Влязохме в най-голямата лаборатория с висока биологична сигурност в Испания, за да научим за работата на бдителните органи на патогени, които циркулират в консумиращите животни и техните производни. Ограничен анклав, в който се извършват експериментални инфекции, за да се провери съвместното съществуване на вируси с техните гостоприемници и начина, по който те се предават, както и разработването на нови диагностични методи, ваксини и лечения. Пандемията ще промени ли хранителните навици? Вече не става дума само за това как да се храните, за да останете здрави, но и по-защитени.
За да влезете в Центъра за изследвания на здравето на животните (CISA), най-голямата лаборатория с висока биологична сигурност в Испания, трябва напълно да се съблечете, да се облечете в стерилизирано облекло и да оставите всеки личен предмет в шкафчето. Гледайте, пръстени, документи, мобилен, магнетофон, тетрадка, фотоапарати, стативи ... Всичко, което не е човешко тяло, ще трябва да изчака няколко дни, за да се обеззаразява, преди да намери безопасен изход. След няколко часа тук ще хвърлим дрехите си в кошница, ще избършем ръцете, ноктите и носовете си и ще плюем в мивка преди задължителния триминутен автоматичен душ, за да си върнем свободата. Достъпът до лабораториите се предшества от няколко врати, където можете да почувствате любопитен бриз на глезените си. Въздухът идва отвън. Отрицателното налягане - което предотвратява изтичането на въздух в помещенията - се увеличава, когато навлизаме в дълги коридори, стени, боядисани в индустриално жълто със сини и сиви линии и червени знаци за биологична опасност.
Тези професионалисти са бдителни за патогените, които циркулират в животните от потреблението. Някои са гнездели в храната и водата в началото на 20-ти век като носители на коремен тиф, холера, ботулизъм или трихинелоза. Днес те са само спомен в Испания. Тифоидните трески, причинени от вид салмонела, продължават да заразяват десетки милиони хора в света всяка година и причиняват до 161 000 смъртни случая, според СЗО, но честотата му е много ниска в Испания. Хранителният ботулизъм, причинен от токсина на бактерия, която замърсява храната, е причинил 10 случая през 2018 г. и няма смъртни случаи. Трихинелозата, произведена чрез поглъщане на диво прасе или месо от дивеч, заразено от паразита, е причинила само шепа пациенти на националната територия през последните години. Тези исторически промени са добре известни на ветеринарните лекари, които, както обяснява Фернандо Есперон, работят в тясно сътрудничество със семейните лекари. „Една от причините, поради която лекарите не виждат хора, страдащи от малцова треска (бруцелоза) или трихинелоза при консултация, се дължи на настоящия ветеринарен контрол в добитъка“.
Надзорът върху храните - анализът и диагностиката на проби от храни, риба, зеленчуци и испански ферми - попада във ветеринарните лаборатории на Министерството на земеделието. CISA е научноизследователски институт. Всички тези центрове, които посещаваме, не са нищо друго освен места, където знанията ще станат практически решения. Тук се характеризира ДНК на патогените и се извършват експериментални инфекции с животни, за да се провери как вирусите взаимодействат с гостоприемника и начина, по който се предават, в допълнение към оценката на нови диагностични методи и разработването на ваксини и лечения.
„В нашите съоръжения можем да извършим този тип експериментални инфекции с опасни патогени при изключително сигурни условия. Работим с някои, които оказват голямо въздействие върху здравето на животните, като например вируса на африканската чума по свинете, който не се предава на хората ”, описва д-р Елиса Перес Рамирес, ветеринарен лекар от CISA. „През повечето време работим в шкафове за биологична безопасност с двойни ръкавици и маска. Но когато имаме работа с животни, ние носим специални защитни костюми, които предотвратяват всякакво замърсяване. Проведени са експериментални проучвания за инфекции с много различни видове, като прасета, овце, коне, яребици, фазани и дори елени за изследване на вируса на болестта син език. И разбира се мишки, най-разпространените видове в животинската къща за изследване както на вируси, така и на приони ".
Разработването на ваксина срещу чума по свинете, едно от големите висящи предизвикателства, вече е напреднало. Но има и други патогени, които прескачат от животни към хора, така че този анклав е първата защитна линия между тях и нас. В една от стаите машина изплюва копия на последователности от генетични фрагменти от вируса на Кримско Конго (предава се от кърлеж и причинява фатално кървене при хората) на компютърен екран; друга лаборатория е посветена на болестта шап или вируса на треската на Rift Valley (който в малък процент причинява кървене и проблеми с очите); вирусът на Западен Нил, който причинява енцефалит при хора и коне и съобщи новините поради скорошни инфекции и смъртни случаи в провинция Севиля; респираторния вирус SARS CoV, който скочи от цибети на хора през 2003 г. и уби 10% от хората, които зарази ... и, разбира се, новия коронавирус на Ухан.
CISA ще добави коронавируса Wuhan към своя списък с патогени. Вирусологът Луис Енджуанес извършва експерименталните си инфекции с вируса SARS-CoV-2 тук като част от изследванията си за намиране на дългоочакваната ваксина. Но при други животни се изисква бдителност. Д-р Перес Рамирес посочва какво се е случило във ферма от 90 000 норки в Теруел. „В резултат на ветеринарни анализи се видя, че 87% от животните са заразени с коронавирус, така че те са били жертвани, с това какво означава, въпреки факта, че животните не са имали симптоми или е имало значително увеличение на смъртността. Вирусът се предава лесно между норки и има много голям риск те да се превърнат в резервоар ".
„Съществува вековна култура на инспекция на храните, подсилена от кризата с лудите крави“
Това непрекъснато наблюдение ни позволява да отговорим по-ясно какво купуваме в супермаркет, особено ако говорим за прясна храна. Briones подчертава, че Испания има един от най-високите стандарти в света за безопасност на храните. „Съществува вековна култура на инспекция на храните, която беше подсилена и актуализирана с кризата с лудите крави преди повече от 20 години. Създадена е система за проследяване, която ви позволява да знаете откъде идва това, което намирате в супермаркет. Месото, което ядете в Испания, със сигурност е изминало хиляди километри, но знаете откъде идва. Филето от Ангус, което купувате, идва от Ирландия, но се знае от коя ферма идва, от кое животно, чийто син е и кои са неговите братя и сестри ".
Има разказ, който сочи мокрите пазари като горещи точки, биологични бомби, където избухват епидемии. Всичко започва, когато някой подрежда клетките с патици и гълъби върху тези на други бозайници, кучета, панголини, миещи мечки или цибети. Животни с високо ниво на стрес - понякога хищникът до плячката си - които никога не са били лице в лице, дишащи един и същ въздух, изложени на обмен на изпражнения или в контакт с останките им. Назад и напред магистрали за следващия пандемичен вирус, чакайки шанса си да намери мост - случайно животно - и да ни настигне.
Китайският пазар на Ухан - предполагаем епицентър на пандемията - е част от тази история, за която е писано, че те са продавали прилепи (нещо не е проверено, въпреки че продажбата на заклани прилепи е често срещана на пазарите в Азия и Африка). Прилепите са предполагаемите резервоари за коронавируса, но учените смятат, че трябва да е имало друго животно, в което е било, преди да направи скок на хората. Във всеки случай първите регистрирани пациенти с COVID-19 пазарували на този пазар и били заразени. Но, както отбелязва д-р Алфонсо В. Караскоса, микробиолог от Националния природен музей на Висшия съвет за научни изследвания (CSIC), „коронавирусът, доколкото ни е известно, е патогенен при вдишване, без доказателства към днешна дата научна за това, когато ядете ".
Учени като Джаред Даймънд настояват за необходимостта от затваряне на мокри пазари, за да се избегнат пандемии в бъдеще, съвпадащи с кампаниите на организации, които защитават справедливо отношение към животните. В същото време се твърди, че прекомерният натиск от страна на хората за храна може да подхрани друг котел, този на нови патогени, готов да зарази човечеството, когато се появи възможност. „Те са много уникални пазари и с хигиенни условия, по-ниски от нашите, както се вижда от произхода на пандемията и някои огнища, за които имаме новини в Китай“, казва д-р Carrascosa. Изправен пред идеята, че пандемията е следствие от прекомерен натиск от страна на хората да си набавят храна, този микробиолог изтъква, че научните доказателства са недостатъчни „за свързване на covid-19 с хранителните навици“.
Първоначално е трудно да се установи произходът на животно, което се продава на някой от влажните пазари в Югоизточна Азия за консумация, което води до очевидни рискове за здравето. Има и такива, които се противопоставят на западния модел на интензивно производство на храни. Но системата има много дълги пукнатини, особено ако погледнем САЩ, най-големият привърженик на интензивното земеделие и животновъдство в света. Американците консумират 100 килограма месо годишно, което се равнява на половин крава на човек, за разлика от 45 килограма средно за испански потребител. До 2020 г. американските кланици и съоръжения за месорезане са станали огнища на суперконтагион за коронавирус. Хиляди работници в тези центрове, много от които уязвими поради нередовна имиграция, ниски заплати и лоши жилищни условия, са положителни в началото на пандемията.
Принудителното затваряне на милиони испанци поради вируса оценява работата на испанските животновъди и фермери, както и стабилността на системата за дистрибуция, без да се усеща недостиг на доставки по всяко време. „Те са били в подножието на каньона и са произвеждали храни със същото качество и безопасност по време на тревога“, казва д-р Перес Рамирес от CISA. Но повече от три месеца принудително уединение със затворени ресторанти и барове принудиха испанците да се хранят и готвят у дома. Пандемията създаде неочаквана платформа за научно наблюдение на нашите диетични навици и кулинарни умения. За диетолозите, социолозите и експертите по храните е златна възможност да видят тенденциите, промените и да обмислят това, което слагаме в устата си. Пандемията може да е променила нашето възприятие за храната. Вече не става дума само за ядене, за да се насладите, а за поддържане на здраве и по-голяма защита.
Непроверената информация винаги идва, когато възникне хранителна криза, продължава д-р Аркес. „Известен случай, който имаше много отражение, беше случаят с испански краставици, замърсени от щам Е. coli, който може да причини кървава диария и който създаде проблеми в Германия. След обвинения между страните беше установено, че замърсяването е дошло от германска плантация от соеви кълнове, въпреки че най-накрая е свързана и с египетски кълнове от сминдух. " При това разделение на вината, според този изследовател, се води борба да не се създаде лоша репутация сред потребителите, въпреки липсата на доказателства.
Някои навици на испанците са се променили по време на затварянето. Предястията, по-добре у дома; нещо, което е довело до увеличаване на закупуването на напитки и леки закуски, смята д-р Аркес. Налице са доставки на по-нетрайни продукти, като бобови растения, ориз и тестени изделия. „Покупките в бункери са тенденция. И в някои случаи се забелязва, че тревожността, причинена от ситуацията, също може да доведе до прекомерна консумация на калории и алкохол ”. Испанското общество срещу затлъстяването публикува проучване на повече от хиляда души. Принудителното задържане засили заседналия начин на живот. Ако подправим тази история с непрекъснато бомбардиране на апокалиптична информация в извънредна ситуация, инжектирането на калории изглежда гарантирано. Ние, испанците, напълняваме в принудителен затвор. 44% наддават на тегло. Повече закуски, индустриални сладкиши и алкохол.
Интернет е океан от противоречия между това, за което се твърди, че е направено, и това, което всъщност е направено. „Ние се фокусираме върху забелязаните промени в покупката“, заключава Лагуна. „Нашите данни отразяват това, което хората мислят, че правят, а не точно това, което правят. Например мога да повярвам, че съм много здрав човек, но постоянно ям сладкиши. Също така, че купувам повече или по-малко едно нещо, това не означава, че това е, което ям ".
Възрастовата група от 16 до 18 години предоставя очарователен прозорец за наблюдение на тенденциите в това, което ядем или ще ядем, особено в тези периоди на пандемия. В края на деня промените се консолидират от поколението. „Това е популационна група, която е склонна да стане независима и да възприеме нови хранителни навици, които не са точно здравословни“, казва Мария Долорес дел Кастило Билбао, която ръководи групата „Биология на храните“ в Изследователския институт по хранителни науки на CSIC и университета. Автономна Мадрид. "По време на затвора, като остават у дома със семействата си, те са били по-контролирани".
Пандемията е предоставила платформа за научно наблюдение на нашите хранителни навици
Тези юноши са част от обширно проучване, което тепърва предстои да завърши, което включва повече от хиляда проучвания в рамките на извадка, която ще включва около 2500 души. Коронавирусът използва тези млади хора като канали за разпространение, повечето от тях безсимптомни. В техните ръце е също да разсъждават върху важността на здравословните хранителни навици, които могат да избегнат проблем като затлъстяването и всички свързани с това заболявания, които ще дойдат по-късно - наред с други: диабет, сърдечно-съдови проблеми, рак - и следователно, бъдещето ви влизане в рискови групи срещу коронавирус.
Затвореността, срещите със семействата им и преживяването на извънредна ситуация като пандемия, която не се е случвала от век, също предлагат на по-младото население възможност да преразгледа значението на избора на това, което ще яде. Използвали ли са го за промяна на курса? Статистическата обработка на данните не е завършена, но Долорес дел Кастило очаква някои впечатления от продължаващото проучване: "Повечето смятат, че не са променили хранителните си навици, но са се приспособили по време на задържането към по-средиземноморска диета." Задължението за готвене и споделяне на домакинска работа имаше временен ефект към по-здравословна диета, която беше размита, когато се върна към относителната нормалност.
И в тази нова норма, знаем ли какво слагаме в пазарската количка, когато отидем в супермаркета? Докато се виете из безкрайните пътеки на стотици продукти, стотици индустриални формулировки изглеждат пълни с ароматизанти, консерванти и подсладители. Отговорът става все по-неясен. Д-р Дел Кастило се фокусира върху метаболитни заболявания, свързани особено с въглехидратите, които заливат супермаркетите. „Потребителите смятат, че са експерти по хранене, но ни липсва информация за това какво всъщност ядем. Нуждаем се от обучение по хранене, прозрачност в етикетирането и законодателството. В много случаи потребителят не знае какво да яде ".
Леките продукти с ниско съдържание на мазнини, много привлекателно вещество за човешкото небце, обикновено са богати на захари, а от друга страна много евтини. Добавените захари присъстват в много млечни продукти. Продуктите, които не съдържат глутен, подобриха живота на хората с цьолиакия, но глутенът често се заменя с подсладители. Натуралните плодови сокове са демонизирани, но потребителят не ги различава добре от нектар, към който се добавя подсладена вода. „Излишъкът от захар, главно фруктоза, се трансформира в мазнини в нашия метаболизъм“, казва Дел Кастило.
С нарастването на въпросите за пандемията и как живеем и се храним в бъдеще, общото заключение сред експертите изглежда защитава стара мантра: инвестирането в качествена храна и нейното приготвяне е начин за предотвратяване на здравословни проблеми и избягване на разходи за здравеопазване в бъдеще.