растежа

Безопасност, свързана с процесите на топлинна обработка на месни продукти

Когато температурата се повиши над максималната температура на растеж на микроорганизмите, те започват да умират, наред с други причини, поради разрушаването на техните клетъчни структури.

Съществува концепция, наречена "Бариерна технология", която определя, че колкото повече различни пречки срещат бактериите, толкова по-трудно е да се развият. Те включват повишаване на киселинността, намаляване на водата в храната, добавяне на консерванти и повишени температури (последното е много важен фактор).

Следователно, от гледна точка на безопасността на храните и по-специално месните продукти, топлинни процедури Те са били много важен напредък за човечеството. От прилагането на тези лечения е възможно да се постигне минимални нива на микроорганизми в храната, какво гарантира, че са безопасни продукти и едно по-дълъг срок на годност (докато контейнерът е затворен) и без съществено изменение на свойствата му.

Термично обработените производни на месото, съгласно Кралски указ 474/2014 [1], могат да бъдат класифицирани в три категории:

Както видяхме при различните видове месни производни, има няколко вида топлинни обработки, които могат да се използват в храната. Сред най-важните са стерилизация и пастьоризация.

The пастьоризация Това е процес, при който към храната се прилага висока температура (около 72ºC) за кратък период от време (който ще варира в зависимост от храната). По този начин се поддържат свойствата на храната и значително намалява натоварването на микроорганизмите в споменатия продукт.

От друга страна, стерилизация на храната се състои в прилагане на по-високи температури от пастьоризацията (> 100ºC), за по-малко време. Термичният шок, който произвежда, гарантира елиминирането на повечето микроорганизми, предлагайки практически стерилен продукт.

Следователно, както видяхме, топлинните обработки са много важен инструмент за гарантиране на безопасността на храните и по-специално на месните производни.

[1] Кралски указ 474/2014 от 13 юни, който одобрява стандарта за качество на месните производни. Министерство на президентството "BOE" бр. 147, от 18 юни 2014 г. Справка: BOE-A-2014-6435