Произходът на хляба датира от ранните етапи на човешката история. Счита се, че хлябът, олиото и ферментиралите напитки са първите храни, преработени от човека.
В конкретния случай на зърнени култури, които са трудни за смилане, ако не бъдат обработени, тази еволюция ги направи основен принос на въглехидратите на първобитните общества.
Предполага се хляб започва да се произвежда около осмото хилядолетие пр. н. е, съвпадащ с промяната от номадския начин на живот на ловците-събирачи към заседналия начин на живот на първите земеделци. Последните проучвания връщат тази дата още 4000 години назад.
Тези първи хлябове трябва да са смес между каша и хлебчета (без мая), приготвени на открит огън или горещи повърхности. Едва на около 6000 г. пр. Н. Е., Когато шумерите започват да правят хляб по систематичен начин, знания, които по-късно преминаха към египтяните, които го превърнаха в основата на диетата си и развиха производството му, за да достигнат до хляба със закваска, който обикновено консумираме.
Какво е хлябът
Хлябът е основният начин, по който хората са намерили да могат да консумират зърнени храни и вземете съществен принос на въглехидрати че тялото се нуждае. Става въпрос за смилането на зърнените култури, за да ги превърнем в брашно, което, смесено с вода и сол и след това сварено, можем лесно да смиламе.
Още от шумерските времена процесът на приготвяне на хляб е установен през различни фази на приготвяне на тестото (брашно, вода и сол) и след това готвене, към което по-късно в египетско време се добавя процесът на ферментация от тестото (добавяне на активни дрожди на бирата, тъй като ги използва) и много други постижения като създаването на специфични фурни и добавяне на семена, за да стане по-питателна.
От разширяването на тези знания и широкото използване на хляба като основна храна в различните общества, всеки град развиваше производството на хляб според наличните суровини. По този начин, където зърнените култури са били просо, овес, ечемик или царевица, плоският хляб продължава да се прави поради трудностите при ферментацията на тези брашна поради ниското им съдържание на глутен или нишесте.
По географски райони използваните брашна са били главно пшеница и ръж в Европа и част от Африка, царевица в Америка и ориз в Азия.
Видове хляб
Поради наличието на тази храна във всички общества, има безкрайност от видове хляб, както в национален, така и в международен план, чиито различия в много случаи са само във формата или региона, в който се произвежда. За тази статия това, върху което ще се спрем, е разликите според основните зърнени култури, вида брашна и производствените процеси, които са тези, които маркират хранителните му свойства.
Видове хляб според основните зърнени култури
Пшеничен хляб: най-често срещаната по нашите географски ширини поради изобилието от суровини, с нежна и вкусна текстура.
Ечемичен хляб: по-безвкусна и компактна по текстура.
Овесен хляб: мека текстура и малко сладост.
ръжен хляб: по-питателна поради съдържанието на протеин, плътна, но гладка текстура, интензивен вкус.
Царевичен хляб: сладък вкус, малко по-твърда текстура и жълтеникав цвят. Добър вариант за целиакии, защото царевичното брашно не съдържа глутен.
Соев хляб: особено хранителен поради наличието на ненаситени мазнини, повече протеини и също така повече микроелементи. Подходящ е и за целиакии.
Оризов хляб: бяла и плътна трохичка, подходяща и за целиакия.
Многозърнест хляб: направени с три или повече различни брашна, от които поне две трябва да произхождат от зърнени култури.
Видове хляб според вида брашна
бял хляб: той е най-често срещаният, приготвен с рафинирано брашно, т.е. смилане на зърното без триците (черупката) или зародиша. Е най-малко посочените от гледна точка на храната тъй като голяма част от хранителните вещества и фибрите се губят, тъй като са в триците и зародиша.
Пълнозърнест хляб: направено с пълнозърнесто брашно, т.е. цялото зърно е било смляно с включени зародиш и трици. Той има повече вкус и е най-добрият в хранително отношение: съдържа между три и четири пъти повече фибри и два пъти повече витамини и минерали в състава си. Винаги, когато можете да избирате, това е идеалният вариант. Въпреки това не вярвайте на определени митове, които циркулират за този тип интегрални продукти.
Полузърнест хляб: полуинтегрално брашно се получава чрез смилане на цялото зърно и след това пресяване, което премахва част от триците и зародиша, но не всички. Следователно неговите характеристики са по средата между бял и пълнозърнест хляб.
Хляб с трици: направено с рафинирано брашно, смесено с част от трици. Това брашно често е етикетирано като „пълнозърнесто“, когато не е, както и хлябът, приготвен с него.. Въпреки че законодателството се е променило, препоръчително е да разгледате списъка с компоненти и ако се появи „пшенично брашно и пшенични трици“, това е един от тези „фалшиви пълнозърнести храни“.
Видове хляб според производствения процес
Друг начин за класифициране на хлябовете е според производствения процес, използването или не на активни ферменти, дела на водата или добавянето на семена или други продукти.
Отгледан хляб: най-често срещаните в нашите пекарни. Добавянето на мая към тестото кара хляба да набъбне и да се появи трохичката. Възможно е да се направи разграничение между хляб от брегадо (твърда трохи), за който се използват рафиниращи цилиндри, и пламъчен хляб (мека трохичка) с по-висок процент вода и без използването на рафиниращи цилиндри за производството му.
Плосък хляб: Това е най-старият начин за приготвяне на хляб и е бил в сила, докато египтяните започват да ферментират тестото. Това е хляб с малко или никакви трохи, но който по-добре издържа на течението. Тази категория включва безквасен хляб или арабски хляб, casabe, арепите или тортата Cenceña.
Отгледан лепен хляб: подобно на плоски питки, но със закваска. Това включва хляб като основи от пита или пица.
Кисъл хляб: нарича се още хляб със закваска, защото се прави от него. Те са по-храносмилателни хлябове и с голямо качество и трайност с характерен киселинен вкус поради ферментацията на закваската. Както при „фалшивото пълнозърнесто“, трябва да внимавате, защото на пазара има много продукти, обозначени като закваска, без всъщност да са такива.
Ако искате да научите как да приготвяте собствена закваска, гледайте това видео:
Парен или пържен хляб: фактът, че се прилага топлина върху тестото в тези форми, придава на тези видове хляб свои собствени характеристики. Като примери за хляб на пара имаме баози или китайски бао, който обикновено се приготвя с пълнеж. Като примери за пържен хляб имаме типичното чуро, американските пържени сладкиши или китайския хляб от скариди.
Сух хляб: това са хлябове с добавка на мазнини или масла и които са направени по такъв начин, че получената едва да има влага вътре, което им придава хрупкава текстура. Използва се също като полева храна или за дълги морски пътувания (поради което някои се наричат морски бисквити) поради тяхната дълга трайност. Тази категория включва бисквити, шипове, мъмрене или бисквити.
Препечен хляб/бисквити: хляб, изпечен със или без калъп, който се нарязва и препича след готвене.
Хляб със семена: хляб, към който са добавени ядливи семена.
Хляб: варени в тиган със или без капак.
Обогатен хляб: хляб, към който са добавени обогатяващи елементи като обогатено брашно или други вещества.
Пандишпан/сладък хляб: тестото на тези хлябове, освен обичайните съставки за хляб, включва също яйца, мляко и масло и може да съдържа и ядки, сушени плодове, захаросани плодове, шоколад и др. Те са висококалорични хлябове. Тук можем да включим stollen, panettone, козунак и т.н.
Ползи и свойства на хляба
Хлябът в исторически план се счита за основна храна за него висока енергийна стойност, тъй като осигурява големи количества сложни въглехидрати. Средно около 50 грама хляб осигуряват около 125 ккалории.
Хляб също допринася растителни протеини които, въпреки че са с ниска хранителна стойност, могат да бъдат компенсирани с приема на бобови растения, които имат липсващите незаменими аминокиселини (особено лизин).
The ниво на мазнини обикновено много ниско в обикновени търговски хлябове (с изключение на нарязан хляб).
Консумацията на хляб е важна за правилното функциониране на храносмилателната система тъй като обикновено е един от най-големите източници на влакна в човешката диета, особено ако това е хляб, приготвен с пълнозърнесто брашно защото има между три и четири пъти повече фибри.
Също така, хлябът съдържа значително количество витамини (група В) и минерали от съществено значение като магнезий, фосфор, желязо и калий. Количеството на тези хранителни вещества също ще бъде по-висока при хляба, приготвен с пълнозърнесто брашно.
Въпреки всички споменати приноси и защото това е много енергична храна, консумацията на хляб трябва да бъде умерена и според количеството упражнения, които правим и ако трябва да отслабнем или не.
Въпреки че има разлики в дела на макронутриентите и микроелементите, хлябовете с обичайно потребление са склонни да представят сходство по отношение на енергийното съдържание. В следващата таблица имате хранителна информация (за 100gr) на някои от тези хлябове:
| бял хляб | 244 | 51.5 | 9 | 1.6 | 3.5 | 520 |
| Овесен хляб | 255 | 48.5 | 8.4 | 4.4 | 4 | 23.4 |
| Ечемичен хляб | 185 | 39.9 | 6.4 | 1.1 | - | 1.5 |
| Царевичен хляб | 299 | 48.1 | 7.2 | 10 | 2.4 | 778 |
| Хляб | 255 | 53.25 | 5.52 | 3.74 | 4.52 | 194.2 |
| Интегрален хляб | 228 | 44 | 9 | 3 | 6 | 570 |
| Виенски хляб | 257 | 51.9 | 8.8 | 3 | 3 | 609 |
| Пълнозърнест хляб | 240 | 48.9 | 8.54 | 2.5 | 8.5 | 700 |
В случая с хляба, както при ядките, не бива да го пропускате много предимства само защото е много енергичен. Просто коригирайте количествата, за да поддържате балансирана диетата си.
Въпреки че има широко разпространено течение, което го демонизира, сякаш се напълнява само с назоваването му, рационалната консумация на хляб ще направи диетата ви по-разнообразна и може да ви помогне да отслабнете.
Знаеш ли какво тайната на здравословното хранене което ви позволява да достигнете и/или поддържате идеалното си тегло Не се яде по-малко, а се храни по-добре и се движи повече. Хлябът, ако е възможно пълнозърнест, може и трябва да бъде част от тази здравословна диета.
Д-р по ендокринология и хранене. В момента съчетавам здравната си работа в консултация с консултиране на хора, които, за да се чувстват по-добре, искат да започнат персонализирана онлайн диета.