Връзки с това съдържание
В тази статия
Вие също се интересувате
Плюс това.
- Здрави и добре направени
- Няма магически формули
- Те имат повече тесто от калмари
- Откъде идва солта?
- Дехидратираните кубчета лед са подобни на течните бульони и са много по-евтини
- Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER
Публикувано в печатното издание през февруари 2001 г.
Съставът е сходен при всички тях: те са много енергични (около 550 калории на сто грама, като ядки) и доста мазни (35% -40% мазнини в повечето). Тези шоколадови бонбони съдържат малко млечни мазнини (между 0,7% и 5%) и по-голямата част от мазнините им идват от какао, което въпреки растителната си природа съдържа висок дял наситени мазнини, най-малко здравословни. Консумацията на шоколади обикновено е от време на време и следователно хранителните аспекти отстъпват. Любопитство: шоколадите могат да осигурят толкова калций (120 милиграма на сто грама), колкото млякото. И те съдържат малко холестерол, който идва от млечните мазнини.
Всички те представят правилно хигиенно здравословно състояние и се продават правилно етикетирани, въпреки че би било удобно, ако включват и информация за количеството шоколад, което се съдържат, и дела на какаото в този шоколад.
Един от критериите за качество на всеки шоколад е количеството какао (скъпа суровина), което съдържа. Имаше забележими разлики и беше установено, че няма пряка връзка между количеството какао и цената: най-евтините (Zahor) са тези с най-много какао (12% обезмаслено какао, косвено изчислено от количеството теобромин, собствено какао вещество). А тези от Cadbury, които струват два пъти повече от Zahor, съдържаха най-малко какао (5%). Установено е също, че няма съответствие между цената и вкусовите качества на шоколадовите бонбони. Най-добрите в дегустацията бяха Lindt (3,510 песети на килограм, най-скъпият) и Merci (вторият най-евтин). Следват ги Nestlé (2850 песети на килограм, средна цена), следвани от Zahor (най-евтиният) и Cheverny (вторият най-скъп). Забележително е, че всички те бяха добри в дегустацията, тъй като най-лошо оцененият, Cadbury (един от най-скъпите), получи 6,2 точки. Най-доброто съотношение цена-качество е Zahor: добър в дегустацията, те са най-много какао и най-евтините.
Как да получите шоколад
Какаовите зърна, от които се получава шоколад, се получават от плодовете на какаовото дърво, роден в северната част на Южна Америка. Най-старите насаждения са в Мексико, Венецуела и Еквадор. Оттам той е пренесен от португалците до западните брегове на Африка (Гана, Нигерия, Камерун) и по-късно се разпространява на островите в Югоизточна Азия (Шри Ланка, Ява, Самоа.). Поради своите екологични нужди (изисква умерен и влажен климат) се среща само в екваториални региони. Има две основни разновидности на какаовото дърво: криоло (главно в оригиналните райони на Еквадор и Венецуела) и форастерото. Днес 90% от какаото е чуждо. Креолският е по-деликатен и фин и има по-добър аромат, но (наред с други причини, тъй като е по-чувствителен към болести) се използва само за производството на висококачествен шоколад.
За да се получи шоколад, семената на плодовете на какаовото дърво се ферментират в процес, който продължава между 2 и 9 дни; впоследствие те се сушат (преминавайки от 60% влажност до 5% -7%). Изсушените семена се пекат на около 130 градуса, което започва да развива характерния им аромат. След това различните какаови зърна се смесват според рецептата на всеки производител, за да се получат желаните вкусови характеристики, в процес, подобен на този, последван с кафе. Чрез смилането какаото се превръща във фина паста, от която се отделят какаовото масло (образувано от мазнината на семената) и какаовата маса. Какаовата паста, какаовото масло, захарта и млякото са четирите основни съставки на всички шоколадови бонбони. По този начин тъмният шоколад се състои от какаова маса, какаово масло и захар. В зависимост от процента паста, тя ще бъде повече или по-малко чиста (от минимум 35% до 70% какао). Млечният шоколад е този, към който се добавят млечни производни и се състои от какаова паста, какаово масло, захар и млечни твърди вещества. И накрая, белият шоколад не съдържа какаова маса и се състои от какаово масло, захар и млечни твърди вещества.
Какво е бонбон
Шоколадите се приготвят с шоколад (минимум 25%) по различни начини и с различни пълнежи. Те са много енергийни продукти, тъй като имат около 550 калории на сто грама (в анализираните проби между 519 калории на Cadbury и почти 590 калории от Lindt и Nestlé), така че те са на нивото на ядките. Съдържанието на мазнини също е важно, между 28% и 40%, половината от които са наситени мазнини. Млечната мазнина присъства в малък процент (между 0,7% и 5% в пробите), това е единственият източник на холестерол, който също е количествено определен: варира между 8 mg/100gr нокти и 24 mg/100gr Merci. Тези стойности съответстват на съдържанието на млечна мазнина, единствената съставка, която осигурява холестерол в шоколадите, тъй като това е единствената мазнина от животински произход. Така или иначе те са умерени количества холестерол. Ниската стойност на млечните мазнини на Uña (0,7%) и Trapa (1,7%) беше изненадваща, тъй като те съдържат сухо мляко сред основните си съставки и не показват, че използват обезмаслено мляко.
Половината от мазнините в тези шоколади са наситени, въпреки ниското съдържание на млечни мазнини; Това е така, защото мазнината на какаото, подобно на други зеленчуци (палмово ядро, кокос, палма) е богата на наситени мастни киселини, по-малко подходящи за здравето от ненаситените. Следователно това не е много здравословен състав (шунката има по-добро съотношение ненаситени/наситени). Имаше разлики, въпреки че те не са много значими по отношение на въздействието на продукта върху здравето на потребителите. Съотношението на ненаситени/наситени мастни киселини варира между 0.72 за Cadbury, най-малко здравословното, и 1.15 за Zahor (което е 46% наситено).
Съдържанието на въглехидрати е между 36% и 47%, като повечето от тях са обикновена захар или захароза. От друга страна, съдържанието на протеин не е пренебрежимо, изчислява се между 5% и 7,5%. Като се има предвид разнообразието от съставки, които са пълнени шоколадови бонбони, тези вариации са логични и от съдържанието на протеин не може да се установи по-високо или по-ниско качество на продукта. Тези шоколади също са източник на някои витамини и минерали. Открояват се калций (120 mg/100 gr), в количество, подобно на мляко, калий и магнезий. Във витамините се открояват В2 и в по-малка степен В1, ниацин и фолиева киселина.
Шоколадът съдържа и теобромин, естествено съединение със стимулиращи свойства, подобни на кофеина. Последните проучвания показват, че шоколадът има фенолни съединения (подобни на тези на червеното вино), които "in vitro" са показали антиоксидантни свойства на мазнините, предотвратявайки образуването на тромбоцити. Но липсват епидемиологични данни (като тези за червено вино), които да потвърдят този ефект, наблюдаван в лабораторията.
Колко какао съдържат?
Процентът на сухо обезмаслено какао дава представа за количеството използвано какао и не толкова за количеството шоколад, тъй като могат да се използват шоколади с различно съдържание на какао. Стандартът установява, че като минимум шоколадовите бонбони трябва да съдържат 25% шоколад; сега той не определя вида на шоколада. Чистият шоколад трябва да има поне 35% какао, докато за млечния шоколад 25% е достатъчно. Следователно може да се изчисли, че като минимум (ако целият шоколад е млечен) съдържанието на какао трябва да бъде 6,25% (25% от 25%). Ако всичко беше шоколад, минималното количество какао би било 8,75% (25% от 35%). Пробата с най-много какао (стойността, определена от количеството теобромин) е Zahor, с 12% обезмаслено какао. Кадбъри има най-малко какао, само с 5%. Въз основа на горните изчисления, този дял на Cadbury може да бъде класифициран като твърде нисък, дори ако стандартът не установява минимален какао за шоколади.