Връзката между готвенето и огъня е най-древният, примитивен и априори прост начин от всичко, което познаваме. въпреки това, светът на скара и скара изисква умения, опит и преди всичко добри съставки, както и заобиколен от малки трикове, които правят резултата перфектен.

стъпки

Нашата добра цел за днес е, че във вашите барбекюта, котлети или скара можете да подражавате на някои от най-добрите стекхауси в Испания - с малките му детайли - станете титан на жаравата.

От избора на вида гориво добре до начина на почивка (или не) на месото, до приготвянето на добра скара или време парчето трябва да е на ютията, Има много почти минимални нюанси, на които трябва да обърнете внимание и които днес се опитваме да ви обясним, така че вашите котлети да са 10.

Основата: огън

Иняки Горротксатеги, второ поколение барбекюта в Юлианска къща от Толоса, препоръчва се да се използва въглен от марабу, инвазивен карибски храст, който произвежда устойчиви въглища. „Може да се намери в повечето големи повърхности и ние сме заинтересовани, защото е по-плътен и има по-голяма калоричност“, казва той.

Освен това според него става въпрос за въглен, който осигурява неутрален аромат. "Горите придават много вкус на месото. Това, което искаме, е да накараме txuleta да се откроява, а не димът", казва той.

За да го включите, той препоръчва да се използват ролките с етерични масла, които включват този вид въглища в повечето от неговите презентации. „В Casa Julián de Tolosa първоначално огънят беше запален с вестник. Нищо не може да започне с него, защото това е първият пламък, само за запалване, а не за добавяне на скара", обяснява той от третия семеен ресторант, намиращ се в мадридската Calle Ibiza.

От своя страна, Хосе Дамян Зотес, Мениджър на ресторант Скара, в хотел Bedunia (La Bañeza, Леон), заложете на "дъбово дърво„което смята, че не придава толкова много аромат на месото.“ Нещо особено важно в ресторанта му, който е специализиран в дългосрочно отлежало месо, било то телешко, стара крава или говеждо месо, което Cárnicas LyO доставя.

Като начало те залагат на продукт, толкова естествен и прост като "някои трески от топола или друго дърво сух, който изгаря добре. "Освен това, за да се осигури качествена жарава (тя трябва да е с нажежаема жичка, а не само белезникава), поддържана по време на услугата, те са разработили система, при която дървото гори отдолу и когато се преобразува в жар се придвижва към зоната за готвене.

Металът

The Скарите на Casa Julián имат известен наклон и те не са прекалено големи (около половин квадратен метър), което позволява на мазнината да тече и улеснява скарата да поставя различни парчета.

Напротив, основната скара на ресторант Леон е дълга пет метра, проектирана специално за тях и с конкретна вее форма на баровете (което позволява на отпадъчната мазнина да циркулира през тях и не пада върху скарата) и има няколко ролки за регулиране на височината.

Също така е важно тази температура да достигне добре метала на скарата. "Ютията трябва да е много гореща когато слагаме месото, защото то ще ни помогне да запечатаме ", обяснява Иняки. Предписание, с което Хосе Дамян също се съгласява, въпреки че форматите му се различават значително.

Закалено

Времето е пари, когато става въпрос за печене на котлети и връщане на температурата обратно от съществено значение, за да не се готви парчето и не стойте студени. Иняки препоръчва да държите месото в хладилника между 0 и 3 градуса, като го изваждате при стайна температура за два или три часа преди готвене.

Също така за тези дълги няколко часа, почти три, заложи Хосе Дамян. „Необходимо е месото да е добре закалено и това температурата е еднаква отвътре и отвън така че не се готви зле ", добавя той.

Солено

Различна динамика, която характеризира тези баски барбекюта, е тази на сол с голямо удоволствие месото, когато вече се готви.

„Запечатваме едната страна на котлета върху скарата, така че да се осъществи реакцията на Maillard [карамелизиран, който задържа соковете вътре] и когато го обърнем, вече добавяме добра шепа груба сол", коментира той.

"Преди да стигне до масата, той си тръгва, защото вкусът на солта не е вкусът на месото", твърди той." Важно е това да е груба сол, защото фината сол се абсорбира твърде много ", спомня си той.

Поръчката

Честите обитатели на нашите скари или барбекюта са котлети (били те говеждо, свинско или агнешко), но също и бекон, хоризо, мавритански шишчета и, разбира се, риба и зеленчуци също се побират.

Необходимо е обаче да се поддържа ред в грила, така че ароматите не се замърсяват един друг. "Най-практичното нещо е да отделите различни пространства за всеки продукт. Ако направите котлет и след това направите зеленчук на същото място, вкусът на зеленчука ще се загуби", обяснява той.

„Необходимо е да се избягва грилът да придава този вкус, защото не е това, което търсим“, подчертава той. Следователно най-правилно е предлагат различни сектори на скарата към продуктите. В случай на растителни части, също по-деликатни, можем да им дадем страна, където скарата не е толкова силна. Освен това, ако нямаме много размери, Иняки съветва „да поставим мазна хартия, като тази, използвана за фурната, и по този начин различните продукти не приемат вкуса“.

Размерът и възрастта имат значение

В Casa Julián de Tolosa, txuletas те обикновено са с дебелина около четири сантиметра („няколко пръста“, коментира Иняки), което според нас работи. Освен това се отнася и за тяхното съзряване. "Те са txuletas, които имат зреене между 15 и 21 дни, които поддържат сока си, което е това, което ни интересува, така че ухапването да има тази сочност в устата", казва той.

По-дебели са ухапванията, които се обработват в La Parrilla. "Те обикновено са котлети от около шест сантиметра", казва Хосе Дамян, който поддържа този обем в различните видове говеждо месо, които използват, независимо от степента на зреене на месото им, което в случая на вол достига повече от 15 месеца, но където говеждото и кравата също се обработват старица.

Жар или пламък

Различните школи за печене също ни водят до използването на жив пламък или просто скара на дървени въглища. Обичайното е, че е само жарава, докато изключителното е използването на жив пламък.

В Casa Julián de Tolosa работят с пламък. "Имаме нужда от огън за нашите котлети, но това е контролиран пламък", подчертава Иняки. "Необходимо е месото да се запечата но също толкова важно за успеха му е да има скара, която позволява на въглен да диша ", казва той.

"Нашите въглища се консумират в основа, която има дупки в дъното, така че се генерира въздушен кръг, който се издига и му позволява да диша, топлината се издига нагоре", добавя той. Това е причината пламъците ви да се управляват по-лесно и с които вие също предотвратяване на пожара от разграбване.

В случая с La Parrilla те работят само върху въглища. „Сигурно е силен, но без пламък жар готвим месото една минута за всеки сантиметър дебелина. Запечатваме го суров и мазнината започва да се разплита, но също така е препечена “, обяснява той.

Също така, коментирайте "месото не се докосва на скара. Не трябва да се движи, подбутва или обръща без смисъл. Вдигаме само малко, когато това време е изтекло, за да проверим запечатването и го обръщаме, когато е напълно завършено “, казва той.

Сбогувахме се с различни класически грешки как да "замая" месото между завоите или да го набодете и да пуснете соковете му.

Упокой

В случая на CJDT не е необходима последваща почивка, за да се утаят соковете. "Като запечатваме месото с тази реакция на Maillard, ние концентрираме соковете и не им позволяваме да избягат, Ето защо нашите котлети могат да се сервират прясно на скара ", обяснява той.

В котлетите на La Parrilla също няма почивка. „Това, което правим, е издълбайте го, когато излезе от скарата", обяснява Хосе Дамян." Ако го оставим да си почине, той продължава да се готви и губим вътрешната текстура, която искаме да постигнем, тъй като би пресъхнал ", обяснява той.

Ето защо те изрязват месото, докато се сваля от скарата, като по този начин го изнасят на масата. "Така че не се охлаждайте на масата поставяме гореща порцеланова чиния, където разпространяваме част от мазнината от котлета, за да му придадем допълнителен вкус ", казва той.

Ако сме изправени пред много ниски външни температури, решението е "използвайте огнеупорни плочи, които задържат топлината„Ресурс, на който залагат, когато предоставят услуги в хола и климатикът е включен.

Почисти

След празника е време да напуснете скарата, била тя ваша или чужда, като струите злато и най-добрият начин да го направите е със самия огън. "Огънят е перфектен дезинфектант. Жив пламък и когато изгасне, а стар парцал с малко масло и отново ще имате готов грил ", обяснява Иняки.

Директно към бюлетина на Паладар

Различен е случаят с Бедуния, особено поради размера. "С телена четка се почиства след всяка услуга, но у дома, с по-малка четка и кофа вода с малко лимони нарязан е достатъчно, но с закален метал, а не студен ", казва той.

Изображения | Къща на Жулиан де Толоса/Булбиза/Ресторант La Parrilla