. Необходимо е плодовете да се събират, когато достигнат зрялост, а не по-късно, защото качеството на маслото ще намалее.

1 Б. МЕТОДИ ЗА СЪБИРАНЕ

Има различни начини за събиране на маслината, като се избягват щети, тъй като това би повлияло на качеството на маслото:

Вибрация, механично разклащане на ствола или клоните на дървото, за да накарат плодовете да се отделят.
Варео, традиционна система и все още широко използвана. Състои се от удряне с пластмасови пръчки (дървени до преди няколко години), дълги приблизително три метра, по клоните на маслината. Под дървото се поставя мрежа („шал“), така че маслините да падат върху него, като по този начин се предотвратява смесването му с почвените материали (пръст или камъни).

2. ТРАНСПОРТ

Транспортът на маслините до маслената фабрика се извършва веднага след прибирането на реколтата, тъй като за получаване на най-добрия екстра върджин зехтин плодовете се обработват в рамките на максимален период от 24 часа, като по този начин се запазват всичките им свойства и се получава масло от максимално качество.

Здравословните маслини се транспортират отделно от болните, тъй като в тях може да започне процесът на ферментация, което влияе върху крайното качество на маслото.

Съоръженията за добив на нефт се наричат ​​маслени мелници, което идва от арабското „al-mas’sara“, което означава „екстракт“, „изстискване“.

Маслините трябва да се третират добре и да не се натрупват, за да се избегне нагряване и ферментация.

3. ИЗБОР НА МАСЛИНИ

Преди да започнат да обработват маслините, те се разпределят според техните характеристики, като се разпределят най-добрите за производството на екстра върджин зехтин, тъй като добро масло може да се получи само от здрави маслини.

4. ПРОЦЕС НА ПОЧИСТВАНЕ И ИЗМИВАНЕ

Първият процес на обработка е премахването на листата и клоните с помощта на силен въздушен поток.

Впоследствие те се измиват с питейна вода, за да се отстранят замърсяванията или възможните камъни.

5. ПРОЦЕС НА ВЛИВАНЕ

Състои се от смачкване и разбиване на цялата маслина (включително костилката), за да се улесни отстраняването и отделянето на съдържащото се масло.

Днес се използват метални шредери. В миналото, приблизително до осемдесетте години на 20 век, традиционният начин е бил раздробяването с помощта на каменни мелници (с големи конични камъни по два или три тона всяка). Голямото предимство на тази традиционна система беше, че мачкаше маслините, избягвайки емулсии или нагряване и избягвайки риска от замърсяване с метали. Това обаче беше бавен и скъп метод.

Както в процесите на прибиране и транспортиране, здравите маслини от дървото се раздробяват отделно от маслините от земята, за да се постигне най-високо качество в маслото.

6. ТРЕСЕТЕ ТЕСТОТО

След като маслините са смачкани, се получава тесто или паста, която се разбива, за да се подпомогне отделянето на маслото. По този начин маслото се отделя от водата, съдържаща се в маслината, и от твърдата част или кюспето (кожата, пулпата и счупените кости), чрез напълно естествен физически процес.

Температурата на смесване не надвишава 30º, за да не се загубят ароматните съединения и да не се ускорят окислителните процеси.

7. ЦЕНТРИФУГАЦИЯ

За пълно разделяне на маслото и водата, съдържаща се в маслината, както и на кюспето, маслиновата паста се въвежда във вакуумна центрофуга.

Чрез въртенето му с висока скорост, кюспето, водата и маслото се разделят чрез разлика в плътността.

8. СЪХРАНЕНИЕ И ОПАЗВАНЕ

Запазването на маслото в оптимални условия е от съществено значение, за да се гарантира, че то достига до потребителя с всичките му качества.

Резервоарите трябва да бъдат направени от инертни материали, като стъклопакет, неръждаема стомана, полиестер-фибростъкло и др. В никакъв случай те не трябва да са метални, железни или медни, тъй като тези материали насърчават окисляването.

Идеалната температура за съхранение трябва да бъде между 15º и 18º, за да може маслото да узрее без риск от окисляване.