всичко

Написано от Енедина Хуртадо Лопес, ръководител микробиология в Ambientalys Consultoría y Analisis.

Преди 5 години Регламент (ЕС) 1169/2011 относно информация за храните, предоставяна на потребителя, но остават само няколко месеца до следващия 16 декември задължителното етикетиране на хранителните стойности влиза в сила.

Въпреки факта, че хранително-вкусовата промишленост имаше дълъг период от време, за да адаптира етикета на своите продукти към новите изисквания, през последните месеци получихме повече въпроси и запитвания. Въпроси като Какво трябва да декларирам? и най-вече Как да тълкувам докладите от лабораторните тестове, за да ги адаптирам към европейските разпоредби? те са станали част от нашето ежедневие. Следователно, както компания, посветена не само на анализи, но и на консултации, Вярвам, че може да бъде много полезно да разсъждаваме върху това по прост начин.

Какво трябва да знаете за етикетирането на храните:

В отговор на първия въпрос, който повдигнах, съгласно Регламент (ЕС) 1169/2011, елементите, които трябва да бъдат декларирани по задължителен начин, са:

  • Енергийна стойност
  • Мазнини
  • Наситени мазнини
  • Въглехидрати
  • Захари
  • Протеин
  • Сол

И доброволно, задължителната хранителна информация може да бъде попълнена с посочване на:

  • Моно и/или полиненаситени мастни киселини
  • Нишесте
  • Диетични фибри
  • Полиоли
  • Всеки витамин или минерал (от изброените в приложение XIII към Регламент (ЕС) 1169/2011), които присъстват в значителни количества.

От аналитична гледна точка и с оглед спазване на изискванията на европейските регламенти, има поредица от физикохимични параметри, които лабораторията трябва да определи, тъй като са необходими за изчисляване на някои от задължителните параметри, които трябва да се появи в хранително етикетиране . Поради тази причина ще накарам протокола от теста и ще опиша причината за толкова много очевидно "ненужна" информация.

    • Влажност (%) (1)
    • Диетични фибри (%) (1)
    • Протеини (%) (1)
    • Мазнини (%) (1)
    • Въглехидрати (%) (1)
    • Калорична или енергийна стойност (Kcal) се отнася за 100 g продукт

(1) Изразява се в% или колкото е същото в g хранително вещество на 100 g храна.

Както видяхме по-рано, от 6-те параметъра на този първи блок, те са само задължителни протеини, мазнини, въглехидрати и калорична стойност, така че защо да анализираме останалото? Отговорът е прост, те са необходими за изчисляване на калорична или енергийна стойност на хранителния продукт . Сумата от тези 6 параметъра трябва да бъде 100% и начинът за определяне на процента въглехидрати, присъстващи в храната, е чрез извършване на математическо изчисление:

Следователно и въпреки че информацията относно влажността не трябва да се появява на етикета (освен това влажността или водата, съдържаща се в храната, не допринасят за калории) и декларирането на% фибри не е задължително, от съществено значение е те да бъдат анализирани.

Освен това определянето на калоричната стойност се извършва с помощта на математическо изчисление, умножаване на всеки вид хранителни вещества по коефициент на преобразуване:

В допълнение към описаните по-горе параметри, протоколът от изпитването съдържа a дълъг списък на мастни киселини:

  • Олеинова киселина (С18: 1)
  • Линолова киселина (C18: 2)
  • Линоленова киселина (C18: 3)
  • Палмитинова киселина (C16: 0)

И дълго и така нататък, но защо? Е, от мазнините, извлечени от храната, чрез хроматографски техники се прави съставът на тази мазнина, т.е., определя се в колко% са мастните киселини, И това е подробната информация, която се появява в аналитичния доклад. Фактът, че всеки от тези компоненти (мастни киселини) се определя индивидуално, отговаря на необходимостта да се изчисли процентът на наситените мазнини (или мастни киселини) (което е задължително да се появява на етикета на хранителните стойности), както и процентът на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини (които могат да се появят на етикета доброволно). % Наситени мастни киселини се получава от сумата на индивидуалния% наситени мастни киселини (са тези, които отговарят на структура Cn: 0, като палмитинова киселина, където н е броят на въглеродните атоми на въпросната мастна киселина и 0 показва, че тя е наситена, т.е. нейната структура няма никакви двойни или тройни връзки). По подобен начин можете да изчислите:

% на мастни киселини мононенаситени Получава се от сумата на индивидуалните% от мастните киселини, които реагират на структурата на Cn: 1 (като олеинова киселина)

% на мастни киселини полиненаситени се получава от сумата на индивидуалния% от мастните киселини, които отговарят на структурата Cn: x (където x = 2 като линолова киселина, x = 3 като линоленова киселина, ...)

Последните параметри на аналитичния доклад, които тепърва ще имам, са:

Общо захари (g)

Сол, натриев хлорид, натрий (g) (mg)

Резултатът от общо захари (g) (или%), който се появява в протокола от лабораторното изпитване, е този, който трябва да се появи задължително при етикетиране на хранителните стойности.

В задължителната хранителна информация съдържанието на натрий в храната вече не може да бъде посочено, но солта или натриевият хлорид трябва да бъдат декларирани . Определянето на съдържанието на натрий в храната е необходимо, за да може да се изчисли съдържанието на сол (въпреки че това може да се определи и аналитично от съдържанието на хлориди), тъй като се изчислява от атомните тегла на натрия и хлора по формулата:

С всичко изброено по-горе имате необходимите инструменти за транскрибиране на резултатите от протокола от изпитването на хранителния етикет на хранителните продукти. Y. Ако параметри като въглехидрати, сумата от наситени мастни киселини или сол не се появяват в протокола от изпитването, можете лесно да ги изчислите, за да адаптирате етикетирането към следващото влизане в сила на Регламента (ЕС) 1169/2011.