Жълтъкът съответства само на 30% от теглото на яйцето и съдържа мазнини, холестерол и неговата функция е да осигурява нормално хранителни вещества, витамин А, тиамин (витамин В-1), калории и желязо, за да може ембрионът да расте. Характерният жълт цвят на жълтъка идва от ксантофилите, които кокошката получава, като яде растителни храни като царевица, люцерна, цветни цветя и др., Всички те богати на бета-каротин.

трябва

Бялото отговаря на 60% от теглото на яйцето и е почти прозрачно, тъй като се състои главно от вода (88%) и протеини (11%), като овалбуминът е най-важен. Също така съдържа следи от минерали, витамини и глюкоза, така че е сравнително с много по-ниско качество от жълтъка. Протеините в яйчния белтък са в по-голямо съотношение овалбумин (който се денатурира с топлина); коналбумин 14%; овукоид (2%) и овомуцин (2%) (последният е отговорен за подсирването на яйцето при нагряване).

Обикновено можем да наречем яйчен протеин "стандартен протеин", "идеален протеин" или "висококачествен протеин", той обикновено има висока усвояемост и висока биологична стойност, тъй като поддържа добър дял от незаменими аминокиселини, както общо, така и за въглеводорода верига. Яйчните протеини са лесно смилаеми, особено след като са приготвени. Но защо суровите яйца са по-малко смилаеми от варените? На първо място, поради наличието на антивитамин (авидин), който намалява бионаличността на биотин, основната причина, поради която културистите имат дефицити. Витамини и минерали, и второ, чрез действието на други вещества "инхибитори на протеолитични ензими", които предполагат по-малко използване на сурови яйчни протеини, което прави храносмилането им трудно.

Но това не означава, че вареното яйце има повече хранителни вещества, отколкото суровото, тъй като по време на готвенето някои витамини от яйцето могат да бъдат загубени, неща, които не биха се случили, ако се консумират сурови.

Сравнявайки черупката, белтъка и жълтъка, които бихме имали:

ИЗЧИСТЕТЕ ЧЕРЕПА

ПРОТЕИНИ 3 10 17

ЛИПИДИ 0 0,1 30-34

КАРБОХ 0 0,8-1,5 0,6

МИНЕРАЛИ 95 0,6-09 1,5-2

Важно е да се знае, че като цяло пилетата, хранени с царевица, имат по-жълт жълтък от тези на пилетата, чиято диета се основава на фураж, това не трябва да ни подвежда, може да компенсира тази разлика, пигменти (каротеноиди) се добавят към Мисля, че в момента е много трудно да разпознаем произхода на едно яйце по цвета на неговия жълтък.

Когато говоря за неговата хранителна стойност, мога да подчертая следното:

  • съдържа голямо количество липиди - особено холестерол - Делът на това хранително вещество в яйчния жълтък зависи от съдържанието на мазнини в диетата на кокошката.
  • Те са източник на мастноразтворими витамини (A, D, E и K), както и витамини от В комплекса, тъй като имат недостиг на витамин С.
  • За да се подобрят органолептичните характеристики на яйцето, към фуражите за пилета се добавят пигменти, които осигуряват на жълтъка интензивно жълт цвят, което го прави по-вкусен за потребителя.

  • Овалбуминът, който представлява 50% от белтъците на бялото. Съдържа четири тиолови групи и две дисулфидни групи. С изтичането на времето за съхранение на яйцето, тиоловите групи започват да образуват дисулфиди и се образува по-термостабилен овалбумин, наречен s-овалбумин, който не се денатурира при биенето, не улавя въздуха, като по този начин губи способността си да се пени. Овалбуминът играе важна роля в образуването на пяна.
  • Коналбуминът има свойството да фиксира в структурата си метални йони като мед, желязо, цинк и манган.
  • Ovomucoid действа като ензимни инхибитори.
  • Ovomucoid може да инхибира храносмилането на храносмилателните ензими (трипсин и химотрипсин)
  • G1 глобулините (лизозими) разграждат клетъчната стена на грам (+) бактерии, а глобулините G2 и G3 имат пенообразуващ капацитет.
  • Ovomucin представлява 1,5% от белия протеин. Когато яйцето е сурово, то действа като антинутриент (инхибиращ действието на протести, трипсин, химотрипсин и микробни ензими).
  • Гадателката се свързва, за да образува комплекси с коензими като ботин, така че този витамин не е напълно достъпен за потребителя, когато яйцето е сурово.

С увеличаване на времето за съхранение на яйцето, CO2 се губи през порите на черупката, като по този начин увеличава PH на бялото, от 7.4-7.6 на 9.7-9, 9.

Тази алкалност благоприятства образуването на s-албумин, като по този начин губи пенообразуващата способност на лицето при чистия въздух.

За да се избегне тази загуба на CO2 през порите, черупката може да бъде покрита с минерални масла, но това трябва да се направи през първия час след снасянето на яйцето, което е, когато явлението е максимално.

С течение на времето жълтъкът увеличава съдържанието на вода от бялото. Тъй като белият губи вискозитета си, жълтъкът се движи и се издига, така че жълтъкът не е напълно сферичен и малко се изравнява. Наричаме това явление „висящо яйце“ в охладени яйца.

Ако искате да знаете дали едно яйце е прясно или не, можем да погледнем белтъка и жълтъка; ако бялото е разпръснато и жълтъкът е сплескан, най-вероятно не е прясно.

  • За забавяне на процеса на стареене се препоръчва да ги съхранявате в хладилник за максимум три седмици.
  • Важно е първо да се консумират онези яйца, в които черупката е зацапана с изпражненията на кокошката.
  • Препоръчително е да не се мокри яйцата, преди да се съхраняват в хладилника, като по този начин се мисли, че микроорганизмите от рода Salmonella ще бъдат елиминирани, тъй като улесняваме тяхното преминаване в яйцето.

  • Фактът на непрекъснатото отваряне и затваряне на хладилника също влияе върху качеството на яйцето (поради създадения температурен градиент), така че обикновено е по-добре да ги защитите с капак.
  • Също така не е удобно да надраскате кората, за да премахнете мръсотията, тъй като отслабваме кутикулата и следователно улесняваме навлизането на микроорганизми,

Черупките на кокошите яйца могат да съдържат голям брой микроорганизми от рода Salmonella, произхождащи от остатъците от изпражнения, които остават прикрепени към черупката.

По принцип вътрешността на яйцето обикновено е стерилна и освен ако няма контакт на външната част на черупката с белтъка или с жълтъка или не се консумира парче черупка, не би трябвало да има проблем с инфекцията.

Тези проблеми обаче могат да бъдат избегнати с обикновено готвене на яйцето, чрез унищожаване на салмонелата.

Сега, когато сме през лятото, искам да ви кажа, че майонезата представлява значителен интерес, продукт, приготвен от сурови яйца. Обикновено проблемът възниква, ако има малък контакт между белтъка и/или жълтъка и външната част на черупката и майонезата не се консумира веднага; след това салмонелата се свързва с вътрешността на яйцето и има достатъчно време за размножаване. В този случай най-вероятно ще се появи хранителна инфекция, която се появява по-често през това лятно време, тъй като високите температури позволяват добър растеж на салмонела.

  • Много е важно винаги да държите яйцата и сосовете в хладилника.
  • В индустриалната майонеза се добавят лимонена киселина и оцетна киселина, което прави киселинната среда трудна за растеж на тези микроорганизми.
  • Яйцата, които се предлагат на пазара, преминават през строг процес на подбор и почистване, за да се отстранят всички замърсявания, които могат да бъдат на повърхността на яйцето.
  • Задължително е да се използва пастьоризирано яйце за полуиндустриална употреба.

Етикетът на опаковката трябва да информира качеството на яйцето (категория и клас), теглото и датата на опаковане.

Освен това трябва да информирате за формата на консервация, тоест дали е в хладилник или консервирани яйца.

  • Пресните яйца не се подлагат на никакъв вид манипулация и те ще бъдат само химически почистени, консумирани преди 15 дни.
  • Хладилните яйца се държат при температура от 4º в продължение на 15-30 дни.
  • консервираните яйца се държат при температура 0º в продължение на 1-6 месеца.

Има и три категории: A, B и C:

  • категория А включва пресни яйца.
  • категория В (а също и С9 може да се получи прясно, охладено и консервирано.
  • Категория С не е предназначена за консумация от човека, но може да се използва като суровина за производството на други хранителни продукти.

Моля, обърнете специално внимание на тези, които приемат много белтъци на закуска, особено защото те могат да инхибират усвояването на витамините.