ферментирало

Най-важните заглавия

Честно казано, това ферментиране е порок, нон стоп, опитващ нови и атрактивни начини за ядене на зеленчуци. Преди две години се опитах да ферментирам червено зеле за първи път и ефектът беше много положителен, защото е не само привлекателен заради красивия си цвят, но и защото вкусът му е различен, може би по-сладък. Вижте какво красиво нещо:

Червеното зеле или червеното зеле е зеленчук, който съдържа антоцианин. Това вещество е флавоноид, който напоследък придобива огромен интерес в света на биологията, защото му се приписват големи ползи като противоракови, антидиабетни и противовъзпалителни. Това също доказва, че може да бъде голям съюзник срещу коронарна болест на сърцето. Освен това изглежда, че играе важна роля в здраве на очите (тъй като предпазва капилярите на ретината) и като мощен фактор против стареене. Почти нищо. Сякаш това не е достатъчно, 36-те антоцианини, намерени в червеното зеле, са показали отлични протектори за мозъка, намалявайки риска от мозъчно-съдови заболявания и подобряване на паметта.

Глутамин

Червеното зеле съдържа голямо количество глутамин. Вече говорихме в този блог за ролята на глутамина в регенерацията на червата. Ето защо тази ферментация е тройно полезна. От една страна вие допринасяте пробиотици при ферментация на зеле. От друга страна, вие предоставяте антоцианини, които вече видяхме за какво са. И накрая, осигурявайки глутамин, вие гарантирате, че регенерацията на чревния епител се поддържа и подобрява, подобрявайки и решавайки пропускливостта на червата. Имайте предвид, че глутаминът увеличава притока на кръв към червата и стомаха и като цяло към целия храносмилателен тракт. С това си осигурявате зарастването на рани и язви по естествен начин.

Натрошете добре червеното зеле в буркана и след това добавете саламура.

Начинът за ферментация на това зеле е по същество същият като останалите. Препоръчвам да се смила много фино, със ренде за зеленчуци и да се смесва с качествена сол. Знаеш ли, не много. Може да се пасира в силна тенджера, която не се чупи, но ако се настърже на ситно, може да не е необходимо. Разумно е да се избягва контакт с метала. След като се настърже и се смеси с подходящата порция сол, трябва да въведете зелето в буркан за консервиране и ако е смачкано с чука и не излезе твърде много вода (самото зеле), ще добавим саламура, която ние сме подготвили по-рано, и че трябва да е със стайна температура. Много горещото би имало обратен ефект: ще убие естествените бактерии в зелето.

Запазваме две или три големи листа, които да поставим в горната част на буркана.

Настъргваме зелето с любов. Какво удоволствие за очите ... нали?

Процесът на въвеждане в буркана винаги е един и същ: въвеждаме зелето, изстискваме с дървения чук и добавяме подсолена вода (саламура), за да покрием зеленчуците. Чувствайте се свободни да смесвате червеното зеле със зелено зеле или с ябълка или морков. Многоцветните ферментирали продукти са много здравословни, защото осигуряват различни естествени хранителни вещества във всяка порция. Имайте предвид, когато въвеждате зелето, че ако се настърже на ситно, то ще порасне много и бързо първите три или четири дни. Всъщност той може да излезе от устата на бутилката, така че трябва да сте наясно с тази възможна злополука. След като бурканът се напълни, слагаме зелевите листа и покриваме (стягаме) с чиста чаша. Това ще прелее саламурата, но това ще гарантира, че зелето е покрито със солена вода. Това е основният трик.

След като бурканът се напълни, можете да поставите чаша в устата си и да поставите тежест в нея. Трябва да окаже натиск върху зелето.

Не се сещам за по-атрактивен начин за подготовка за зимата. С добра реколта от кисело зеле, готово за ядене в края на септември, се надявам да съм готов за „най-лошото“ за сезона. Най-добрият начин да осигурите приема на кисело зеле всеки ден е да правите различни сортове ферментирали, като по този начин избягвате скуката и осигурявате разнообразни хранителни вещества всеки ден. Също така, добрата салата не трябва да бъде без тази съставка. Направих две две литрови буркани. И с двамата се уверявам, че съм ферментирал червено зеле поне до пролетта.

Още факти за червеното зеле

Можем да мислим за червеното зеле като просто „цветно“ разнообразие от зелено зеле и че те са еквивалентни по отношение на хранителните вещества. Ами много ще сгрешим.

Червено зеле или червено зеле той е далеч по-добър от зеленото зеле. Консумирайки същото количество червено зеле, вие навлизате в тялото до четири пъти повече че сумата от антиоксиданти съдържащи зелено зеле. Същото като при витамин С, който се умножава по шест и дори по осем. В следващата статия един от ключовите зеленчуци се разглежда като противовъзпалително и антиоксидант:

Докато зелевото зеле е най-разпространеният вид зеле, използването на червено зеле е силно препоръчително поради добавените му хранителни ползи и вкус. Мислим, че няма да бъдете разочаровани. Наситеният червен цвят на червеното зеле отразява концентрацията му на антоцианинови полифеноли, които помагат на червеното зеле да съдържа значително повече защитни фитонутриенти от зелето зеле. Интересът към антоцианиновите пигменти продължава да се засилва поради техните ползи за здравето като диетични антиоксиданти, с противовъзпалителна функция и потенциално защитни, превантивни и терапевтични при голям брой човешки заболявания.

Оригинална статия

ЛАКТИННАТА КИСЕЛИНА ВЛИЯВА НА ЦВЯТА НА АНТОЦИАНИНИТЕ

Един месец след като пуснем червеното зеле да ферментира, правим сравнение на цветовете и виждаме, че антоцианините са придобили червеникав оттенък. Сравняваме цвета на бутилката преди и след:

Червеното зеле по време на подготовката на ферментацията. Това е лилав цвят. Един месец след това. Вземете привлекателен червен цвят.

Тази статия е прочетена 11853 пъти!

Може да се интересувате от тези други статии.

  • Етикети
  • антоцианин
  • Как да ферментираме у дома
  • Глутамин
  • Ломбарда

Свързани статии Още от автора

Солени аншоа: ферментирала риба

Как да си направим Umeboshi у дома

Ферментира киви и ябълки с джинджифил

23 Коментара

Здравейте, какво имате предвид под това? Разумно е да се избягва контакт с метал. ? Ако вече е настърган с част от този материал ... И по-рано в друга публикация за кисело зеле сте предложили да намачкате зелето в стоманена тенджера ... Там се обърках.

Да, казвам го на няколко места, но това е мое хоби, произтичащо от дълга традиция, която се губи в мъглите на времето ... когато неръждаемата стомана не е съществувала. Както маслините, така и киселите краставички като цяло и ферментиралите генерират млечна киселина. И тази киселина е много разяждаща. Така че, ако поставите метал (не неръждаема стомана) в кисела вода, той бързо ще ръждяса. В резултат на това има специална превенция за използване на метали с ферментирали. Но нямате проблем да го намачкате в саксия от неръждаема стомана или да го нарежете със стоманена мандолина или ренде (особено когато все още не е ферментирало). От сега нататък ще бъда по-внимателен. Вярно е, че е силно препоръчително да взимате кисело зеле с дървена лъжица или дървена вилица, но аз много пъти използвам метални вилици и никога не съм съжалявал. Твърдо вярвам, че ако са от неръждаема стомана, няма да има проблем. Друго нещо би било да се използва сребро или цинк ...

Много добре ... Започвам в света на ферментиралите зеленчуци и след толкова много неуспехи поради мухъл и т.н. мога да ви кажа, че единственият "инструмент" за ферментация, който ми даде резултати, бяха бурканите Fido. По този начин не ми се е налагало да слагам листа или масло върху гърлото на бутилката. Дори ми подейства, като отворих буркана няколко пъти, преди да завърша ферментацията и да го сложа в хладилника. В момента имам 3L саксия с фидо, пълна с 2-3% цвекло в саламура (вече не помня точно) за 5 седмици и виждам, че е добре. Нито е експлодирал, нито се вижда плесен или нещо подобно. Вярвам, че този тип затваряне позволява на газа да излиза, но предотвратява навлизането на кислород. С този последен се опитвам да направя цвеклов квас. Ако не съм го отворил, това е, защото не знам дали да го взема сега, оставям го за втора ферментация с някаква подправка, плод ... ... но с нетърпение го очаквам. За първи път го правя и нямам идея каква напитка ще си взема.
Поздрави и се надявам да съм допринесъл с нещо интересно.

Хосеба, би било чудесно, ако можете да ни осветите как да приготвим цвеклов квас. Смееш?

Бих искал да знам дали ферментацията е само за поставяне на продукта в саламура и така остава, докато материалът трае. когато се използва, е както е или трябва да се обезсоли.

Също така къде мога да намеря специалния съд и какво време за готвене да му дам.
Никога не съм правил нищо от това и не ми е много ясно
Благодаря ви, надявам се съдържание, трябва да се боря с това

Първото нещо: нищо за готвене. Ферментиралите се правят сурови.
Второто нещо: не ви трябва никаква специална тенджера, а само чисти стъклени буркани. Ако искате да направите големи количества, тогава ще ви трябват саксии за ферментация. В целия ми блог има връзки и мостри на приборите, които можете да използвате.
Третото нещо: доброто в това е, че ако искате да се борите срещу заболяване, което се дължи на липсата на бактериална флора, можете да си купите пробиотици навсякъде. Или направете свои собствени кисели млека или ферментирали.

Здравейте. Имам въпрос: не можете да приготвите кисело зеле с това червено зеле. Това е, че съм съмнение. Благодаря

Разбира се. Това е кисело зеле, но лилаво зеле.
Благодарение на теб.

Здравейте, добро утро, в неделя приготвих ферментацията си от червено зеле и я оставих на тъмно място при температура от около 18 до 21º, вчера вторник отидох да го видя и сокът се разля, но х върху него кафяв слой, за първи път правя ферментацията с това зеле, преди това го направих с бялото зеле и това не ми се е случвало, когато открия този кафяв слой х отгоре.
Бихте ли обяснили защо и какво трябва да направя, все пак работи или трябва да го изхвърля. Благодаря ти.

Здравей Ванеса, между неделя и вторник изминаха почти три дни. Тези първи три дни са най-критични, защото зелето расте експоненциално и се издига над саламурата. Това е най-решаващият момент, тъй като при напускане на саламурата гъбите се образуват в нея и е невъзможно да се елиминират по-късно. Следващия път, първите няколко дни, бъдете много внимателни, за да не позволявате на зелето да се издига над водната повърхност.

И не би ли било по-удобно да поставите по-малко растителен материал вътре в буркана, така че когато порасне да не излиза над саламурата? И ако изгасне, какво се прави в тези случаи? Все още не съм направил домашен фермент и искам да започна да го правя, но виждам, че в началото не е толкова лесно и всеки го прави по различен начин, използвайки различни буркани или контейнери, изстискване/смачкване или не зеленчукът (например карлотата, когато се слагат на големи ленти, не се изцежда?), ... Благодаря предварително.

Всъщност: бурканите или саксиите трябва да се напълнят до приблизително 2/3 от обема им, защото през първите дни на ферментация зеленчуците растат много, рискувайки да изтекат и да се замърсят. Когато расте, трябва да го смачкаме, така че да изхвърля генерирания CO2. Тази операция трябва да се направи първите 4 или 5 дни. Тогава вече няма да е необходимо. Има толкова много начини за ферментация, колкото са хората, които ферментират или зеленчуците са на разположение за това.

Благодаря за публикацията! Това, което се съмнявам, е колко сол трябва да добавя, докато я слагам в тенджерата, а също и колко дни може да остане отворена с тази чаша, за да се вдигне саламурата. Ако добавя ябълка, трябва да има повече сол във водата на плодовете?

Здравейте Марта: ферментиралите винаги трябва да съдържат количество сол, по-голямо от 5% и по-малко от 8% от теглото. С това количество поставяте бактерията Clostridium Botulinum на разстояние. Саламурата ще се покачи, когато изтласкате CO2 навън чрез натискане на зеленчука надолу. В противен случай (ако не натиснете надолу) зеленчуците ще втасат и саламурата никога няма да ги покрие. Добавянето на повече материал, било то плодове или зеленчуци, ви принуждава да добавите повече сол, пропорционално на теглото му.

Благодаря за индикациите, вече приготвих червеното зеле и сложих малко камъни върху него като тежест, така че саламурата да се вдигне. Друг въпрос: сега, когато саламурата се е просмукала, мога ли да я затворя за постоянно след 4 дни и да я държа в хладилника или при стайна температура? Струва ми се, че съм виждал някои малки бели капчици, които разбират, че това е плесен. Благодаря ви много за съвета! Всичко най-хубаво!

Оставям го извън хладилника до месец. Ако видите бели точки, това е така, защото саламурата няма достатъчно сила (концентрация на сол), за да понижи рН на препарата. Или защото не можете да получите ВСИЧКИ зеленчуци под повърхността. Това е основно. След месец навън, при тези условия, в хладилника. Помогнете си със стъклени тежести, за да принудите зелето да мине под вода.
Поздравления

Здравейте! Благодаря ви много за всичките ви отговори. За първи път направих кисело зеле, червено зеле. Всичко мина добре, въпреки че го оставих да ферментира само за 1 седмица. Цветът, вкусът и текстурата са добре, но миризмата е малко силна, като лоша храна. Нормално е? Следвам те от Аржентина

Здравей Фернандо ... ! миризмата на кисело зеле винаги озадачава начинаещия. Човек трябва да свикне и интуитивно да различава кое е добро и кое не е във ферментацията. За съжаление не мога да "публикувам" миризми и вкусове в моя блог, така че трябва да се задоволим с органолептичните описания. Ако отгоре няма чужд слой и запазите саламурата, шансът нещата да се окажат прави е 99%. Последен тест: приберете го в хладилника и ако на следващия ден не мирише почти нищо, е добре.
Поздравления.

Здравей Начо: според мен си направил правилното нещо във всичко. Идеята за торбата с вода е много добра, въпреки че подозирам, че в зависимост от разреза и генерирания CO2 може да се нуждаем от повече тегло на обем, тоест по-голяма плътност. Всъщност плътността на торбата е много подобна на тази на киселото зеле, тъй като и двете са около тази на водата. Разбира се, ако зелето плава в моменти, когато отделя CO2, това е така, защото плътността му е по-малка от тази на водата. Толкова добра идея.

Всъщност не излезе мухъл, може би защото бутилката беше затворена или заради торбата с вода, която запълваше пространство. Трябва да видите ситуацията точно, за да дадете по-информирано мнение.

За моя вкус концентрация от 2% е прекалено ниска. Първо, ние се приближаваме до тази опасна долна линия за ботулизъм. Второ, възможно е те да добавят някакъв вид бактерициди за елиминиране на Clostridium Botulinum, като например някакъв готов оцет (не знам, това е хипотеза). Трето, LAB (според моя опит) се нуждаят от по-висок процент сол, защото дори зеленчуците са по-хрупкави. Оставам по-спокоен, като вдигам% сол.

Що се отнася до времето, аз самият еволюирах: първоначално ферментациите ми бяха строги в продължение на 4 седмици, но след това намалих това време и в момента правя ферментации, които консумирам за по-малко от 5 дни. Това е, което опитът, вкусът и структурата на зеленчука диктуват.

И накрая, концентрацията на солта зависи от температурата, разбира се: ако има повече температура, ферментацията ще бъде по-ефективна и необходимото количество сол ще бъде по-малко.

Един съвет: рН тест лентите са добри, но за цветни течности (като лилаво зеле) препоръчвам да използвате електронен носител.

Здравейте,
Бих искал да попитам дали фактът, че съм разливал вода от устата на бутилката в продължение на два дни, е нормален. И друго, трябва ли да отварям бутилката на всеки толкова често, за да изхвърля газовете? (Боя се, че ще избухне) ☺

Това е абсолютно нормално, това е един от първите ефекти на ферментацията на киселото зеле.

Бурканите никога не трябва да се затварят херметически. За това са предназначени клапанните устройства. Германските саксии за ферментация (gärtopf) са подготвени за това, именно защото те изпускат CO2 и не пропускат въздуха, но никога няма риск да избухне. Но имате множество устройства (въздушно заключване), които служат за една и съща цел и които се използват много при ферментацията на бира.

Потърсете в различните статии и ще намерите решения, от затваряне с чаша, до покриване с кърпа.