Експертът по кулинарна култура и лекар от Толедо Хасинто Гарсия по време на интервю за агенция Efe. EFE

еврейската

Вкусът на критяните към зеленчуци и диви растения, луксът, постигнат от венецианските банкети и мюсюлманския и еврейския принос към кухнята на Толедо дел Греко, през 16 и 17 век, е анализиран в последната книга на експерта по кулинарна култура Хасинто Гарсия.

В интервю за Efe този лекар от Толедо, автор на множество книги за здравето, храните и историята, обясни, че е събрал някои аспекти на това, което днес е известно като средиземноморска диета на места, които са били важни в живота на Ел Греко: неговият роден на Крит, изисканата Венеция на благородството, Рим и висшия клир, и Толедо и културния принос към неговата кухня.

Това е завладяващо време от гастрономическа гледна точка, в което по-специално Италия отстъпва място на модерната кухня, въпреки че все още има райони в Северна Европа, които поддържат средновековни банкети с големи подноси с месо и „гротескно изложение на много храни“.

Промените, започнали тогава и отстъпили място на съвременната кухня, бяха загубата на известност на ориенталските подправки и промените в сосовете, придружаващи яхнии през Средновековието - по-воднисти от днес, с оцет, лимон и захар като основа - и това стана по-дебел, с масло или масло.

Сладката и солена храна започна да се разграничава, в посудата беше въведено стъкло (тази от Мурано във Венеция) и започна индивидуалното използване на прибори за хранене и по-специално вилицата, въпреки че в началото не беше приветствано, тъй като се считаше "женствен".

Този експерт, който е бил и медицинско-спортен мениджър на елитни спортисти, включително Фермин Качо, Абел Антон и Роберто Пара, е започнал своето пътуване в Крит и в „специалното пристрастие“ на жителите му към зеленчуци и растения, отличителен белег, който те поддържат, защото всъщност там са възникнали първите изследвания (в средата на 20-ти век) върху здравословната за сърцето диета на Средиземно море.

Венеция, в която младият Греко пристигна, беше „най-забележителният град в Европа по богатство, помпозност, културно разнообразие и разцвет“, който не само имаше прекрасни овощни градини („които все още има“), но и морето наблизо и това беше, също, еталон в сладкарството.

Захарта беше изключителен елемент, нейното производство все още не беше получено от цвекло и отглеждането му не беше установено в Карибите. Но това не попречи на венецианците да очароват гостите си със статуи, прибори за хранене и дори покривки от захар.

„Това беше нещо показно, ексхибиционизъм на великите семейства на благородството да демонстрират своето социално ниво и богатството си на големите банкети“, посочи авторът на „Los sabores del Greco“ (редакция на Trea).

Рим предлагаше и великолепни ястия, защото там живееха папата и неговите кардинали и епископи, „които водеха живот толкова развълнуван и богат като висшето благородство“, както се вижда от четирите велики италиански готвачи по онова време: всички те работеха за висшите духовенство.

Изправен пред тази реалност е Толедо, градът, в който Доменикос Теотокопули е живял повече от половината от живота си и който несъмнено отразява мюсюлманския и еврейския произход на жителите му.

В тази кухня на Мудехар имаше широко използван продукт, който служи като оправдание за жителите на северната част на полуострова да наричат ​​жителите на Толедо по унизителен начин „патладжан“. Този зеленчук е започнал да се отглежда в Испания през XIV и XV век и все още не е бил добре известен, но освен това е имал репутацията на вреден.

Патладжанът се смяташе за храна на евреите и мюсюлманите и да наричат ​​хората от Толедо „патладжани“, беше да ги обвиняват, че нямат кръвта на стар християнин, „защото тук, в Толедо, кой друг идва от или има кръстове с хора на други религии ".

Хасинто Гарсия, който е координатор на медицинската инспекция на Министерството на образованието, признава, че не е изпробвал нито една рецепта от тази стара средновековна кухня и е ясно, че днес не бихме искали тези храни с вкус, "чужд" на нашия и окъпани в оцет и захар.

Въпреки това не бих пренебрегнал някои от сосовете на италианския Мартино да Комо (15 век), който използва цветя и че „нюансирането и омекотяването им“ може да бъде много привлекателно за вечеря от 21-ви век. Точно последната част на „Los sabores del Greco“ включва интересна книга с рецепти от съвременни испански готвачи от El Greco.

Руперто де Нола събра мавритански, арагонски или каталунски рецепти; Франциско Мартинес Монтиньо беше готвач в двора на Фелипе III и Фелипе IV; Диего Гранадо събра 766 много различни рецепти за месо, риба или яхнии; Доминго Ернандес де Масерас беше готвачът на заможните студенти от Саламанка, а Мигел де Баеса е автор на първата книга за сладкарски рецепти, написана на испански.

Има и рецепти от италианците Бартоломео Скапи, който е бил най-влиятелният готвач на италианския Ренесанс, и Мартино да Комо, който е завещал рецепти, наследени от Средновековието, на други поколения, за които е допринесъл своята ренесансова модерност.