Публикувано на 22 февруари 2009 г. от piq
Бирена мая: Естествен продукт
(по статия на д-р Карлос Маркман, специалист по хранене)
Бирената мая е фермент, който идва от разлагането на глутен, съдържащ се в ечемика; Състои се от гъбички, известни като Saccharomyces cerevisiae. Тази мая се счита за най-старата изкуствена култура, която поражда биотехнологии и е от голямо значение за нейната присъща хранителна стойност. Култивираната мая се приготвя в лаборатории, за да се получи чиста, така че да съдържа само най-добрите и най-подходящи микроорганизми.
Под суха мая се разбира, че е култивирана и отделена от хранителната течност, подложена на пресоване за отстраняване на излишната влага. Тъй като е естествен продукт, в продължение на много години този вид дрожди е част от диетата на човека и се използва в много ферментирали храни и напитки, тъй като подобрява техния хранителен профил.
Това е добавка, богата на протеини и витамини от група В, идеална за допълване на дефицитни диети, лесно смилаема и бързо усвоима от организма. Виржинската сушена бирена мая е прах, който се различава от този, използван при печенето - активна пресована мая - чието свойство е да ферментира въглехидратите с производството на въглероден диоксид, поради което приемът му може да причини стомашно-чревни разстройства.
Той има протеини със средна биологична стойност с добър състав в аминокиселините. Съдържа повече лизин от соята и граха и е два пъти по-богат от протеините, съдържащи се в маслодайните семена; тя се изравнява само с яйцето и млякото. Съдържанието на треонин и изолевцин не е надминато от никоя друга растителна храна. Той има само относително ниски нива на метионин и цистеин.
СЪСТАВ И НЯКОИ БИОФУНКЦИОНАЛНИ СВОЙСТВА
ПРОТЕИНИ
Съдържанието на протеин в дрождите е най-важният хранителен елемент и е наречен едноклетъчни протеини. Може би най-подходящото име би било МИКРОБИАЛНА БИОМАСА. При поглъщане на протеини от дрожди клетъчните обвивки се освобождават на чревно ниво чрез действието на храносмилателни ензими, като се хидролизират до аминокиселини, които след това се възстановяват, за да образуват ензими и други азотни съединения, необходими за живота.
По отношение на наличието на гореспоменатите нуклеинови киселини (главно РНК), е необходимо да се препоръча ограничение в консумацията на дрожди при пациенти с повишена пикочна киселина, тъй като дрождите съдържат 6-8% нуклеинови киселини спрямо 2%, оценени за месото. Изследванията показват, че могат да се консумират 20 гр. до 30 гр. суха мая на ден без неудобства при пациенти с висока пикочна киселина или подагра.
Приемът от 20 гр. на ден дрожди съответства на 17% от препоръчителната дневна доза от 65 гр. на ден протеин за 70 кг възрастен мъж. От това следва, че бирената мая е много полезна протеинова добавка за нискокалорични диети с недостиг на протеини.
Витамини
Дрождите съдържат важно количество водоразтворими витамини от комплекс В, съществен източник за човека, тъй като те често трябва да бъдат включени, за да се постигне нормалното развитие на клетъчните функции по време на растеж и размножаване. Комплексът В включва витамини В1-В2-В6, ниацин и фолиева киселина, биотин-пантотенат; функциите му са да участва в ензимни реакции като ко-ензими (В1, В6, ниацин, биотин, фолиева киселина и пантотенат); в синтеза на нуклеинови киселини (биотин и фолиева киселина) и като активатори на клетъчните дихателни функции (В2 и ниацин).
Консумация от 20 гр. дневната мая покрива голяма част от нуждите от витамини от група В в човешката диета. Съдържанието на дрожди във витамини В1, В2 и ниацин надвишава по величина това на такива важни храни като мляко, сирене и меса. Трябва да се отбележи, че дрождите обикновено не осигуряват достатъчно количество витамини С, А, Е, D и К. Но когато се поглъщат заедно с друго важно разнообразие от храни (смесена диета), те прекомерно покриват всички нужди на тялото.
МИНЕРАЛИ И СЛЕДНИ ЕЛЕМЕНТИ
В бирените дрожди преобладават ФОСФАТИТЕ и КАЛИЯ, които покриват важна част от изискванията при човека, съответно 34% и 21% с приема на 20 гр. мая. Съдържанието на биохимично важни елементи като сяра, магнезий и калций е относително високо. Последните проучвания показват, че добавянето на суха мая напълно или частично коригира дефицита на желязо, мед, цинк, хром, селен и молибден, които понякога се срещат при определени диети. В САЩ и Европа дрождите се произвеждат с високо съдържание на тези последни минерали - с антиоксидантни свойства - и микроелементи, които се включват в храната, за да се подобри дефицитът, който възниква при използването на някои видове диети.
Поради ниското си съдържание на натрий, екстрактът от бирена мая може да се използва при пациенти с хипертония.
Липиди
Съдържанието на липиди в дрождите може да варира между 4% и 7% на суха основа в зависимост от наложените условия за размножаване и използваните видове или щамове. Видовете Saccharomyces cerevisiae, използвани в производството на хранителни дрожди, съдържат значително количество ненаситени мастни киселини, които спомагат за контрола на холестерола (понижавайки популярния като "лош холестерол" -LDL холестерол-). Съдържанието на олеинова и линолова киселини е важно от хранителна гледна точка (днес тези вещества се считат - както маслата от морски риби - за много важни за доброто състояние на артериите). Дрождите също съдържат стерини от различни молекулни типове и съединения като лецитин.
ВЪГЛЕХИДРАТИ
Общото количество въглехидрати е от порядъка на 30% до 35% сухо вещество. Те са основно резервни въглехидрати като гликоген и трехалоза; структурният материал на клетъчната стена са полимери на глюкоза и маноза (глюкани и манан), много слабо усвоени от човека.
Дрождите се използват и като сгъстители за храна, тъй като притежават манан, който не променя свойствата им поради топлина и подобрява вискозитета на някои препарати като сосове, детски ястия, тестени изделия и др. Те също могат да се използват като свързващи агенти в продукти, съдържащи нишесте, за да се подобри тяхното поведение при излагане на високи температури (изсушаване) или високо налягане (екструзия). Друга индустриална полезност би била използването му като свързващо вещество за вода и мазнини в продукти от кайма. В допълнение, включването на дрожди в някои видове храни допринася за намаляване на активността на водата и подобряване на нейното запазване.
ВЛАКНА
Бирената мая е богата на диетични фибри, чиято стойност е около 18% от сухото вещество. Днес ние знаем значението на приноса на фибрите в диетата на човека.
ИЗПОЛЗВАНЕ НА БИРНАТА КВАСА КАТО ХРАНИТЕЛНА ДОБАВКА В ХРАНИТЕ И В МЕДИЦИЯТА
Бирената мая съответства на концепцията за функционална храна, термин, наскоро въведен в Япония, от които нутрицевтиците са специална категория.
Те могат да бъдат определени като храни (или хранителни добавки), които съдържат вещества, които насърчават доброто здраве и/или помагат за предотвратяване на хронични заболявания, свързани с лошо хранене. Нутрацевтичните препарати включват всички хранителни препарати, които включват промишлена преработка и които служат за диетични цели, те подлежат на одобрение от съответните здравни органи и техният точен химичен състав трябва да се появява на контейнера.
Интересът на дрождите като функционална храна се фокусира особено върху два хранителни атрибута:
естествен източник на висококачествен концентриран протеин
изобилие от витамин В комплекс.
Важно е да се подчертае, че съдържащите се в него минерали изпълняват биофункциите като естествени антиоксиданти.
РЕЗЮМЕ
Бирената мая е произведена специално за хранителни и хранителни цели, по естествен начин, от аеробна "ферментация" на МЕЛАСИ ЗА ЗАХАРНА ТРЪБА, използвайки най-модерната методология за контрол за нейното производство и извършване на строг контрол на качеството на крайния продукт. Не съдържа добавена захар, нишесте, багрила, консерванти, лактоза или глутен.
В широк смисъл дрождите за хранителни цели се считат за суровина, тъй като могат да бъдат преработени за подобряване на вкуса и обогатени, за да се увеличи съдържанието му във витамини и протеини или в други съединения от хранителен интерес.
Използването на дрожди в храната също се благоприятства от нейната стабилност (въпреки че е препоръчително да не се достигат температури по-високи от 100 ° C, за да се избегне разрушаването на някои витамини). Той е съвместим с голямо разнообразие от диети и е лесен за включване във всички видове храни.
ЗАЯВЛЕНИЯ
Може да се смесва с всякакви храни, за да обогати хранителната стойност и поради физическите си характеристики може да се смесва във всяко съотношение с:
сушени зеленчуци на прах, супи и бульони, тестени изделия и салати (поръсени с настърган кашкавал) плодови сокове и билкови чайове.
кайма (домашни хамбургери)
бебешка храна.
течно или сухо мляко, какао, шоколад, кисело мляко, кремове, захар, зърнени храни, соево мляко и др.
всякакъв вид храна или диета, които се нуждаят от допълнителна добавка от витамини (от група В), минерали и микроелементи.
ароматизатор за подправки.
сгъстяващ, текстуриращ и свързващ хранителен агент
допълнително включване на диетични фибри.
ПРИЛОЖЕНИЕ В МЕДИЦИНАТА
При здрави:
Бременност и кърмене
Деца по време на развитие и растеж
Спортисти: за да подобри представянето си, това улеснява оксигенацията на мускулните тъкани.
Допълнете диети за отслабване
Допълнете вегетарианските диети
Геронти с хранителни дефицити
Укрепва нервната система, благоприятстваща нормалната мозъчна функция
Профилактика на съдови заболявания (поради съдържанието на фолиева киселина и ненаситени мастни киселини)
Важен източник на фибри
Укрепва кожата и косата
Подпомага синтеза на различни хормони: щитовидна жлеза, прогестерон, тестостерон
При болни:
Недохранени като цяло, особено онкологични
Неусложнено следоперативно
Защита на черния дроб от химическо или лекарствено увреждане
Борба с анорексията
Активира имунната система
Той благоприятства намаляването на LDL холестерола ("лош холестерол")
Антианемик, за предпочитане поради съдържанието на фолиева киселина