Събота, 29 август 2009 г.

ЕЗЕРНА КУХНЯ В МЕКСИКА

Casa Rivas

Ежедневната диета на определена група хора се основава предимно на хранителните ресурси, налични в непосредствената им среда. Храната на тези, които обитават сухи или полусухи райони, където е възможно да се ловят неуловими диви животни, типични за тези негостоприемни места, не е същата като тази на тези, които са заселени в близост до райони, в които има изобилие от вода, като езера (заграждения на езера), лагуни, реки (речни корита) и морета (главно в крайбрежните райони).

Използването на хранителни ресурси, които могат да бъдат предоставени в езерните райони, главно поради мигриращи водни птици, батрахи, риби, сладководни костенурки, насекоми от различни видове и голямото изобилие от продукти, които чинампата осигурява, позволи на примитивните заселници от тях региони на Мексико (същото, което се случва и днес) да използват безброй продукти с голяма хранителна стойност. От онези места, които прочетох в книгата „Храна в езерната среда“ (чийто текст е дело на Ана Грасиела Бедола и Хуан Е. Ванегас) следното: „Мексиканската долина се намира в голям затворен басейн, без естествен изход за водите, идващи от съществуващите в региона реки и извори. Цялата тази вода се натрупва в центъра на долината, образувайки различни езера: на север Zumpango и Xaltocan; до центъра, голямото езеро на Texcoco. На юг имаше друго голямо езеро, известно като Chalco-Xochimilco "

Тези места с голямо изобилие от вода бяха благоприятни - с прословутото изобилие от месни ресурси от много различни видове - за първите заселници в езерните райони в близост до столицата на империята Мексика, така че не им липсваха продуктите, съставляващи ежедневното им хранене . Същото може да се каже и за чинампата, в която се отглеждат основните зеленчуци за различните етнически групи, живеещи на такива обещаващи места.

При предишен повод съм посочил, че Бернардо Ортис де Монтелано, специалист по етноботаника и етномедицина на ацтекската култура, публикува през 1990 г. своята книга „Ацтекска медицина, здраве и хранене“. В този ценен том авторът посочва, в раздела, отнасящ се до диетата на ацтеките, че тази етническа група „е имала широко, питателно и добре балансирано хранене, благодарение на техните високопродуктивни и трудоемки земеделски техники, и към някои особено ефикасни и питателни храни ".

В глава IV от документираната си работа той споменава, че в допълнение към основната диета на Мезоамерика: царевица, боб и тиква, допълнени с люти чушки и домати, ацтеките са били всеядни, тъй като са яли практически всичко, което е ходило, плувало, летяло или е било проследявано, включително броненосец, суслици, невестулки, мишки и игуани, както и пуйки и домашни кучета. Те също ядоха голямо разнообразие от риба, жаби, водни саламандри (аксолотл: аксолотл), рибни яйца, бръмбари, водни кориксиди (axayacatl) и яйцата им (ahuauhtli), наред с много други ".

Първите испански хроникьори, които правят преглед на живота в Теночтитлан, преди пристигането на испанските завоеватели през 16 век, записват хранителните навици на нашите предци. В своите хроники те се позовават на широката гама храни, които мезоамериканските народи са използвали, както и на голямата консумация, която са направили от водораслите Spirulina (Spirulina geitlerii и Spirulina maxima), които имат 70 процента протеин, в сравнение с 19,3% от говеждото месо, и 20% от рибата (скумрия); амарант (huautli: Amaranthus sp), чието зърно съдържа осемнадесет процента протеин, "в сравнение с четиринадесет процента пшеница" и харали, които съдържат, според Ortiz de Montellano, шестдесет и два процента протеин.

Други хиперпротеидни храни от предиспанската кухня са следните (в скоби споменавам протеиновата стойност на някои от тях): джумили, наричани още „планински чинч“, от семейство пентатомиди (70%); скакалци, от семейство акрилни; водни бъгове от семейство кориксид; оси, от семейство веспиди; аксолоти, от семейство ambistomidae; жаби, от семейство жаби; попови лъжички (ларви на жаби); игуани, от семейство игуанидос; гърмяща змия, от семейството на кроталидите; катерици, от семейство сцируди; ескамоли, сърната на вид мравки, от семейство fomícidos (67%), червени червеи червеи: chinicuiles (71%) и бели червеи maguey: меокуили (62%).

По-долу транскрибирам параграф, който се позовава на тези въпроси, от статия, публикувана преди повече от десетилетие: „Голямото разнообразие от продукти, с които предиспанските народи готвят изящни деликатеси, идва от реки, морета и лагуни, както и от земя и въздух. И за онези, които смятат, че ядат насекоми, чичикулоти, гърмящи змии, мравка сърна, червей маги, аксолоти, жаби, суслици, катерици, кучета, костенурки, игуани и броненосец (да назовем само няколко животни, включително в категорията на редки или екзотични ) може да бъде отвратително или много неапетитно в най-добрите случаи, струва си да си припомним думите на испанския гурме Хулио Камба, автор на книгата La Casa de Lúculo или El Arte de Comer: „Първият Човекът, който яде охлюв със сигурност не е бил епикуреец, а гладуващ човек. Всъщност само гладът можеше да го накара да сложи този мръсен на вид гастропод в устата си и днес бургундските охлюви се третират с високи постижения във френската кухня. И който говори за коремоногата, той говори за батрача. Жабите не предлагаха на човека много по-апетитен външен вид от охлювите, но трябва да са имали малко мускули, когато са правили толкова дълги скокове ".

В миналото и вкъщи ентомофагията се практикува доста често у нас (дума, която означава хранене въз основа на насекоми, било то редовно или от време на време, като модел на хранително поведение. Думата ентомофагия идва от гръцките думи entomos = насекомо, и фаги = ядат и е сигурно, че има регистрирани 1462 вида ядливи насекоми, но със сигурност броят им е много по-голям. Думата годна за консумация идва от латинския термин edilis, който се превежда като „принадлежащ към храната“, а подфиксът „ ble ”, което означава„ податлив на. ”Тоест това, което може да бъде изядено, да стане храна или, накратко, годно за консумация.

Друго от животните, широко консумирани в Мексико Сити през петдесетте години, са чичикулотите. Спомням си, че като тийнейджър в дома на родителите ми тези птици бяха изключително апетитен деликатес. Който среше сивата коса, ще може да предизвика виковете на уличните продавачи, които с високи гласове обявиха: „Ще си купят chichiicuilotitos, момиче ! И така те преминаха по улиците, предлагайки толкова необичайни стоки. Други продавачи, самите жени, казваха „ще купуват живи чичикулотитос!“. Тези птици (в момента те са изчезнали), сиви на цвят, със заоблено тяло и дълъг клюн, бяха малки по размер - може би с размери четири или шест инча височина - и имаха местообитанието си на брега на езерата на Мексиканската долина. Оригиналното му име беше atzitzicuilotl, а името му на испански език произлиза от думите в езика Nahatl atl = вода и tzitzicuilitl, което означава "кльощаво нещо"

Двадесетото хранене от поредицата "Гастрономически тертулии", на мексиканската енологична група, се състоя през изминалите дни в ресторант "Монте Червино", към Колежа по гастрономия. . Първоначално вкусихме като аперитив чаша бяло вино Casa Rivas Classic Chardonnay, реколта 2007 г., придружена от чилапа със салата от нопал, жабешки бут и харал на прах (което дойде в ужасното очакване на изискана мандукатория със съставки от езерото и реката области.

Когато отидохме до добре подредената маса, коментарите за централната тема на това ястие не закъсняха - в което участваха шестнадесет вечери ---, тъй като беше направена подробна справка за много разнообразните аспекти (миналото, на времето преди испанската и настоящата на храните, които в момента са типични за районите в близост до езерата и реките в близост до мексиканската столица) храни, които отличават такива любопитни и вкусни яхнии, по начин на готвене, който, за съжаление, не е често намерен днес през деня.

За това ястие бяха избрани две вина, едно бяло и едно червено, произведени от чилийската винарска изба Casa Rivas. Габриел Шойфлер, директор продажби на мексиканската компания за внос Wine Mex, която предлага тези вина в Мексико, коментира, че Casa Rivas е основана през 1992 г. в град Мария Пинто, в долината Майпо, Чили. Неговите лозя, които заемат площ от повече от двеста хектара, са разположени в подножието на Кордилера де ла Коста, на петдесет километра от Тихия океан. Виненото портфолио на тази винарна в Чили е много широко и нейното търговско значение е голямо, тъй като поради своето производство и обем на износа той е сред основните на тази южноамериканска държава.

Присъстващите там членове на мексиканската енологична група описаха органолептичните характеристики на виното Casa Rivas Classic Chardonnay и на Casa Rivas Classic Carmenere червено вино, реколта 2007 г. Те са две отлични вина (наред с други качества, великолепната им връзка с качеството, тъй като той съчетава своя изискан вкус и прословут финес и в двете вина, достъпна цена за много джобове).

Габриел Игуинис, главен готвач на Колежа по гастрономия, назначи готвача Мигел Анхел Флорес да приготви това необичайно ястие. Първият деликатес беше крокодилски шиш, маринован в харално масло, изненадващо вкусен. Сдвояването, както с бялото вино Шардоне Класико Каза Ривас, така и с червеното вино Карменере Класико Каза Ривас беше обект на разговор, поради перфектната хармонизация, постигната между деликатес и вино.

Това беше последвано от сорбет от водорасли Спирулина (доиспанските народи широко консумираха този продукт с голяма хранителна стойност поради високото съдържание на протеин) с червена слива. След това на масата пристигна патешка гърда с квинтонили (квинтонилите, както е известно, са една от многото годни за консумация диви билки в Мексико, чието родово име е quelites). Десертът, творение на готвача, беше наречен Трахинера Мигел Анхел, много вкусен.