След обиколка на множество ферми в различни региони на Япония, посетете Търг на говеждо месо в Кобе, опознайте една от кланиците (тази в Gunma), сертифицирана за износ в ЕС, опитайте дузина различни меса и яжте в шепа ресторанти различни съкращения и препарати, това сме научили от ръката Оливие Дерен пионер във вноса месо wagyu за Европа чрез вашата компания Никишидори.
Благодарение на него успяхме да посетим всички тези места и да открием, че wagyu има много прилики с иберийското прасе. И двете са изключително престижни автохтонни породи, които пораждат изключителни меса, които достигат високи цени на пазара. И двамата се отглеждат в специфични територии по занаятчийски методи под строг контрол и стандарти за качество. И двамата са преследвани от измами и подмятания, както всички добри неща. Ако ви предложат бургер wagyu за 20 евро, не вярвайте: това е невъзможно.
1. - Wagyu и Kobe не са едно и също.
На японски wa (хармония) се отъждествява с Япония, а gyu означава крава. Wagyu е кравата на Япония, термин, който се отнася до говеда, роден в страната. Японското правителство предоставя официален печат Wagyu изключително на животни, родени, отгледани и заклани в страната. Това е обикновен ствол (както се случва с иберийското прасе), в който се разграничават четири подвида Японски черен (Kuroge), което представлява почти 90% от кабината; Японски кафяв (Akage), Японски анкетирани (Макаку) и Японски къс трън (Танкаку).
Общо в Япония има около 50 различни сорта wagyu. 13 от тях са защитени от марки, подобни на нашата деноминация за произход (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori и Hokkaido). Други са търговски марки като Tosa Akausi, Ninja Beef или говеждо месо Сануки. Вземете това, цялото говеждо месо Kobe е wagyu, но не всички wagyu произвеждат говеждо месо Kobe.
2. - Кобе е деноминация за произход
Това наименование се отнася само за 100% говеждо месо wagyu (крави, които не са се отелвали и кастрирали мъже) от сорта Tajima Japanese Black, родени, отгледани и заклани в района на Хиого за сертифицирани животновъди.
Това месо, което има подробна лична карта, произхожда от много ограничен брой говеда (3000 животни се колят годишно), чиято генетична чистота е сертифицирана (най-добрите мъже са избрани да го поддържат) и чиито трупове (от 500 и 700 килограма) отговарят на строг контрол на качеството (AB 4y5 добив и 6-12 мрамор), които не се прилагат за други wagyu.
Труповете (тоест животните, които вече са заклани), които отговарят на изискванията да се наричат Кобе, са маркирани с цвете лотос, това е логото Ногуджику. Тези, които не отговарят на стандартите, са идентифицирани като Tajima (около 2000 от които се избиват в региона всяка година).
Всички те се продават през търг в град Кобе и за да можете да наддавате, купувате и предлагате на пазара, е необходимо да сте член на обществото, което е около 3000 евро годишно. Месото Кобе е, заедно с Мацусака и Оми, най-престижното в страната.
3. - Какво характеризира месото wagyu?
Огромната мастна инфилтрация, която тя представя. Това се дължи както на генетични, така и на диетични фактори. 90% от говедата Wagyu живеят в конюшни през целия си живот. Само част от Японски кафяв - например Tosa Akaushi Beef - пасете на свобода известно време.
Какво е поразителното за това месо, освен неговото поразително мраморност Това, което го прави бледорозов поради изобилието от ивици, е топящата му се структура поради количеството инфилтрирана мазнина. Тъй като животните се колят млади, независимо дали са телета или кастрирани мъже, месото има слаб вкус в сравнение с европейските стандарти за месо.
Това, което прави разликата, е преди всичко текстурата, нещо, на което японците отдават голямо значение, когато става въпрос за ядене, почти повече от вкуса. Както при мазнината на иберийското прасе, тази на тези животни има много ниска точка на топене, тя се разтваря само като я трие между пръстите си. Също така е богат на ненаситени мазнини и здравословни киселини като олеинова и омега 3 и 6.
4.- Как да разберете дали месото е качествено?
За да се измери качеството на месото и да се определи цената в офертите (всичко се продава на търг), има два параметъра, които купувачите проверяват фенерчето в ръка: добив на месо и мраморност.
Добивът на месо е делът на използваемите разфасовки от всяко говеждо месо. Присвоява се буква и номер, като A5 е един от най-качествените Wagyu и запазва F3 (и по-малко) за кръстосванията на Wagyu с други раси.
The мраморност е количеството инфилтрирана мазнина който представя месото, тоест мраморизма. Това се казва BMS (Стандарт за говеждо мрамориране) и преминава от 12 на 1, като присвоява 12 на месото с най-много зърно. Съгласно тези критерии за класификация, първокласните животни трябва да бъдат в диапазона A5 12-10, докато животните с инфилтрация от степен 8 ще бъдат A4 или A3, но никога A5. Следователно, на търг в Кобе са разрешени само тези, класирани между A5-A3.
5. - Колко струва един килограм месо wagyu? Ами Кобе?
Трудно е да се установи точна цена, тъй като всички кланични трупове отиват на търг - няма пряка продажба от животновъдите - и това води до колебания в цената. В допълнение, след като се намали, всеки разрез достига различни цени на пазара.
От От 50 до 500 евро за килограм всичко е възможно в държава, където те могат да плащат невероятни суми, само защото кравата е наградена или произхожда от специален род. Трябва да сте експерт, за да се ориентирате с лекота в този свят на митове и мистерии. Най-скъпата цена, заплатена за килограм труп в деня, в който присъствахме Търгът в Кобе беше 46 евро за килограм.
Това месо, поставено в Испания, където се консумират само благородните разфасовки (филе, филе ...), струва между 200 и 300 евро за килограм. Така че без хамбургери за 20 евро. Не ни давайте заек.
6. - Без масажи, без бира, без музика ...
Всички градски легенди, увековечени от някои западни документални филми като Mondo Cane филм. В нито една от фермите, които посетихме - а имаше няколко - не видяхме да се правят масажи на животни, нито да слушаме музика, нито да виждаме бутилки с бутилки бира.
Въпреки че е вярно, че когато попитахме фермерите в района на Кобе, те нито отрекоха, нито потвърдиха, те просто не отговориха, може би защото подхранването на мита е добър маркетингов инструмент. Изглежда, че произходът на този мит датира от началото на века, когато wagyu премина от теглени животни към жертвоприношение, за да изхрани населението.
Първите животновъди имали много трудности с добитъка да свикне с новия си живот. Намушкани за угояване във ферми, за да им се правят масажи, за да ги успокоят, а бира - или бирена мая във фуражите - за стимулиране на апетита. До второто поколение те вече се бяха аклиматизирали напълно, с което проблемът свърши.
Виждали сме всичко, модерно, старо, чисто и не чак толкова, големи и малки ферми, но във всички тях добитъкът живее в конюшни от раждането си до отиването им в кланицата. В най-добрите случаи те разполагат с пространство от 40 квадратни метра за 4 животни.
7.- С какво ги хранят?
Диетата на Вагю е богата на зърнени храни (пшеница, ечемик, царевица, овес), към които понякога добавят бирена мая. Има два случая с диференцирано хранене: Сануки Вагю от района на Кагава, угоени през последните месеци с препечени маслини от остров Содишима, което придава на месото му специален, по-концентриран и по-сладък вкус и Кампо Вагю (кръстосване на японско черно и японско кафяво), което се захранва с 14-те билки от традиционната японска медицина (включително плодове Гоги, женско биле), като се получава много здравословно месо с различни нюанси от останалата част на Вагю и малко по-ниска инфилтрация на мазнини, което прави по-малко насищащо.
8. - Не всичко е волове
Също така в Япония изглежда, че волът има по-добра преса. Но истината е, че 50% от говедата, които са заклани, са телета, които не са родили, а останалите 50% са кастрирани мъже. Млади екземпляри, които средно не надвишават 30 месеца живот, въпреки че в някои префектури като Кобе животните се колят на 60 месеца.
В някои райони предпочитат да отглеждат жени, като например в префектура Мие, където така наречените крави нинджа са станали популярни (в тази префектура са се намирали известните воини) или Wagyu нинджа, телета, които не са родили, които са заклани на 29 месеца. В момента животновъдите мислят да удължат периода на угояване на телетата, за да ги заколят по-възрастни, за да видят дали това увеличава вкуса на месото им.
9. - Ако не е пораснал и е бил жертван в Япония, това не е Вагю.
Wagyu, които са родени и израснали извън Япония, всъщност не са wagyu, тъй като не са чистокръвни животни, а говеда добита чрез кръстоски с породата Angus, а не истински крави от Япония. Въпреки че отричат това в Япония, от тяхната територия са се появили няколко екземпляра wagyu, които са породили тези, които се отглеждат в Съединените щати.
От 2012 г. говеждото месо Кобе се изнася в Макао, Сингапур, Тайланд, Хонконг и САЩ. От март 2014 г. се изнася и за ЕС, където пристига месото Кобе, но също така и други видове вагю.
Въпреки че производителите на предполагаеми wagyu в Испания (има ферми в Бургос, Галисия и Страната на баските) и други страни настояват да кажат, че месото им е wagyu, това не е 100%, тъй като те са животни, получени чрез кръстоски и както структурата, така и вкусът на месото варира, поне това успях да оценя в дегустациите, на които присъствах.
10.- Не цялото месо, произведено и консумирано в Япония, е wagyu.
Напротив, това месо е малцинство, поради високата си цена и прекомерния принос на мазнини, които предполага. За да се осигури търсенето на говеждо месо в страната, в Япония се отглежда внесен добитък (Ангус, Херефорд, Шароле ...), който произтича от кръстоски между местни и чужди, а месото се внася от Европа и други пазари.
Къде можете да опитате автентичен wagyu в Испания?
Трудно е да се определи какво ресторантите предлагат внесена wagyu много по-малко, които имат говеждо месо от Кобе. Очевидно е, че бургерите, които се разпространяват навсякъде, не са автентични. Никой в здравия си разум не би използвал толкова скъпо месо в Испания, за да го смила, а напротив, този препарат се използва за маскиране на месо с по-ниско качество. Въпреки че, да, в Токио и в други градове е възможно да има хамбургери wagyu с най-добро качество на места като Blacows.
Ние сме наясно, че група кабуки оферти автентичен wagyu, внос от Япония. Ястието струва колосалните 90 евро. Той също мега ресторант Лио де Ибиса, където резервацията на маса струва 6000 евро през летния сезон, оферти импортирайте wagyu в менюто си. Други ресторанти къде да опитате внесените wagyu Мияма (Мадрид), Синатра Я (Мадрид), чийто собственик има собствен добитък или Абак (Барселона), но със сигурност има много повече.