Писателят Хасинто Гарсия анализира еволюцията, през която е преминала гастрономията по времето на Ел Греко

21 февруари 2017 12:59

мюсюлманска

Вкусът на критяните към зеленчуци и диви растения, луксът, постигнат от венецианските банкети и мюсюлманския и еврейския принос към кухнята на Толедо дел Греко, през 16 и 17 век, е анализиран в последната книга на експерта по кулинарна култура Хасинто Гарсия.

Този лекар от Толедан, автор на множество книги за здравето, храните и историята, обясни, че е събрал някои аспекти на това, което днес е известно като средиземноморска диета, на места, които са били важни в живота на Ел Греко: родният му Крит, изисканата Венеция на благородство, Рим и висшето му духовенство и Толедо и културния принос към неговата кухня.

Това е завладяващо време от гастрономическа гледна точка, в което по-специално Италия отстъпва място на модерната кухня, въпреки че все още има части от Северна Европа, които поддържат средновековни банкети с големи подноси с месо и „гротескно изложение на много храни“.

Промените, започнали тогава и отстъпили място на съвременната кухня, бяха загубата на известност на ориенталските подправки и промените в сосовете, придружаващи яхнии през Средновековието - по-воднисти от днес, с оцет, лимон и захар като основа - и това стана по-дебел, с масло или масло.

Сладката и солена храна започнаха да се различават, стъклото беше въведено в съдовете (тази на Мурано във Венеция) и започна индивидуалното използване на прибори за хранене и по-специално вилицата, въпреки че не беше приветствано в началото, защото се смяташе за „женствено '.

Този експерт е започнал своето пътуване в Крит и в „специалното пристрастие“ на жителите му към зеленчуци и растения, отличителен белег, който те поддържат, защото всъщност първите изследвания (в средата на 20-ти век) върху здравословното за сърцето от средиземноморската диета.

Венеция, до която пристигна младият Греко, беше „най-забележителният град в Европа по богатство, помпозност, културно многообразие и разцвет“, който не само имаше прекрасни овощни градини („който все още има“), но и морето наблизо и това беше, също, еталон в сладкарството.

Захарта беше изключителен елемент, нейното производство все още не беше получено от цвекло и отглеждането му не беше установено в Карибите. Но това не попречи на венецианците да очароват гостите си със статуи, прибори за хранене и дори покривки от захар. „Това беше нещо поразително, ексхибиционизъм на великите семейства на благородството да демонстрират своето социално ниво и богатството си на големите банкети“, посочи авторът на „Los sabores del Greco“ (редакция на Trea).

Рим предлагаше и прекрасни ястия, защото там живееха папата и неговите кардинали и епископи, „които водеха живот толкова разпуснат и богат като висшето благородство“, както се вижда от четирите велики италиански готвачи по онова време: всички те работеха за висшия клир.

Изправен пред тази реалност е Толедо, градът, в който Доменикос Теотокопули е живял повече от половината от живота си и който несъмнено отразява мюсюлманския и еврейския произход на жителите му.

В тази кухня на Мудехар имаше широко използван продукт, който служи като оправдание за жителите на северната част на полуострова да наричат ​​жителите на Толедо по унизителен начин „патладжан“. Този зеленчук е започнал да се отглежда в Испания през XIV и XV век и все още не е бил добре известен, но освен това е имал репутацията на вреден.

Хасинто Гарсия признава, че не е опитвал никоя рецепта от онази стара средновековна кухня и е ясно, че днес не бихме искали тези храни с вкус, "чужд" на неговия и окъпани в оцет и захар.