Историята на сладоледа върви ръка за ръка с историята на захарта. Ясно е едно: без захар нямаше да има сладолед.

През 16 век в Европа захарта се предлага с относителна лекота, идваща от плантации от тръстика в завладените земи на Америка. Дотогава захарта беше известна, но тя трябваше да бъде получена чрез търговия със страните от Изтока. Това причини, че цената му е непосилна за използване в сладкиши.
През Ренесанса, когато захарта се предлагаше на достъпна цена, страни като Франция и Италия виждаха революция в печенето. Сладкият вкус на захарта стана популярен много бързо.

И двата сладоледа, каквито ги познаваме днес, направени от сметана с мляко, сметана, яйце и захар, както и сорбета с вода, плодове и захар, стават известни през 18 век. За първи път са били известни във Франция и Италия, а по-късно и в останалата част на Европа и САЩ. От 19-ти век рецептите и особено машините за производство на сладоледи са усъвършенствани. Но концепцията за сладолед като замразена, кремообразна сладка течност, която се топи в устата ви, остава непроменена.

Захарта е разширената дума, отнасяща се до захароза, която е известна още като обикновена захар или трапезна захар. Той е дизахарид и се получава чрез рафиниране на захарна тръстика или цвекло. В допълнение, това е вид подсладител, тъй като под подсладител се разбира всяка съставка, която произвежда сладък вкус.

захар

На пазара има много други подсладители, които също могат да се използват за приготвяне на сладолед. Нещо повече, производителите на сладолед и сладкарите често комбинират няколко вида в своите творения. Причината? Всеки подсладител има различни свойства и сам Слагайки ги заедно, се постигат сладоледи с желаната твърдост, кремообразност и сладост.

Какви свойства са тези?
Антифризна мощност (PAC) и подслаждаща мощност (POD).

Мощност на антифриз
(PAC)

Способността на захарта да понижава температурата на замръзване на водата, когато се разтвори в нея.
С по-прости думи: ако чистата вода замръзне при 0 ° C, когато разреждаме захарта във водата, тя ще замръзне при температура под 0 ° C, например при -2 ° C. В този случай температурата на замръзване ще зависи от количеството захар, разтворено във водата.
ЗАБЕЛЕЖКА: Антифризът се съдържа във всички онези съставки, които се разреждат във вода: алкохоли, соли, киселини и др.

Подслаждаща сила
(POD)

Способността на захарта да добавя сладък вкус към храната, в този случай сладолед.
С по-прости думи: хората различават 5 вида вкусове (сладки, солени, горчиви, кисели и умами). Подслаждащата сила е субективна скала от стойности, за да може да се разграничат кои съставки са по-сладки от другите. В случай на захар, подслаждащата сила е 1. По-сладките съставки ще имат стойност по-голяма от 1 и по-малко сладките съставки ще имат стойност по-малка от 1.
ЗАБЕЛЕЖКА: Съставките, които придават сладък вкус, се наричат ​​подсладители. Има естествени и синтетични подсладители.

Перфектният сладолед е нещо субективно за всеки човек, тъй като човек може да хареса сладолед повече или по-малко сладък, кремообразен или освежаващ, мек или компактен.

Производителите на сладолед знаят, че за да получат този перфектен сладолед с желаната твърдост, текстура и сладост, те трябва да комбинират подсладители с различните си PAC и POD.

Подсладителите, които най-често се използват в салона за сладолед, са:

  • Захароза
  • Декстроза
  • Глюкоза
  • Обърнете захар

The захароза Тя е обикновената захар и най-използвана заради вкуса си, за лесното си разтваряне и некристализиране и за цената си. Това е естествен подсладител, който идва от захарна тръстика или цвекло. Неговите PAC и POD стойности са референтни стойности за останалите подсладители. В много книги е дадена стойност PAC = 1 и POD = 1, но те са стойности, установени за създаване на скала и могат да варират според литературата.

The декстроза и глюкоза те са химически същата съставка, тъй като са съставени от глюкозен монозахарид. И защо има две имена? Търговско съгласие е да се прави разлика между продукти, които съдържат 100% глюкозен монозахарид, и тези, които съдържат смес от глюкоза и други полизахариди. 100% чистите се наричат ​​декстроза, а смесите - глюкоза. И двете са естествени подсладители и се произвеждат чрез рафиниране на захар от плодове или зеленчуци. На пазара е обичайно да се получава декстроза или глюкоза от царевица, картофи или пшеница.
Декстрозата обикновено получава стойност PAC = 1,9 и POD = 0,7. На глюкозата се дават различни PAC и POD стойности, в зависимост от комбинацията с други полизахариди. Към търговските продукти, наречени глюкоза, те добавят буквите DE (еквивалент на декстроза) и число, което показва стойността му за чистота. В зависимост от DE стойността на глюкозата ще бъдат зададени стойностите PAC и POD.

The инвертна захар Това е вид подсладител, който се постига чрез хидролиза на захароза в монозахаридите глюкоза и фруктоза. Той се използва широко в сладолед и сладкарски изделия, тъй като затруднява кристализацията на захарта, което прави текстурите по-гладки. Може лесно да се получи у дома чрез разтваряне на захар във вода, загряване и добавяне на лимонена киселина и сода за хляб. Той има стойност на PAC = 1,9 и POD = 1,25

В допълнение към най-често срещаните подсладители, използвани от производителите на сладолед, те могат да се използват много пъти, когато правят сладолед.
Най-важната задача преди да използвате подсладител е да знаете неговата PAC и POD стойност. От своя страна също е важно да се знае максималната препоръчителна доза, тъй като например в случай на изкуствени подсладители тяхната консумация трябва да бъде ограничена, за да се избегнат нежелани странични ефекти.

С MyIceCreamLab задачата е да създавате нови сладоледи, използвайки подсладители, различни от тези обикновено е много просто, тъй като програмата автоматично изчислява количествата подсладители, за да се получи идеален сладолед. Също така, MICL вече има дълга база данни за подсладители, така че не е нужно да търсите PAC и POD стойности.

Други подсладители като сироп от клен и агава, различни медове и кафява захар.

Ето списък на подсладителите, които можете да използвате във вашите сладоледи. Просто се уверете, че вкусът ви харесва и че не надвишавате препоръчаното количество консумация.

  • Фруктоза
  • Пчелен мед
  • Сироп от. (клен, агаве, кокос и др.)
  • Малтодекстрин
  • Лактоза
  • Стевия
  • Трехалоза
  • Сорбитол
  • Глицерол
  • Малтитол
  • Лактитол
  • Манитол
  • Ксилитол
  • Етилов алкохол
  • Ацесулфам
  • Аспартам
  • Изомалт
  • Захарин
  • Сукралоза
  • Инулин

Понастоящем намаляването на консумацията на захар се насърчава да бъде по-здравословно. Истината е, че индустрията ни заблуждава или поне опитва, като ни предлага храни, които не съдържат захароза, но съдържат други подсладители. В крайна сметка консумацията на въглехидрати не намалява толкова, колкото е обещано и понякога ядем синтетични съставки, които произвеждат нежелани странични ефекти.
Несъмнено въпросът за ползите или недостатъците от консумацията на захар и алтернативите се превърна в бойно поле, където дезинформацията е по-голяма от информацията.

Много бих искал да знам дали се интересувате от сладолед без захар и какви подсладители използвате. Оставете ми коментар или ми изпратете имейл, за да можем да обменяме нашия опит с рецепти за сладолед без захар.

7-те тайни на производителите на сладолед

Защо е сладоледът в салона за сладолед (почти)
те винаги са по-добри, отколкото у дома?