АВТОР | Rosa Mª Ortega (Катедра по хранене, Фармацевтичен факултет, Университет Complutense в Мадрид)

Хлябът е ценна храна от хранителна гледна точка, тъй като осигурява умерено количество енергия, значителни количества различни макро и микроелементи. Забележителен е като източник на въглехидрати, протеини, фибри, желязо, цинк и витамин В1, а също така осигурява значителни количества магнезий, калий, ниацин, витамин В2, фолиева киселина и витамин В6. Интересно е да се знае приносът му на хранителни вещества на 100 g, но също така и на порция (40-50 g) и не само в абсолютна стойност, но като процент от препоръчителните количества за различни индивиди. Тези знания позволяват да има представа за това каква дажба хляб допринася за диетата на даден индивид/група и как може да допринесе за приближаване на средната диета до препоръчаната и за постигане на настоящите хранителни цели.

Ако оценим хранителната плътност (принос на 1000 ккал) хляб, ние по-добре разбираме голямата хранителна стойност на тази храна, която с малко калории й позволява да осигурява значителни количества хранителни вещества, този аспект е особено ценен в развитите общества, характеризиращи се с страхотен заседнал начин на живот и нисък разход на енергия, при който проблемите с наднорменото тегло и затлъстяването са чести. При тези обстоятелства хлябът е особено ценна храна, тъй като осигурява малко калории и много хранителни вещества и има доста висока засищаща сила.

Хлябът е важен източник на въглехидрати, забележителен аспект, като се има предвид, че средната испанска диета има недостиг на тях, желателно е да се увеличи приемът му, за да се приближи калоричният профил на диетата до препоръчания, като се има предвид, че по това време приемате излишни мазнини и недостатъчно въглехидрати.

Хлябът също е важен източник на протеини, които, въпреки че имат ниско качество (ниска биологична стойност), тъй като не включва всички основни аминокиселини, а по-скоро има ниски нива на основната аминокиселина, лизин. Въпреки това, консумацията на хляб заедно с други храни, особено месо, риба, яйца, които също съдържат протеин, подобрява качеството на общия протеин, премахвайки ограничението в качеството на протеини, което се поддържа само когато хлябът се консумира като изолирана храна.

значение
Хлябът представлява или би трябвало да представлява количествено значима част от дневната диета

Консумацията на хляб с други храни от растителен произход, като бобови растения, също така позволява да се постигне добра добавка на аминокиселини, осигурявайки една храна, която липсва на другата, и получавайки по-висококачествена протеинова смес.

Мазнините присъстват в много ниски количества (втасват малко в нарязан хляб), тази характеристика, като се има предвид сегашната средна испанска диета (характеризираща се с прекомерна консумация на мазнини), е очевидно предимство. По отношение на качествените аспекти тази мазнина е предимно ненаситена (особено олеинова и линолова киселини), което може да се счита за желана характеристика.

Белият хляб осигурява около 3,5 g фибри/100 g, но пълнозърнестият хляб осигурява около 7,5 g/100 g. Този принос е много ценен, като се има предвид, че средната испанска диета е бедна на фибри, които са пряко и косвено свързани със страдащи от различни дегенеративни заболявания.

Всичко казано придобива особено значение, когато се смята, че хлябът представлява или трябва да представлява количествено забележителна част от диетата през деня. Тоест, тъй като хлябът трябва да присъства на практика във всички или в голяма част от храненията за деня, от закуска до вечеря, неговият принос на въглеводороди, протеини, витамини, минерали и фибри, непременно ще представлява част от много важна дневни нужди.

Като се вземат предвид хранителните навици на развитите западни популации, намаляването на консумацията на хляб може значително да дисбалансира калоричния профил на диетата, като намали приноса на въглехидрати, увеличи този на протеините и мазнините, което е неблагоприятно от хранителна стойност, гледна точка на здравето и контрола на теглото.

Сравнявайки меню без хляб с друго, което включва хляб, във всички ястия, може да се види, че второто има по-високо хранително качество и позволява диетата да се сближи с желаните хранителни цели.

Увеличаването на консумацията на хляб допринася за сближаване на диетата с теоретичния идеал

Като цяло е необходима консумация от около 6-8 порции зърнени храни или производни, за да се отговори на диетичните препоръки (55% въглехидрати) и, ако половината от тях са направени с пълнозърнести продукти, нуждите от диетични фибри също ще бъдат задоволени.

Консумацията на тази храна обаче поради грешни съображения става все по-ниска, което допринася за увреждане на хранителната ситуация и контрола върху теглото на населението.

-Мисли за подобряване на храненето: увеличаването на консумацията на хляб допринася за сближаване на диетата с теоретичния идеал, като се има предвид, че в момента консумацията на зърнени храни е тази, която показва най-голямото разстояние от препоръчаното за различните групи храни. В допълнение, увеличаването на консумацията на хляб може да помогне за приближаване на калоричния профил до препоръчания (замествайки част от калориите, осигурени от мазнини и протеини, с тези от въглехидрати), улеснявайки изпълнението на други хранителни цели.

-По отношение на контрола на теглото: увеличаването на затлъстяването се дължи на дисбаланс в енергийния баланс, свързан главно с увеличаване на заседналия начин на живот, което е намалило енергийните разходи до минимално ниво. Мислейки за енергийния прием, общите приети калории могат да обуславят промени в натрупването на телесни мазнини, без да оправдават страха от ядене на хляб. От друга страна, няколко проучвания показват как хората с наднормено тегло/затлъстяване ядат повече мазнини и по-малко въглехидрати от хората с нормално тегло, а също така е установено, че увеличаването на консумацията на зърнени храни може да помогне за коригиране на калоричния профил на диетата и за постигане на по-добро тегло контрол.

Демистификацията на грешките, свързани с консумацията на тази храна, може да бъде приоритетна цел за подобряване на храненето и здравето на населението

Ако анализираме как се е развил калоричният профил на диетата през последните години (Фигура 1), виждаме, че енергийният прием не се е увеличил, а е намалял, така че наддаването на тегло се дължи на заседнал начин на живот, а не на увеличаване на енергиен прием. От друга страна, се откроява постепенното намаляване на приема на въглехидрати, докато разпространението на затлъстяването се е увеличило, така че е погрешно да се свързва консумацията на въглехидрати (и храна като хляб) с нарастващото нарастване на наднорменото тегло/затлъстяването . Можем дори да помислим, че асоциацията е обратна.


Хлябът е храна, която се яде с удоволствие, съчетава се добре с консумацията на много други храни, допринася за по-приятното хранене и за подобряване на качеството на диетата. Следователно демистификацията на грешките, свързани с консумацията на тази храна, може да бъде приоритетна цел за подобряване на храненето и здравето на населението.

- Министерство на земеделието, рибарството и храните. Храна в Испания 2002 г. Генерален секретариат на земеделието и храните. Главна дирекция по храните. Мадрид, 2004, стр. 627-628.

- Ortega RM, Requejo AM, López-Sobaler AM, Navia B, Perea JM, Mena MC, Faci M, Lozano MC, Navarro AR (2000). Знания относно характеристиките на балансираното хранене и връзката му с хранителните навици на група млади студенти. Nutr Clin 20: 19-25.

- Ortega RM, Rodríguez Rodríguez E, Aparicio A, Marín-Arias L, López-Sobaler AM (2006). Отговори на две програми за отслабване, базирани на сближаване на диетата с идеалното: разлики, свързани с повишена консумация на зърнени или зеленчукови продукти. Int J Vitam Nutr Res 76: 367-376.