Тази скална риба, чийто улов е концентриран през лятото, е деликатес, който почти не се продава в търговците на риба.

кефал

Червеният кефал не е риба, която се вижда много при арагонските производители на риба, още по-малко тази от сезонните скали, чийто улов е концентриран между юни и септември. До рибарите Хавиер и Исак Зоракиайн от Пескадерия Зоракиаин (Камино де лас Торес, 50), За тях беше трудно, но за снимките в този доклад са получили четири красиви червени кефали, уловени в залива на Кадис. „Трудно им е да ги продадат на вас - казва Хавиер, - защото ги взимат капкомери и обикновено ги държат в най-добрите ресторанти в района“.

Поради тяхното присъствие, размер и цвят, те нямат нищо общо с червените кефали, които сме свикнали да виждаме при риболовците, чието тегло варира между 40 и 50 грама и които обикновено се ловят в Средиземно море. Те приличат на различни видове. Тези от Атлантическия океан могат да тежат до килограм и са по-скоро като морска платика, „Не само по форма, но особено по вкус, тъй като говорим за много деликатна риба“, предполага Хавиер.

Накратко, тези два вида съществуват едновременно в семейство кефали: калта (Mullus barbatus) и скалата (Mullus surmuletus). Първият, известен още като лоша каста, живее в калното дъно и повечето от улова му се случват в Средиземно море, Черно море и Бискайския залив. Скалният или царският кефал живее върху скалисти дъна и най-цветните екземпляри се появяват в Атлантическия океан, въпреки че се ловят и в Средиземно море.

И в двата случая те са много деликатни на небцето, въпреки че скалният предлага повече нюанси поради диетата си, основана на ракообразни и мекотели. Тази диета е тази, която придава на вашето месо характерния вкус на морски дарове. „Той е полумазен, така че няма силата на синята риба, но е много вкусен, освен текстурата си, мек и гладък“, обяснява Хавиер Зораквен.

Гърци и римляни вече дадоха добър отчет за нейното качество, които издигнаха тази риба до статуса на деликатес, особено най-красивите екземпляри. На банкетите беше обичайно парчетата да се представят на живо или прясно уловени за вечерящите да оценят неговото качество и ефектния му оттенък между оранжево, розово и червеникаво. След изложението на масата, те незабавно отидоха в кухнята, където бяха приготвени пържени, печени, варени или с различни сосове и обикновено с акомпанимента на мед, фурми или гарум.

Цветът, без съмнение, е детайл, който трябва да се вземе предвид когато говорим за тази риба, тъй като тя става остра по време на смъртта си. Тази трансформация, точно, беше един от аспектите, най-оценени от гърци и римляни.

Цветовата гама варира в зависимост от дълбочината на водите, които посещава, между кафяви и червени. Скалният има тъмна линия от окото до опашката, а калният е практически гладък и по-интензивен. „Каменният идва по-чист и без люспи - добавя Хавиер Зоракиен, - а най-малкият, поради техниката на тралене, пристига по-мръсен“.

Той се е погрижил да го преобрази в кухнята готвачът на ресторант Colette, Феликс Базтан. Като цяло той смята, че „това е доста непозната риба и малко работеща в хотелиерството“. „С кефала имаме два проблема - обяснява той - цената му, която обикновено е висока, и колко малко калибриран пристига, което затруднява работата с него“.

„В момента не е толкова скъпо, тъй като в резултат на пандемията има по-малко търсене на риба - продължава той, - но в нормална ситуация цената на качествен кефал може да бъде около 25 евро”. Разбира се, този готвач е ясен, че „това е изискана закуска; във Франция е високо ценен и се появява в много рецепти за висша кухня ".

Феликс Базтан препоръчва да се ядат най-малките екземпляри в андалуски стил, просто набрашнени и пържени, тъй като "това е един от най-добрите начини за подобряване на вкуса им". По-големите парчета позволяват да се обработват кръста, „Маркирайте ги на скара и ги завършете с фурна или просто на скара“.

Добър вариант може да бъде техниката папилот и този готвач също съветва да ги използвате в сашими, тоест нарежете много тънки сурови и придружени от соса или дресинга, който ни харесва най-много. „Месото му има точно правилната мазна точка, която не преодолява небцето твърде много и оставя приятен послевкус“, признава той.

Разбира се, това, върху което той много набляга, не е прекаляването им. „Това е препоръка, която работи за всички риби“, заключава главният готвач на Колет, „но особено за червения кефал, който не трябва да губи воднистостта и богатите мазнини, които съхранява ".

В двете рецепти, които той представя е избрал традиционна и модерна версия. В първия гответе на скара и във фурната, а в другия добавете допир между сурово и пушено, за да го предложите на препечен хляб в неформална дегустация.

Една от опциите, която не се вижда много, е тази на гребена кефал. Сякаш беше добро барбекю, пригответе добро легло от картофи с лук, чесън и черен пипер върху тавата за печене и сложете рибата върху него Почистете от тръни, покрити със сметана от подправена сметана и пармезан. Това е рецепта, която най-малката от къщата може да намери за привлекателна.

Акомпаниментът на зеленчуци винаги е добър вариант и най-малките екземпляри могат да се използват за ориз, тъй като те произвеждат интензивни бульони. Можете дори да приготвите пастети, като се възползвате от червата на малкия кефал. И накрая, придружени с лимонов сос или с патладжани, те са бързо и атрактивно решение на масата.

Тост от пушен червен кефал с рецепта за крем от авокадо

Феликс Базтан от ресторант Colette в Сарагоса (Avenida de Cesáreo Alierta, 4) ни предлага тези рецепти.

Състав: червен кефал, хляб на вкус. За пико де гало: домат, кориандър, червен лук, лайм, сол и пипер серано по желание, майонеза и пипер чипотле. За крема от авокадо: зряло авокадо, сметана с 38% мазнина и сол. За презентация: цветя и кълнове.

Разработка:

  1. Поставете червените кефали на недиректна скара и покрийте с качулка, така че да пушат и да останат сурови вътре. Резервирайте при стайна температура.
  2. За пико де гало нарежете всичко на малки кубчета и мариновайте с малко вар и сол. Пиперът серано не е задължителен.
  3. Поставете майонезата и тенджера чипотли чили в термомикса. Съхранявайте в бутилка в хладилника.
  4. За крема от авокадо направете същото в термомикса със сметаната, авокадото и солта. Съхранявайте и в хладилника.
  5. Нарежете хляба на същата половина като кефал и препечете на същата скара.
  6. Върху препечения хляб сложете червения кефал, пико де гало отгоре и отстрани чипотленото чили и крема от авокадо. Украсете с цветя и кълнове.

Рецепта за кефал с шафран, парментие с бекон и сезонен трюфел

Състав: кефали. За сока: скална риба, лук, морков, 12 нишки шафран и 100 грама масло. За парментието: картофи, лук, бекон и сирене гауда. За представяне: сезонен трюфел, кълнове и листенца на цветя.

Разработка:

  1. Представете червените кефали чисти и в две филета.
  2. За сока от скална риба, поискайте от производителя на риба половин килограм скална риба за запас, запържете със зеленчуците и варете 30 минути.
  3. Прецедете и оставете бульона да се редуцира за още 30 минути, за да подобри вкуса. Добавете шафрана и го оставете да си почине.
  4. След като е на около 40 градуса по Целзий, сложете около 100 грама масло и оставете при стайна температура.
  5. За парментьото сварете картофите, обелете ги и ги намачкайте. Сложете ги в термомикс до бекона, вече запържен с лука, и направете пюре.
  6. Добавете сирене гауда на вкус и го сложете в сладкарски плик.
  7. Маркирайте филетата на червения кефал отстрани на кожата, докато леко се зачервят и сложете във фурната за четири минути, като предварително сте ги загрели до 180 градуса.
  8. За презентация сложете сока в дълбока чиния, отгоре на слабините, отделени от малко сезонен трюфел (сега клубен aestivum или лято) и парментиер. Украсете с цветни листенца.

Повече информация