От Франсиско Техеро
Аскорбиновата киселина или витамин С е най-широко използваната добавка в европейското печене, където й е присвоен код Е-300. Изглежда като леко жълтеникаво бял прах, почти без мирис и с кисел вкус. Не се използва често от пекаря като чист продукт, но понякога се включва от производителя на брашно и винаги присъства в търговските пекарни подобрители.
През 1935 г. Йоргенсен, датски учен, за първи път посочва подобряващия ефект на аскорбиновата киселина. През тези години са разработени различни теории, докато тя не е уточнена в общоприетата днес: като редуциращ агент, той се държи като окислител. Употребата му се разпространява успоредно със силен спор срещу продуктите с подобен ефект, използвани преди: калиев бромат и амониев персулфат.
Добавянето на аскорбинова киселина към тестото обаче не позволява хлябът да се счита за източник на витамин С, тъй като той се разрушава по време на готвене.
Аскорбиновата киселина, използвана като хранителна добавка, е синтетичен продукт, получен от производни на глюкозата, които се ферментират от оцетни бактерии, съгласно метода, разработен от Reichstein et al., Който може да бъде опростен, както следва:
D-глюкоза -> D-сорбитол -> L-сорбоза -> аскорбинова киселина
В испанските технически и здравни регламенти, посветени на хляба, е установено ограничение от 20 g аскорбинова киселина на 100 Kg брашно.
Въпреки това, в неотдавнашната Европейска директива за добавките, която е задължителна за всички страни членки на ЕС, аскорбиновата киселина може да се използва на нивото, необходимо за очаквания ефект, което се нарича с термина quantum satisfa. Това правило надделява над националното, така че всъщност вече няма законово определени максимални ограничения за производителя на брашно, за производителя на подобрител или за пекаря, който желае да го използва директно.
Как да го открием в масата?
Наличието на аскорбин в брашното може да се установи чрез появата на някои бели точки на повърхността на брашното, напоено с разтвор на метафосфорна киселина, и друго от 2,6 дихлорофенол индофенол.
• Реактиви: Пригответе разтвор от 5 g метафосфорна киселина в 100 ml дестилирана вода и друг от 0,05 g 2,6 дихлорофенол индофенол в 100 ml дестилирана вода.
• Процедура: Петричката с диаметър 10 см се пълни с брашно, което ще се уплътни максимално с помощта на шпатула. Накиснете равномерно повърхността с около 10 ml метафосфорен разтвор. Направете същото с разтвора на индофенол. След няколко минути, ако брашното съдържа аскорбин, ще се появят някои бели точки, ясно видими на синия фон.
Действие на аскорбинова киселина
Използването на аскорбинова киселина води до следните ефекти върху тестото и хляба:
• Повишава жилавостта и еластичността на тестото.
• Увеличава водопоглъщащата способност на тестото.
• Подобрява обема на хляба и неговите характеристики:
- по-светъл и по-ярък цвят на кората.
- По-бяла трохичка и по-равномерно пчелна пита.
Всички тези ефекти ясно показват, че аскорбиновата киселина действа на нивото на образуване на протеиновата мрежа - на глутена -, сякаш е окислител. Първоначално това поведение не изглеждаше възможно, тъй като точно аскорбиновата киселина е известен естествен антиоксидант.
Години по-късно може да се покаже, че аскорбиновата киселина, под действието на ензима аскорбинова оксидаза и в присъствието на кислород от въздуха, въведен в тестото по време на месене, се окислява до дехидроаскорбинова киселина, която е окислител.
Окислителното действие благоприятства обединението между протеиновите вериги, които благодарение на действието на механичната енергия, подавана на тестото по време на месене, образуват по-силна и здрава глутенова мрежа. Тази армировка на глутеновата мрежа първо се превръща в по-голяма толерантност на теста, тъй като те са по-малко лепкави и следователно по-лесно управляеми. В допълнение, подсилената глутенова мрежа позволява по-добро задържане на отделените по време на ферментацията газове.
Част от дехидроаскорбинът, след като кислородът в тестото се изчерпи, изглежда се редуцира до аскорбин, което води до слабо отслабване на протеиновата мрежа в края на ферментацията, което улеснява по-нататъшното разширяване във фурната.
Количеството аскорбин, което трябва да се добави за подобряване на брашното и тестото, което ще се получи от него, зависи от няколко фактора, сред които се открояват видът брашно, видът тесто и видът на миксера.
Добавянето на аскорбин се отразява в алвеограмата чрез увеличаване на издръжливостта (P), увеличаване на силата (W) и намаляване на разтегливостта (L), което също означава увеличаване на съотношението P/L.
Балансът P/L на брашните, които ще се третират, вече първоначално обуславя нивото на аскорбиново приложение, докато неговата сила установява разлики по отношение на толерантността към излишната доза.
Върху тестото се наблюдава, както вече казахме, повишаване на жилавостта и еластичността. Дозата ще бъде коригирана така, че те да не са прекомерни за желаните препарати. Например, в случай на малки парчета, леко излишък няма да бъде неудобно, докато при парчета с голяма дължина трябва да се внимава да не се надвишава минимумът, необходим за избягване на проблеми при формирането, особено при разтягане.
За процеси, при които има отслабване на протеиновата структура на тестото, със значителна загуба на задържаща способност на ферментационните газове, се препоръчва използването на високи дози: това е случаят на контролирана ферментация, например.
Както вече казахме, добрата оксигенация на тестото повишава ефективността на аскорбинното действие, така че необходимата доза ще зависи от вида на смесването. По този начин, при традиционното месене с миксер, аерирането на тестото е добро, така че се получават по-добри резултати при същата доза, отколкото при по-интензивното месене. В действителност, при тестомесачки от спирален тип, както и при още по-интензивните, където аерацията на тестото е по-малка, отколкото в ръцете, са необходими по-високи дози аскорбин, за да се получат същите резултати.
Използването на аскорбинова киселина, като благоприятства доброто развитие на тестото, дава възможност да се елиминира предпочитанието или масовата ферментация, която имаше същата основна цел. Тази практика, въпреки че благоприятства намаляването на времето за преработка на хляб, доведе до обедняване на вкуса на продукта.
Забележителното подобрение в обработваемостта на масите, получени с използването на аскорбинова киселина, го прави от съществено значение при силно механизирани процеси.
Преди да добавите аскорбинова киселина в месенето, трябва да се знае дали брашното вече я съдържа, както и съдържанието на същата в използвания подобрител.
За да се гарантира точна доза, тъй като количествата, които трябва да се добавят във всяка партида, винаги ще бъдат много малки, препоръчително е предварително да се смеси с твърдо или течно помощно вещество.
Аскорбиновата киселина се разтваря добре във вода. Разтворите на една част киселина в три вода са стабилни около 48 часа.