Тази седмица няколко новини привлякоха вниманието ми: от една страна, човек, посещаващ Каламучита, почина от консумацията на Amanita phalloides, известна като „гъбичките на смъртта“. Гуинет Полтроу, която вече беше в новините за някои свещи, пуска документална поредица в Netflix, наречена Goop Lab, където първата глава се занимава с терапевтичната употреба на псилоцибин (гъби с психоактивен ефект). Комплект идва в къщата ми като подарък, за да отглеждам собствени гирголи в пералното помещение. И един приятел отпразнува пристигането на последните трюфели, донесени от майка му от Италия. Това добави към паметта на образите на The Phantom Thread, където в изключително красиви изображения главният герой приготвя токсични гъби за партньора си (повече от веднъж).

гъби

Събирането на гъби съпътства човешката диета още от неолита. Римляните и гърците бяха тежки потребители. И първите записи за отглеждане са от 16 в. Въпреки че гъбите, които консумираме и засягат нашата диета, не винаги се виждат, нека помислим за микроорганизми като дрождите. Без гъби нямаше да имаме нито хляб, нито бира. Нито пеницилин.

Но венозните и халюциногените също придружават нашата история. Отровните са били използвани за лов и за убийства. Отговорен за смъртните случаи в историята като Клаудио, папа Климент VII. Въпреки че най-смъртоносната е Claviceps purpurea, която убива хиляди през Средновековието чрез хляб, приготвен с пшеница, паразитирана от тази гъба. И този създаде предшественика за LSD.

Халюциногените, преди да бъдат приети от хипита през 60-те години, са били използвани в Мезоамерика за духовни и лечебни ритуали. Използването на псилобицин, на халюциногенни гъби по терапевтичен начин, отново се разследва в университетите, а ферментите и дрождите са в пълен кулинарен разцвет, така че гъбите в много от техните разновидности все още имат много да допринесат за нашата култура.

Как да разпознаем отровните на ядливите? Няма правила, няма полезно ръководство, няма приложение със снимки, което да е полезно: нито белите, високите, бенките, тези с дебели крака, или ако се консумира от някое живо същество в гората, нищо не служи като ориентир за някой, който не знае. Единственото полезно нещо е опитът и мъдростта на някой, който познава региона, почвата и гъбите му, тоест експерт. Съществува обаче мит, в който липсва най-често използваната научна основа: той се състои в кипене на гъбата със скилидка чесън. Ако потъмнее, гъбичките биха били отровни. Миколозите от Conicet (fungi.com.ar) тестваха много годни за консумация сортове с този метод и чесънът не почернява. Но извиквайки черния лебед, че не сте го открили, не означава, че той не съществува. Не бих поставил живота си на линия с този тест; както и учените, които са направили теста.

Но моля: ако искаме да ядем гъби, освен ако не сме придружени от експерти, без реколта. И нека ядем повече гъби, портобелос, гиргола и шийтаке в наши дни. Сотира се с чесън, без да ги премества прекалено, като накрая се поставя солта, с тестени изделия или ризото, мариновани, в сосове, салати, паниран тип милански, приготвени в масло. Също така цели с масло, мащерка, чесън и лимон, във фурната до златисто кафяво. Страхотни са с млечни продукти, оцет, чесън, шалот, лимон, бекон, соев сос, билки. Гъбите не се измиват, ако са замърсени, към тях се подава влажна кърпа, ако кожата е малко „лигава“, можем лесно да ги обелим. гъби, индийски хляб или известните сморчета.

Всяко от тях може да се получи дехидратирано и е невероятен източник на вкус и така известните умами. Тъй като гъбите са приблизително 85% вода, когато се сушат, вкусът им е супер концентриран, поради което те допринасят толкова много, когато се готвят. Нека да ядем повече гъби и да научим за заобикалящата ни среда. В този смисъл препоръчвам доклада на INTA, "Ядливи гъби", от Michelis и Rajchenberg, за повече информация.