безопасност

Въведение. Значение на хранителната индустрия

Хранителната промишленост е от голямо значение в икономическата дейност. Според Министерството на земеделието, рибарството и храните на Испания в своя „Годишен доклад на испанската хранителна индустрия за периода 2017-2018 г.“ (MAPA 2019) хранително-вкусовата промишленост е първият клон на индустриалния сектор със 113 593 милиона евро производствена стойност, което представлява 9,4% от БВП, 24,8% от индустриалния сектор, 18,0% от заетите лица и 15,5% от добавената стойност.

В допълнение към макроикономическите цифри въздействието на цялата хранителна промишленост върху околната среда е огромно, тъй като не включва само трансформацията на продукта и разпространението му до крайния потребител, но също така влияе върху първичното производство, околната среда, околната среда социално-културно и икономическо оцеляване на много региони. В този контекст повишената информираност на потребителите по всички въпроси, свързани с храненето, безопасността на храните и устойчивостта на индустриалните процеси, представлява ново предизвикателство за индустрията.

От тази гледна точка, един от най-големите проблеми, които могат да възникнат в преработвателните предприятия, е наличието в крайния продукт или в междинните му фази на патогенни микроорганизми, които могат да причинят хранително отравяне, както и развалени микроорганизми, които намаляват търговския живот на продуктите. Имиджът на марката и оцеляването на хранителните компании са свързани с безопасността на храните, поради което е от съществено значение да бъдат внедрени системи и процеси, които позволяват непрекъснато наблюдение на всички производствени фази, както и хигиенни процедури за избягване или минимизиране на присъствието в храната от тези микроорганизми или техните метаболити.

Стафилококус ауреус. Характеристики и екология

Бактериалният род Staphylococcus принадлежи към семейство Staphylococcaceae, това са бактерии Gram +, които се срещат под формата на коки с размер между 0,5-1 µm в диаметър и групирани в групи. Не образува спори, неподвижен е и факултативно анаеробен. Въпреки че S. aureus е най-разпознатият вид като причина за заболявания при хората, има и други видове от същия род, които също често са свързани със здравословни проблеми, като Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophticus, Staphylococcus capitis и Staphylococcus haemolyticus.

За да се сведе до минимум ефектът от тези заболявания и техните последици, първата стъпка е да се познаят благоприятните условия за развитието на микроорганизма, за да се избегнат и да се възпрепятства, доколкото е възможно, тяхното разпространение. Таблица 1 описва параметрите, които влияят на оцеляването и растежа на S. aureus, както и на производството на токсини.

Параметри Растеж Токсин
Оптимално Екстремни Оптимално производство Граници на производство на токсини
Температура (° C) 37 7-48 34-40 10-45
рН 6-7 4-10 7-8 5-9.6
ав 0,99 0,83-0,99 0,99 0,86-0,99
NaCl (%) 0-4 0-20 0-4 0-10
Атмосфера Аеробни Аеро-анаеробни Аеробни Аеро-анаеробни

Таблица 1. Параметри на оцеляване, растеж и производство на токсини на S. aureus (Anses 2012).

Болести, причинени от Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus има многобройни фактори на вирулентност, най-вече компоненти на клетъчната стена и разнообразие от екзопротеини, които улесняват колонизацията на нови местообитания (Al-Bahry et al. 2014). Тези свойства правят Staphyloccocus причината за множество инфекции при бозайници, вариращи от повърхностни кожни заболявания до по-сериозни патологии като пневмония, менингит, синдром на токсичен шок и сепсис.

Някои от щамовете на S. aureus, т. Нар. MRSA (метицилин резистентни Staphylococcus aureus) са придобили ген, който ги прави устойчиви на метицилин и всички други бета-лактамни антибиотици, включително пеницилини и цефалоспорини. За първи път се съобщава за MRSA през 1961 г., малко след включването на метицилин в хуманната медицина за лечение на устойчив на пеницилин стафилокок (CFSPH 2011). Щамовете MRSA причиняват вътреболнични инфекции (договорени в болници) и най-сериозната им проява е вътреболничната пневмония, заболяване, което може да бъде фатално. (EFSA 2009).

В Съединените щати приблизително 30% от населението е колонизирано с чувствителен на метицилин S. aureus и 1,5% с MRSA, като носните проходи са най-важната ниша за бактериите (CFSPH 2011). Въпреки че самата колонизация не вреди на гостоприемника, тя е рисков фактор за развитие на по-късни симптоматични инфекции, тези асимптоматични носители могат да предадат бактериите на хора, податливи на свиване на симптомите на заболяването.

Честота, опасност и причини за хранително отравяне, причинено от S. aureus

В Испания през периода 2008-2011 г. има 137 огнища на хранителни болести, причинени от Staphylococcus spp. и Staphylococcus aureus, които са засегнали 1 577 души (представляващи 5,2% от всички болести, пренасяни с храна), от които 33 се нуждаят от хоспитализация (Espinosa et al. 2014). Очакваната честота на отравяне със стафилококи в САЩ е 240 000 случая годишно, причинявайки 1000 хоспитализации и 6 смъртни случая годишно (Scallan et al. 2011).

Храните, най-често замесени в хранително отравяне от S. aureus, се различават в различните страни поради разнообразието в хранителните навици, но като цяло това са храни, които изискват значителна степен на обработка по време на тяхното приготвяне, които са. съхраняват се при леко повишени температури след приготвяне и не се консумират веднага:

  • Месо и месни продукти, особено готови ястия.
  • Продукти на основата на яйца.
  • Салати (ориз, зеленчуци).
  • Хлебни изделия: сладкиши с крем и шоколадови торти.
  • Пълнени сандвичи.
  • Мляко и млечни продукти: мляко на прах и суроватка, пресни сирена и отлежали сирена, направени от пастьоризирано или сурово мляко.
  • Готови и преработени рибни продукти.

Неправилните условия за боравене с храни, както в хранително-вкусовата промишленост, така и в търговията на дребно и в заведенията за обществено хранене, допринасят за появата на голям брой огнища на отравяне с S. aureus (Kadariya et al. 2014; Lakshmikantha 2015). Важно е да се отбележи, че появата на огнище не се дължи на изолиран фактор, а по-скоро се изисква верига от аномалии, сред които са:

  • Неправилна термична обработка.
  • Продължително излагане на храна, приготвена при стайна температура.
  • Лош процес на охлаждане.
  • Замърсяване от ръцете на обработващи храни.
  • Недостатъчно почистване на оборудване или прибори.
  • Замърсяване на повърхности и среда на складови площи.

Като пример за съответни огнища могат да се посочат следните:

  • През юни 2000 г. в Осака (Япония) имаше масово огнище на хранително отравяне, причинено от консумацията на възстановено мляко, където бяха уведомени повече от 10 000 засегнати хора. Малки количества стафилококови ентеротоксини А и Н бяха открити в възстановеното мляко и в използваното мляко на прах (Ikeda 2005).
  • Епидемия от остри стомашно-чревни заболявания в Ню Мексико засегна 162 души през март 1986 г. от общо 855 души, на които беше сервиран бюфет в селски клуб. Бактериологичните култури дават възможност да се идентифицира пуйката, която е послужила като източник на интоксикация (4 × 10 7 cfu aureus/грам). Прегледът на манипулационните процедури разкрива, че пуйката се охлажда до стайна температура в продължение на три часа, достатъчно за растежа на S. aureus и производството на ентеротоксин (CDC 1986).

Контрол на S. aureus в хранително-вкусовата промишленост

Необходимо е да се установят различни стратегии за контрол, които да обхващат всички аспекти на производствения процес:

  • Поддържайте високи нива на лична хигиена за манипулаторите.
  • Съхранявайте храната при ниски температури, за да избегнете или ограничите развитието на ауреус.
  • Избягвайте кръстосано замърсяване по време на обработката и приготвянето на храни, особено по време на работа.
  • Контролирайте потока от персонал и материали.
  • Проверете топлинните процедури.
  • Екстремна хигиена в чисти помещения, след термична обработка.
  • Извършвайте чести практики за почистване и дезинфекция на повърхности и среди.
  • Наблюдавайте развитието и резултатите от санитарния процес.

Манипулаторите на храни обикновено са основният източник на замърсяване (Colombari et al. 2007), поради което трябва да се упражнява ефективен контрол, който предполага адекватно обучение на операторите, като се гарантира спазването на всички разпоредби за боравене с храни и използването на защита на облеклото (чисто облекло, шапки, ръкавици и маски), както и често миене и дезинфекция на ръцете. Освен това е необходима висока степен на хигиена за съоръженията и елементите, които влизат в контакт с храните, чрез адекватен хигиенен дизайн и прилагане на правилни практики за почистване и дезинфекция толкова често, колкото е необходимо.

Критични граници на стафилококи в храната

По отношение на границите на Sthapylococcus в храните, в Европейския съюз те се определят в регулирането на микробиологичните критерии, приложими за храните (Европейска комисия 2005). В този регламент са установени следните микробиологични стандарти:

Същество:
n = брой единици в извадката.
m = прагова стойност на броя на бактериите. Резултатът ще се счита за задоволителен, ако всички единици, съставляващи пробата, имат брой бактерии, равен на или по-малък от m.
M = гранична стойност за броя на бактериите. Резултатът ще се счита за незадоволителен, ако една или повече единици, съставляващи пробата, имат брой бактерии, равен или по-голям от M.
c = брой пробни единици, чийто брой бактерии може да бъде между m и M. Пробата ще продължи да се счита за приемлива, ако останалите единици имат брой бактерии, по-малък или равен на m.