Списание за готвачи
- присъства
- Гастрономически новини
- Мнение Блог
- Новини на готвачите
- Гастрономически събития
- Състезания
- Продукти и съставки
- Обучение
- Тенденции
- статии
- готвачи
- обучение
- продукти
- книга с рецепти
- Списание
ГУРМЕТИ ПРОДУКТИ И СЪСТАВКИ
знам и вкус # 153
Испанско козе месо, за първи път достъпно за професионалисти
Какъв е вкусът на испанско козе месо? Трудно е да се отговори на това, тъй като въпреки факта, че испанската коза е исторически високо ценена дивеч, нейното месо не е било комерсиализирано ... досега. Адвокатът и ловецът от Тарагона е натоварен да го направи по смирен и страстен начин Хосе Луис Тодо, че под марката Donum deus предлага на професионалиста уникално, различно, изключително месо, с интензивен вкус и тясно свързано с територията. Накратко, иберийската екзотика в най-чист вид.
Зародишът на Donum Deus започна преди повече от десет години, когато великият бразилски готвач Алекс атала, привлечен от страстта си към лова, той се свърза с фирмата Ibex Hunt (специализирана в лов на планински кози) и спирки в Тортоса - Бечейте. „По този повод той ни изненада, като майсторски приготви кръста на събраното парче. Там открих гастрономическия потенциал на това месо и преди три години започнах да обмислям възможността да продавам месото на убитите екземпляри ”, обяснява Хосе Луис Тодо.
Идея, която най-накрая се оформи през 2014 г., когато получи разрешенията за комерсиализация на месото. Дотогава беше разрешено само частното потребление на ловен дивеч. Днес усилията на този предприемач са насочени към това месо да бъде познато, „собствен продукт, който също предлага уникалност и изключителност“.
Зелено червено месо
Както обяснява Хосе Луис, испанско козе месо той е много уникален на вкус и текстура. „Обичам да го определям като зелено червено месо, защото не е подлагано на медицински или хранителни процедури.“ Във всеки случай не може да се каже, че това е био месо. При отпуснатите животни това е невъзможно да се удостовери, но, както посочва създателят на Donum Deus, всъщност няма нищо по-зелено от яденето на месо от едър дивеч като това. Ловът на едър дивеч също има добавена стойност и това е благоприятство за устойчивостта на самата екосистема, тъй като тези животни едва ли вече имат хищници.
Едно от органолептичните предимства на испанското козе месо е, че то е месо, което не страда от предсмъртен стрес. "Силата на куршума ги разтопява вътре и те бързо умират." Това помага на месото да има по-добра текстура по-късно.
След смъртта, започва основна част от процеса за получаване на добро месо. Първо, с боравенето с парчето в планината, където вътрешностите трябва да бъдат добре отстранени и трупът подготвен. След това месото се отвежда в одобрено и хладно помещение, където се окачва и се оставя да отлежи поне два дни. През това време месото променя цвета си към по-тъмни тонове и става много по-ароматно, ясно напомнящо на планините. И не само това: този процес на съзряване е от съществено значение за мускулите да се трансформират в месо и текстурата да бъде органолептично желана. След целия този процес се получава месо, което има малко мазнини, с повече протеини от повечето меса и по-малко холестерол, богато на желязо, фосфор и витамин В.
Според Хосе Луис около 2000 килограма испанско козе месо могат да бъдат пуснати на пазара, след като преди това са преминали различните здравни проверки. „Понастоящем кръста е най-успешната част“, изключителен разрез на кръста може да се извлече около 2 килограма филе на парче. Други разфасовки, които се предлагат на пазара, са врата, гърба и бедрото. Филето също се извлича от испанската коза, но като се има предвид, че всяко животно има само 300 грама от този разрез, е невъзможно да му се даде търговски обект в ресторантите.
Извличане на испанската коза
За да демонстрира голямата гъвкавост на испанското козе месо и също така да достигне до всички видове потребители, производни продукти са разработени от голям гастрономически интерес. Понастоящем вече е лансиран единствен колбас с интензивен вкус, направен от 30% свинско месо Duroc. Разработен е и мус от испански козе месо, а чоризо скоро ще види бял свят. Гама от ексклузивни продукти, предназначени и за специализирани месари.