ще бъде сладък и ароматизиран

Главният готвач Давиде Бонато, чиито ястия с ориз са добре познати в Мадрид, разкрива всички ключове за това пиемонтско ястие. Някои са изненадващи и много ефективни

Легендата разказва, че в разгара на Ренесанса млад мъж се влюбва в дъщерята на учителя си, Валерио от Фландрия, създател на витражите на Миланския Дуомо и я помоли да се омъжи за него. Мислейки за сватбения банкет, младежът, обичащ готвенето, инструктира готвачите да творят грандиозно ястие, никога не виждани досега, за да отпразнуваме толкова много радост. Рецептата се основаваше на ориз, сирене и шафран; и тази толкова екзотична по това време подправка внесе златен цвят в ястието, че всички се възхищаваха, сякаш е истинско злато. Възможно е първото в историята ризото да се е родило там, по това време.

тайните

Оттогава до сега това ястие е недвусмислено свързано с кулинарната традиция на Северна Италия. И оттам, от Пиемонт, идва Давиде Бонато, готвач, специализиран в ориза, който показва в ресторанта си Gioia (C/San Bartolomé, 23, Мадрид) кухнята, която се прави в подножието на Алпите, продуктова и традиционна, но към която той внася творческа нотка. В писмото си той представя a ризото с шафран и телешка буза с аромат на шоколад, приготвен при ниска температура и скоро ще включва нова рецепта за този продукт, също с шафран и с ядлив златен лист 24 карата. Говорили сме с него, за да разкрием тайните, които ще ни позволят да направим добро ризото. въпреки че не сме италианци.

Приготвянето на ризото изисква постоянно внимание към ястието и следване на четири отделни стъпки

По този начин, готвачът ни казва, стъпка по стъпка, как се приготвя това ястие: „Приготвянето е разделено на няколко добре диференцирани части. Първата е „препичането“ на ориз: правим малък луков сос, който трябва да е бял, и след това слагаме ориза (80 грама на човек), който се загрява и препича. Втората фаза е "сфуматурата". Състои се от добавяне на супена лъжица бяло вино за всяка порция ориз и оставянето му да се готви, за да елиминира целия алкохол. След това е време да добавите бульона. Този, който използвам в Gioia, е бульон с пилешко месо и шест много богати зеленчука и го готвим между 13 и 14 минути, поддържане на зърното добре al dente. Накрая пристига "mantecatura", какво е когато добавим масло и пармезан. В моята рецепта, която използва шафран, това се добавя с бульона и най-добре е да сложите плодника на цветето, който придава повече вкус, но можете да използвате шафран на прах, който също е много добър ".

Главният готвач ни дава важен съвет и вероятно непознат за повечето от нас: „Последното докосване на ризотото е да се сложи, когато е готово малка капка оцет. Това позволява да се блокира готвенето на ориза и преоценява вкуса си. Това е нещо подобно на добавяне на супена лъжица лимон към ягодите или това, което правим в ресторанта, като сервираме телешки бузи със сос, който има шоколадов аромат. Контрастът придава много вкус ".

Не всички видове ориз си заслужават

Повече неща, които трябва да имате предвид. Кой вид ориз е най-подходящ, ако ще приготвяме ризото? Както отбелязва Давиде Бонато, „най-доброто е карнаролите и до него арбориото. Оризът бомба обаче не трябва да се използва в това ястие, защото е дребно зърно и има много нишесте, така че при готвенето му може да излезе твърде много нишесте и да развали ястието. Трябва да използвате супер фин ориз, с дълги зърна".

А що се отнася до готвенето на ориза, не можем да го изпуснем от поглед, той трябва непрекъснато да се следи и разбърква всеки път, когато добавяме бульона. Както посочва главният готвач, "ризотото винаги трябва да се разбърква. Добавете супена лъжица бульон и разбъркайте, добавете още един и разбъркайте. Така през цялото време на готвене на ориза. Съществува разнообразие, наречен стил ориз „ала пилота“, който се прави основно във Верона и в който да се приготви, добавя се целият бульон и се оставя да се готви, без да се бърка, почти като в паеля. Но това е единственият случай. В ризотото бульонът се добавя малко по малко и той се разбърква. Това позволява нишестето в зърно като карнароли, което е дълбоко вътре в него, да излиза малко по малко и да дава правилната кремообразност към ориз ".

Това постоянно движение на ръцете не може да липсва, защото именно това ще позволи крайният резултат да бъде кремообразен ориз. И както Бонато посочва, "е голямата работа на това ястие И затова в много ресторанти присъствието на ориз е минимално, прави се по поръчка, поне за двама души отнема известно време, за да пристигне. И това ли е човек трябва да се постави изключително да го готвя. Всъщност ризотото все още е най-местното италианско ястие, но на малко места можете да хапнете хубаво, защото това означава, че готвач остава да стои на това ястие, като се грижи добре за него и това е голямата трудност. Но очевидно в резултата от ястието тази работа показва ".

Най-добрите съставки, придружаващи ризото? Основите вече са кръстени: бяло вино, бульон, масло и пармезан. Оттук нататък, ако искаме да добавим още малко, въображението ще свърши останалата част от работата. Гъби, морски дарове, зеленчуци. и ако можем да си го позволим, трюфел. Според готвача „оризът е като хляб, върви добре с всичко“.

„Пълнозърнестият ориз е гъвкав и лесен за приготвяне, готвенето им за 30 минути излиза много добре“

С тези насоки можем безопасно да приготвим нашите ризота. Но какво, ако това, което искаме, е започнете в света на ориза, отвъд тази вкусна италианска рецепта?

Бонато ни съветва да изберем конкретни сортове: "В Италия вече произвеждаме повече от сто сорта ориз. Тези, които се използват много напоследък, защото са много гъвкави и лесни за приготвяне, са пълнозърнест ориз, например, фасетата или оризът ermes, което е червен ориз. Като цяло те излизат много добре, като ги готвят за около 30 минути във вряща вода. Вашата готовност никога не се проваля и те могат да бъдат приготвени сотирани със зеленчуци, със скариди. Те също могат да бъдат охладени и използвани за много неща, в салати, в тимбала, за десерт. Дори ако правите ризото с тях, вкусът може да бъде интересен. Също така, те им се обаждат „рискове на здравето“, защото те са наред с други неща антиоксиданти ".

Струва си да загубите страха си от ориз и да следвате съветите на експерта, като се насладите на нашето ризото с Пиемонтско червено вино от грозде барбера. Защото, както коментира друг известен италианец, Федерико Фелини, „доброто вино е като добър филм, трае миг и оставя вкус на слава в устата ви“.