Наборът от мъдро смесени подправки, които познаваме като къри, е толкова важен, че не само в Индия, но и в западни страни като Англия може да се говори за „култура на къри“ или „култура на подправки“.
Текстове: Blanca Herp, в сътрудничество с Jaume Roselló
Заетостта на къри (дума, която означава сос, на тамилски език) и подправки, които подчертават вкуса на храните и поддържат добро здраве датират от хиляди години. Днес знаем за значението му за здравето благодарение на съдържанието му в куркума (противоракова храна) и пипер, които активират свойствата на тази подправка. Не забравяйте, че куркумата съдържа куркумин, фитохимикалът, който й придава характерния цвят.
The маршрут за подправки
Вече има свидетелства за използването на подправки за готвене в египетските йероглифи и в произведенията на гръцките класици. За подправките се говори в Аюрведа, древната традиция на древна Индия, а аюрведичната медицина им е отредила важна роля.
Но подправките бяха толкова скъпи, че само богатите можеха да им се насладят. В Европа значението му се криеше в способността му да съхранява и преди всичко да маскира миризмите и вкусовете, които храната, която липсва в добро съхранение, получаваше различни маршрути за достигане до Гоа и други места в Индия, където изобилието от такива продукти беше много забележително . Сред тези маршрути най-известният е този на Самарканда, който векове наред е пътувал от търговци, превозващи пипер и карамфил от Индия, канела и индийско орехче от островите Малукас и джинджифил от Китай.
Към 900-та година арабите контролират този доходоносен и опасен бизнес и това положение се запазва до 13 век, когато с новия „монголски ред“ за европейците са отворени пътища за Изток. Историята на Марко Поло и желанието на европейските търговци да се възползват от новата възможност за достигане до страните с подправките бяха основните стимули за откритията, направени от португалците и испанците.
През XV век бяха открити нови маршрути за достигане до пазарите на подправки на Изток, а други от новия континент също бяха въведени в Европа. По-късно холандците ще се интересуват от контрола на подправките, а по-късно англичаните и северноамериканците; този интерес не спести насилие, голяма вражда и пиратство. Истината е, че от края на 18 век Лондон се превърна в най-важния пазар на подправки в света.
Къри ще стане много популярен в Европа след пристигането на англичаните в Индия. Бъдете за неговите ефекти калориченс, Дали поради новия си принос на вкуса към ястията, англичаните бяха абсолютно очаровани от резултатите му, включвайки го много скоро в своята кухня, традиционно липсваща въображение и ресурси.
Съставки Y. подготовка
На Запад набор от основни подправки, които съставляват търговското къри, са: куркума (която й придава характерния жълт цвят), кимион, кориандър и черен пипер (червен или кайен). Но може да се приготви с много други съставки: люти чушки, карамфил, смлени семена от сминдух, индийско орехче, джинджифил, синапено семе, копър, маково семе, канела, чесън, други видове пипер и дори анасон.
Масалас
Къри на прах е западен продукт. В Индия всеки готвач приготвя собствена смес от подправки под формата на сос: масала (виж рецептите). В Индия е известен само един вид предлаган на пазара прах, който те пренебрежително наричат „железопътно къри“. Той е този, използван в вагоните за хранене на влакове, които имат изобилие от тип къри, приспособим към всички ястия, което означава, че наистина няма да върви добре в нито едно ястие.
В традиционната индийска кухня сместа от подправки е известна като "масала" и тя винаги се приготвя във всяка къща, според голямо разнообразие от съставки; Освен това обикновено никога не е абсолютно еднакво, тъй като съставките и пропорциите ще варират в зависимост от сезона, ястието, което трябва да бъде подправено, или предпочитанията на готвача. Някои масали включват течни съставки, като вода или оцет, за тестена консистенция.
Как се правят масали
Това е традиционна индийска техника, която включва подправяне на подправки в "гхи" (избистрено масло) или в горещо масло, за да се развият техните вкусове и аромати. При приготвянето на масала се използват цели или смлени подправки, въпреки че най-често срещаната е смес от двете.
Първо се слагат подправките, след което се загрява достатъчно количество топено масло или масло (обикновено 1 или 2 супени лъжици), така че подправките да не полепват по тигана. Трябва да се нагрява до максимум, без изгаряне.
След това подправките се въвеждат в гхито: те веднага ще започнат да се подуват, да скачат в тигана, да кафяви и т.н. След това точно в момента, когато са златистокафяви, те се изсипват върху ястието, което готвим.
Те също могат да се оставят в тигана, като се добави желаното ястие, задуши се или се остави да къкри.
Тъй като всяка подправка отнема различно време да покафенее и въпреки това трябва да е готова едновременно, времето е от първостепенно значение.
Например, една рецепта може да изисква цял кимион и сминдух, пресен или настърган джинджифил, смлян кориандър и прахообразна асафетида. Тъй като кимионът и сминдухът отнемат половин минута, за да покафенеят, първо трябва да се добавят заедно към топеното масло или горещото масло.
След това десет секунди по-късно ще бъде добавен настърганият джинджифил, който ви трябва двадесет. Смленият кориандър отнема около пет секунди да покафенее, така че трябва да се добави петнадесет секунди по-късно. Накрая се добавя асафетидата и масалата е готова!
Когато добавяте масала към ястието, което се готви, трябва незабавно да се разбърка, за да се смесят добре съставките с подправките, предотвратявайки препичането им на дъното.
В рецепти, които изискват само подправки вместо ароматни билки, топленото масло или маслото трябва да са умерено люти, така че подправките да кафяви, без да изгарят.
Много силни подправки, като карамфил, черен пипер и асафетида, ще се използват в малки количества. По-меки, като кимион или смлян кориандър, ще се използват в по-голямо количество.
Има някои масални смеси, като „Panch masala“ и „Garam masala“, които могат да се приготвят предварително, дори за няколко седмици или месеци. Първият се използва главно със зеленчуци.
Вместо това, Garam masa/a е съединение от смлени подправки, което се добавя към яхниите в края на готвенето, понякога точно преди сервиране.
Някои съвети
Райта
За да успокои пикантния „огън“ на кърито, един от най-популярните спътници в менюто е райтата, смес от сурови зеленчуци и плодове на основата на кисело мляко. Приятно освежава небцето и омекотява силата на подправките и сосовете, приготвени с излишен пипер.
Райтата се представя в малки контейнери и несъмнено е един от най-ценените спътници в менюто, както за онези със сладки зъби, така и за онези, които имат изгорени гърла от загубата на ръката си.