Изварата е млечен десерт, приготвен с «подквасено мляко »от действието на протеаза, сирище.
Сирището е вещество, присъстващо в стомаха на преживни бозайници, което съдържа основно ензима, наречен ренин, което води до коагулация на млякото, както в процеса на производство на сирене, но в този продукт не се извършва разделяне на суроватката (течна фаза на мляко, вода, суроватъчни протеини и въглехидрати).
Традиционно се произвежда от овче мляко който се нагрявал и след това в него се вкарвали някои камъни, взети от огъня, което му придавало препечен вкус.
Извара с мед и орехи от десерти Ultzama
Намираме две разновидности на извара, получени спонтанно или естествено и получени чрез коагулация.
Когато прясно доеното мляко се остави да престои, млечните компоненти спонтанно се разделят на сметана, суроватка и извара. Той почти не съдържа сметана или суроватка и е много богат на млечни протеини (казеини) и минерали като калций.
Най-консумираната извара, получена чрез коагулация, се получава чрез добавяне на сирище (ренин) към пастьоризираното краве или овче мляко при температура около 35 ° C, оставяйки го да почива за около 30 минути. Съдържа всички компоненти на млякото.
Изварата изисква охлаждане, за да се запази.
Изварени съсиреци за сирене
Хранителната стойност на изварата е много подобно на млякото, от което идва. Съдържа добри протеини с висока биологична стойност (6g.), други толкова много мазнини винаги наситени, ако започнете от пълномаслено мляко (ако е направено с овче мляко, то ще има два пъти повече мазнини), добри въглехидрати (9g.), най-вече лактоза или млечна захар, калций (200 mg), много лесен за усвояване, витамин А (50 mcg.), B2 (0,20 mg), витамин D (0,15 mcg) и около 110 калории на 100 g.
Традиционно се смята, че по-високото съдържание на мазнини в овчето мляко може да е по-малко здравословно от кравето мляко. Проучване, проведено от CNTA, Университета в Навара, ALVO (център, специализиран в млечни продукти) и компанията Ultzama Traditional Postres, показва, че ако се спазва балансирана диета, включително извара на ден, не се напълнява и няма повишаване на холестерола.
Ако все още не сте го пробвали, препоръчваме ви! 😉
Източник: Незаменими млечни продукти, Diario de Navarra