Тъй като веганите не консумират никакви храни от животински произход, те трябва да заменят всички тези храни с други. В този клас анализираме и изучаваме тези заместители, както за месото, така и за различните приложения в кухнята. Ще видим хранителните характеристики, различните презентации, използването им в кухнята, външния им вид и различните препарати, които могат да бъдат направени с тях.

супени лъжици

Сред тях са: сейтан, текстурирана соя, темпе и тофу, както и всички техни разновидности.

Също така изучаваме характерните и често срещани храни, използвани от вегани като различни водорасли, кала-намак сол или различни зърнени култури.

Месни заместители

Сейтан

Seitan е тесто, което се прави предимно с пшеничен глутен и се готви на плътна, последователна и леко еластична топка или пръчка, която може да бъде нарязана на тънки или дебели, на кубчета, на кубчета и т.н. Той се използва широко като зеленчуково месо заради вкуса и текстурата си, в допълнение към високото съдържание на протеини. Има много начини да се направи сейтан и това наименование често се използва общо за обозначаване на всеки подобен препарат на основата на пшеничен глутен.

Текстурирана соя

Текстурираната соя, текстурираният растителен протеин, соевото месо или TVP са дехидратирани парчета, направени от соево брашно или концентрат, които са преминали през процес на текстуриране, за да се получи храна с ниско съдържание на мазнини, много богата на протеини, с еластичност, нежност, сочност и приятна за дъвчене, с мек, но не неутрален вкус, който може да се използва като месо, което обикновено се използва, затова можем да намерим много видове текстурирана соя на пазара, въпреки че най-често срещаните са соята с фина текстура, текстурираните соеви зърна и дебелите соеви филета.

Тъй като това е дехидратиран и сух продукт, ще трябва да го хидратираме, за да го използваме. За хидратиране на текстурираната соя е достатъчно да я оставите да почива в гореща вода (около 2 части вода за всяка част от текстурирана соя), докато омекне. Текстурираната соя абсорбира много добре вкусовете на подправките, билките, сосовете и подправките, които използваме. Изглежда особено добре, когато е мариновано, тъй като хидратира и абсорбира вкусовете на маринатата. Също така го абсорбира в супи и яхнии (има много гъбеста вътрешна структура).

С фина текстурирана соя можем да направим пълнежи за канелони, зеленчукови бургери, зеленчукови кюфтета, зеленчуков болонезе и други препарати, в които имаме нужда от малки парченца.

С дебелата текстурирана соя можем да правим яхнии, шишчета и други препарати, за които се нуждаем от големи парчета.

Текстурираните соеви филета или миланези могат да се хидратират и да се приготвят на скара директно, със сосове и подправки, очукани, панирани или добавени към яхнии и сосове.

Темпе

Темпе са блокове или сладкиши, направени от соя (или други бобови растения, зърнени култури и семена) и гъбички, наречени Rhizopus. Това е ферментирала соя и се уплътнява на блокове. Това е препарат, роден в Индонезия, където се произвежда както домашно, така и индустриално по различни начини и с различни точки на ферментация, вкусове и т.н. Темпе е богат на протеини, калций, желязо, магнезий, фосфор, манган, омега-3 и омега-6 мастни киселини и рибофлавин.

Тофу

Тофу е храна, направена от соя, която се готви, разбива и получената течност се коагулира в квадратна или правоъгълна форма. Повече или по-малко като прясно сирене, но направено от соя, а вместо сирище обикновено се използват нигари (магнезий или калциев хлорид), калциев сулфат, оцет или ензими. Нормалното е, че се коагулира с нигари. Тофуто е богато на протеини, калций и желязо и много ниско съдържание на мазнини. Той е лек, гладък и има много малко вкус, така че обикновено се маринова и/или се комбинира с бульони, сосове и подправки и се приготвя по различни начини, особено пържени и на скара, за да му се придаде по-добър вкус и текстура. Поема доста добре вкусовете на яхниите и супите. Може да се раздробява, смачква, бие или трансформира, тъй като искаме да направим други препарати като вегански колбаси, зеленчукови кюфтета, зеленчукови бургери, десерти и кремове.

Твърдо тофу

Той е най-често срещаният, най-плътен, с по-ниско водно съдържание, по-твърд и по-постоянен, не се разпада. Използва се предимно за солени препарати. За да бъде по-трудно, все още можете да го увиете в кухненска хартия и да поставите върху него чиния с малко тегло (1 кг е добре), така че да отделя вода и да е по-твърда.

Меко тофу

Той е същият като твърдия тофу, но с по-високо съдържание на вода, което го прави по-мек, по-деликатен и по-чуплив. По принцип може да се използва за рецепти, в които се използва твърд тофу, като се притиска добре, за да стане по-стегнат, или както е, ако това, което търсим, е точно, че е раздробено или много много крехко.

Копринено тофу или копринено тофу

Много по-нежна и деликатна от мекия тофу, неговата текстура и твърдост може да се сравни с тази на флан. Обикновено се продава в тетрабрикс, за да не се счупи и деформира. Използва се преди всичко за приготвяне на кремообразни и гладки десерти, сладоледи и за някои солени препарати, а също така можете да правите както солени, така и сладки кремове.

Има и други разновидности на тофу:

Ферментирал тофу

Ферментиралото тофу е силно пресовано твърдо тофу, което е ферментирало предимно с оризово вино и сол, но може да включва и други съставки като сусамово масло, чили масло или червена оризова мая. Юба, соева кожа, лист от извара от боб, кожа от извара от боб. Юба е вид соева кожа или хартия, която се получава чрез приготвяне на соево мляко. Yuba е именно кремът, който остава върху соевото мляко, което внимателно се вдига и окачва, за да изстине и изсъхне. Това не е тофу, това е сух соев крем, който можем да открием в сгънати листове, във възли, в пръчки и т.н.

  • Tofu gan или dou fu gan, който е по-твърд, по-сух тофу, който може да бъде бял или кафяв отвън (кафявият има соев сос).
  • Японски тофу: същото като китайското твърдо тофу, но по-твърдо (по-ниско съдържание на вода).
  • Пушен тофу: нормален и обикновен тофу, подложен на процес на пушене и/или потъмняване.
  • Ароматизиран тофу: фини билки, чесън, див лук, мисо ... трудно е тофу, към който се добавят билки и подправки или други овкусители. Съществуват и разновидности на тофу с шоколад, портокал или банан.

Заместители на яйца

За заместване на 1 яйце в кифлички, хляб или сладкиши

  • Половин зрял банан, намачкан на пюре.
  • 1 натурално соево кисело мляко.
  • 3 супени лъжици аквафаба.
  • 1 супена лъжица смлян лен + 3 супени лъжици вода.
  • 1 супена лъжица семена от чиа + 3 супени лъжици вода.
  • 4 супени лъжици брашно от нахут + 4 супени лъжици вода.

За да замените яйцето в тесто и панирано

  • 4 супени лъжици брашно от нахут + 1 оцет + вода.
  • Брашно за тесто + вода.
  • Брашно от темпура + вода.
  • Пшенично или оризово брашно + мая за печене.

Млечни заместители.

За заместване на млякото можем да използваме всякакви напитки или растителни млека

  • Соева напитка без захари или аромати.
  • Напитка от овесени ядки.
  • Бадемово мляко.
  • Оризова напитка.
  • Кокосово мляко.

За заместване на крема използваме 100% растителна сметана

  • Течен соев крем, ориз, овес и др., За готвене.
  • Соев крем, кокос, ориз и др., За разбиване.

За да заместим сиренето, използваме други съставки или веган сирене

  • Веган сирене да се разтопи.
  • Асорти веган сирена.
  • Обезвредена бирена мая.

За заместване на кисели млека

Соеви кисели млека. Има натурални и ароматизирани.