Разбирането на зърното не само служи за разбиране на голяма част от процесите, които протичат по време на печенето, но е най-доброто учение за произхода на процеса на печене.

зърното

Цялото зърно се нарича кариопсис и е плод или семе на растението. Най-класическото разделение на структурата се състои от три части: трици, ендосперм и зародиш. Пшеничните зародиши са най-малкият компонент на зърното, като съставляват само два до три процента от неговия размер. Това е ембрионът и основният човек, отговорен за размножаването (т.е. покълването) на растението. Той съдържа цялата генетична информация, необходима за образуването на ново растение и когато започне да пониква, освобождава витамини и минерали. Богат на протеини и мазнини, зародишът съдържа повечето витамини и минерали, присъстващи в зърното, както и голямо количество ензими. Накратко, тя се превръща в едно от най-важните съкровища, които зърнените култури крият в зърното си, от съществено значение както на сензорно, така и на хранително ниво. Мелниците често отстраняват зародиша, за да гарантират свойствата на бяло брашно и да оптимизират полезния живот на брашното. Неговото богатство на антиоксиданти, витамин Е, витамини от група В, ненаситени мазнини го правят идеален за използване в индустрии, различни от хлебопроизводството и при производството на различни продукти: козметика, натурални храни и фармацевтични продукти.

Триците представляват около тринадесет до петнадесет процента от зърното. Наборът от слоеве покрива вътрешността на зърното, по-специално ендосперма и зародиша. Тези слоеве имат жизненоважни функции за защита на зърното по време на вегетативните фази на растението. Предпазва зърното срещу насекоми, атмосферни влияния, болести и др. За да се получи редовно бяло брашно, повечето от слоевете трици се отстраняват по време на процеса на смилане. Триците съдържат някои витамини, микроелементи и някои диетични фибри, повечето от които са неразтворими. Използва се главно като храна за животни.

Ендоспермът представлява около осемдесет и три процента от зърното и е единственият източник на бяло брашно. Основните му компоненти са въглехидрати и протеини, но съдържа и витамини, минерали и разтворими фибри. Рафинираното брашно се състои главно от ендосперм, отчасти защото е най-големият компонент на зърното, а също и защото с високото си съдържание на нишесте е много привлекателно за потребителите и пекарите, поради което е ключов продукт на производителите на брашно.