Те са много малки живи организми, които се хранят предимно със захар, произвеждайки предимно въглероден диоксид и алкохол. Диференцирани са над 160 вида дрожди. Маята, използвана в хлебопекарната е Saccharomyces Cerevisiae; Тази мая превръща захарта (главно глюкоза) или в алкохол и въглероден диоксид, или, когато действа в среда, богата на кислород, във въглероден диоксид и вода. Има много различни видове захари, но най-доброто изваждане за дрождите е глюкозата. Но когато добавяме захар към тестото, ние наистина добавяме захароза, чиято структура е различна, така че дрождите първо трябва да я трансформират в глюкоза, за да я метаболизират по-късно във въглероден диоксид.

информация

Захарта осигурява храна за дрожди. Брашното съдържа някои захари, които могат да се метаболизират от дрождите, така че добавената захар всъщност действа като стимул за дрождите да произвеждат въглероден диоксид и тестото се вдига по-бързо.
Солта модифицира и контролира действието на дрождите. Ако добавите твърде много сол, маята ще умре, преди тестото да втаса. Ако се добави твърде малко сол и тестото се остави да почива дълго време, маята може да се размножи прекомерно и да придаде много силен вкус на хляба.
Мазнината се включва, за да забави процеса на закаляване в хляба. Добавянето на мазнини намалява скоростта, с която водата се свързва с нишестето във вече приготвения хляб и следователно помага да се запази хлябът свеж по-дълго.

Дрождите могат да произведат друг ензим, амилаза, който е способен да хидролизира нишестените молекули в малтоза, друга захар, която може да се ферментира във въглероден диоксид и алкохол. При температури над 40 ° дрождите се унищожават. Има два вида дрожди:

* Прясна мая: Може да се закупи в някои пекарни, това е блок от пресовани дрожди. Съдържанието на вода в пресни дрожди е около 70%, повечето от които се намират в клетките на дрождите. Трябва да се съхранява в хладилник, защото се разваля много бързо.

* Дехидратирана мая: В момента е труден за намиране продукт. При това по-голямата част от водата е отстранена от клетките на дрождите, така че не може да се осъществи ферментация. Чрез добавяне на топла вода към тези дрождени гранули, клетките я абсорбират и повечето от тях са в състояние да възстановят своята активност и да започнат ферментация. За да използвате тази мая, първо трябва да използвате малко топла вода към сухите зърна и след това да добавите малко захар, за да активирате ферментацията, преди да включите маята в тестото.

А дрождите "Royal" или "Potax" къде ги класифицираме?

Този вид дрожди е това, което на английски се нарича „сила на печене“, или което е същото, „бакпулвер“. Това маята е химическа (бикарбонат с подкислител), различен от другите, които съм сложил по-горе, наречени хлебни или хлебни дрожди (пресовани или бира). Хлебната мая е жива гъба, така че внимавайте да не я излагате на екстремни температури, защото гъбата може да умре.

Маята Royal или Potax е добра за печене: кифли, кифлички, сладкиши ...

Хлебната мая, както подсказва името й, е идеална за приготвяне на хляб, тесто за пица, роскони.

В продължение на няколко дни (зависи от условията, може да варира от 3 дни до седмица) половината тесто ще бъде изхвърлено. Половин обем "ново" брашно и вода се смесват и се добавят към "старото" тесто, като по този начин се гарантира, че всяко "зареждане с храна" увеличава вероятността от улавяне на дрожди и бактерии. След 2-3 дни тестото ще започне да балончи и да издава лека остра миризма. Той ще продължи да се храни, докато тези мехурчета доведат до увеличаване на обема на гъстата течност. В този момент тестото е готово за използване при приготвянето на хляб, този процес има тенденция да дава по-бързи резултати с пълнозърнесто брашно.

За ежедневно приготвяне на хляб (както в пекарните) културата се поддържа жива при стайна температура, като се храни на всеки няколко часа. Въпреки това, за случайно печене, можете да съхранявате тази гъста течност (или тесто) в буркан в хладилника. Удобно е лодката да не е напълно херметична. След няколко дни в хладилника е нормално течността да се утаи, включително слой кафява или сивкава течност. Излишната течност се отстранява без допълнителни шумове. За да приготвите хляб отново, трябва само да извадите закваската от хладилника и да добавите „товар“ брашно и топла вода (в равни обеми) и да я оставите за 3 до 4 часа, докато шупне. По това време може да се използва за печене.

Е, закваската е това, което придава „този специален вкус на хляба“. Ако сме имали закваска от дълго време, ще получим още по-вкусен резултат в хляба. В много френски пекарни те имат закваска от 40 години или повече и когато затворят пекарната, оставят закваската в камерата в сейф, сякаш е съкровище. За пекарите това е по-ценно от сандъка, пълен със златни кюлчета.