Това здравословно нещо е бъркотия. От една страна има много хора, които казват колко е важно да се повишат нивата на азотен оксид в тялото ви, тъй като е доказано, че подобрява циркулацията, намалява кръвното налягане и увеличава спортните постижения, тъй като стимулира дейността на митохондриите които произвеждат енергия в клетките. Напротив, ако ви липсва азотен оксид, това може да доведе до сърдечни заболявания, диабет и еректилна дисфункция. Не напразно начинът, по който действа Виагра, е чрез повишаване нивата на азотен оксид.

цвекло

Риск от рак: колко трябва да се тревожите, с цифри

Знам повече

Начинът, по който тялото ви получава така необходимия азотен оксид от диетата, е чрез ядене на храни, богати на нитрати, като известния сок от цвекло, така широко използван от спортисти, а също и от мъже, които искат да активират сексуалния си живот, без да прибягват до наркотици (въпреки че в този случай няма доказателство, че работи).

Но от друга страна, когато нитратите се споменават в преработената храна, като нарезки, шунка или бекон, хората се обръщат към пистолета. Няколко проучвания са установили връзка между консумацията на големи количества преработено месо и честотата на някои видове рак, като рак на дебелото черво. Въпреки че не е ясно, се смята, че причината са нитратите, които при усвояване се превръщат в нитрити, които от своя страна се превръщат в нитрозамини, съединения, които се превръщат в канцерогени.

Молекулата на нитрита обаче е същата, когато излиза от цвекло, както и когато се добавя към колбаси и бекон.. Вашето тяло няма начин да разбере откъде идва съединението и то смила и обработва по същия начин. По думите на Нейтън Брайън от университета в Хюстън, „Няма разлика между нитритите в преработените и сушени меса и нитритите в зеленчуците. Това е същата молекула ".

И така, какво става?

Нитрати, нитрити и други животни

Първото нещо е да се направи разлика между нитратната молекула и тази на нитрита, а също и азотен оксид:

  • Нитрат: 1 азот, 3 кислород
  • Нитрит: 1 азот, 2 кислород
  • Азотен оксид: 1 азот, 1 кислород

Нитратите са относително инертни и не играят роля в метаболизма, докато бактериите в устата или ензимите в червата не ги превърнат в нитрити. Оттам те продължават процеса на храносмилане, докато загубят друг кислород и станат, когато всичко върви добре, в желания азотен оксид.

Може да си помислим, че най-добрият начин за избягване на рисковете е избягването на нитратите в диетата. В диетата на нормален човек обаче 80% от нитратите идват от зеленчуци като рукола, спанак, цвекло, маруля или репички, които са особено богати на тях, въпреки че има и много други. Ако следваме средиземноморската диета, изразходваме петкратно препоръчаното от СЗО количество дневни нитрати.

Други 13% от нитратите се произвеждат от собственото ви тяло и те попадат в слюнката, която поглъщате, вече превърната в нитрити от бактериите в устата ви. Останалите 7% са това, което може да бъде усвоено от месото в храната и други източници.

Сега, когато има нитрити в тялото, идва дъното: нитритите могат да се превърнат в азотен оксид (добър) или нитрозамини (лош). Дори да изглежда като лъжа, разликата не е само в източника.

Дългата история на сушеното месо

Нитратите вече са добавяни към месото, за да се запазят от римско време и дори по-рано, когато е открито, че селитрата (калиев нитрат) предотвратява кафявото и развалянето на месото. В този случай бактериите, които лекуват месото, превръщат нитрата в нитрит, което е молекулата, която действа като консервант, съчетавайки се с желязото. Оттук и апетитният червен цвят на вашата шунка.

Нашата любима иберийска шунка се произвежда чрез добавяне както на нитрати, така и на нитрити (в много контролирани количества), тъй като в допълнение към предотвратяването на ботулизма те й придават част от характерния вкус. Днес и двете добавки са признати за безопасни както от FDA, така и от FESA.

Можете обаче да излекувате и месото без нитрати, само със сол и без да излиза кафяво. Това е, което наименованието Prosciuto di Parma изисква в Италия от 1993 г. и се среща и при някои (малко) марки и имена на иберийска шунка. Като любопитство, както откриха японски изследователи, именно цинкът, а не желязото придава червения цвят на месото, когато няма нитрати.

Тъй като нитратите имат лоша репутация, някои хитроумни „органични“ производители на месо Те използват целина на прах за заздравяване, която естествено съдържа нитрати, и я наричат ​​„без нитрати“. Но нека помним, че молекулите не знаят откъде идват.

Още през 70-те и 80-те години беше открит канцерогенният потенциал на нитрозамините и имаше страхотна реакция към използването на нитрати като консерванти в месото, но и в други храни. През 1980 г. беше открито, че поради изпичането на малца бирата съдържа голямо количество нитрозамини. Трябва да се каже, че благодарение на индустриалната регулация този риск почти напълно изчезна през 2000 г.

В анализ на Университета в Естремадура, количествата нитрозамини са измерени в различни проби от колбаси и преработени меса (хоризо, фует, шунка и салчичон). Сумите варират от неоткриваеми до 0,30 ppb (части на милиард или микрограми на килограм). За сравнение, максималното количество нитрозамини, които Европейският съюз приема в балон за играчки, е 50 ppb, а нитрозамините в цигарите са около 200-1,200 ppb.

Как да направите вашия бекон по-безопасен

Случаят с препичане на бира показва един от рисковите фактори: топлина. Готвенето на месо при високи температури увеличава трансформацията на нитритите в нитрозамини, тъй като топлината ускорява тяхната комбинация с амини и хем групи (молекули с желязо), присъстващи в месото .

В експеримент с различни начини за приготвяне на бекон (към който се добавят нитрити, за да се запази и излекува) се наблюдава следното:

  • Суровият бекон не съдържа нитрозамини
  • Беконът, приготвен в микровълнова фурна, съдържа само 3 ppb (части на милиард)
  • Пърженият бекон съдържаше 35 ppb нитрозамини (по-малко от балон)

Максималното производство на нитрозамини е получено при най-високите температури, между 95 и 185 градуса. Нещо подобно се случва и с Онези колбаси и колбаси, които са запечени на барбекюто, процес, който може да произведе и други канцерогени, наречени хетероциклични амини, нещо, което лесно се решава чрез избягване на преварено месо и мариноване преди печене на скара.

Има ли начин за минимизиране на риска? Ако превръщането на нитратите в нитрити и след това в нитрозамини е намаляване (загуба на кислород), най-ефективният начин е използвайте антиоксиданти.

Всъщност, аскорбинова киселина (витамин С) това е ефективен начин за предотвратяване на образуването на нитрозамини от нитрити. Това е доказано в лабораторията, използвайки сок от цвекло, който съдържа голямо количество нитрати и в който също се образуват нитрозамини. В друг експеримент беше възможно да се намалят канцерогенните ефекти на водата, замърсена с нитрозамини, като се използва витамин С.

По тази причина включването на зеленчуци и ароматни растения в диетата е застрахователна полица срещу възможните ефекти на обгореното месо. В допълнение към витамин С, полифенолите и флавоноидите в ароматните билки и други подправки като какао, кориандър, риган, карамфил и червени плодове ефективно предпазват от нитрозамини.

На какво се базира всичко това?

Това здравословно нещо е бъркотия. От една страна има много хора, които казват колко е важно да се повишат нивата на азотен оксид в тялото ви, тъй като е доказано, че подобрява циркулацията, намалява кръвното налягане и увеличава спортните постижения, тъй като стимулира дейността на митохондриите които произвеждат енергия в клетките. Напротив, ако ви липсва азотен оксид, това може да доведе до сърдечни заболявания, диабет и еректилна дисфункция. Не напразно начинът, по който действа Виагра, е чрез повишаване нивата на азотен оксид.

Риск от рак: колко трябва да се тревожите, с цифри

Знам повече

Начинът, по който тялото ви получава така необходимия азотен оксид от диетата, е като ядете храни, богати на нитрати, като известния сок от цвекло, толкова широко използван от спортисти, а също и от мъже, които искат да активират сексуалния си живот, без да прибягват до наркотици (въпреки че в този случай няма доказателство, че работи).