Със сумата от кухненски съдове това, което имаме у дома днес, изглежда невероятно, че само преди няколко десетилетия цялата храна беше приготвена с няколко тенджери и тигани. И резултатите бяха подобни, ако не и по-добри.

ютии

В последните години, нискотемпературно готвене Преминало е от ресторанти за висша кухня до домове и изглежда, че е ново изобретение, но в действителност много от традиционните ни ястия се базират именно на тази техника.

The кухня за концентрация, в която храните се загряват на слаб огън, за да се намали съдържащата се в тях вода, да се омекотят влакната и да се подобри вкусът им е самата основа на западната кухня.

Нови изобретения като бавни готварски печки или програмируеми бързи печки, не предлагат, във всеки случай, превъзходни резултати на тези, които могат да се получат с добър конвенционален пот. За какво са те спестете време и усилия, което не е малко нещо, но ако не знаем как да изберем идеалната техника за всяко приготвяне, в крайна сметка можем да приготвим хляб като сладкиши.

Малко наука

Както обяснява К. Кенджи Лопес-Алт, автор на The Food Lab, в много интересна статия за Serious Eats има три основни фактора които определят резултата от всякаква концентрация яхния, които са взаимосвързани: температура, намаляване на водата и реакции на Maillard.

В гответе на слаб огън (или газови, стъклокерамични или индукционни) железните съдове поддържат постоянна температура между 90 и 100ºC, но това може да бъде намалено до между 80 и 90º ако се постави във фурната при ниска мощност и с включен капак. Тази температура е само малко по-висока от тази, която повечето бавни готварски печки достигат в настройката "ниска".

Това може да ни накара да мислим, че получаваме подобни резултати и с двете устройства, но не го правим, тъй като начина на разпределение на топлината в бавните готварски печки прави, струва си излишък, всичко се готви по-бавно.

В железни саксии топлината се разпространява във всички посоки, включително и отгоре. Докато готви яхния, парчета храна, които стърчат от повърхността или се утаяват отстрани, кафяви, нещо, което никога не се случва в бавни готварски печки, където блестят както реакциите на Maillard, така и намалената вода.

В тенджери под налягане водата също не е намалена, но достигнатата температура е много по-висока, около 120º C, което наистина задейства Реакции на Maillard. Този набор от химични реакции, открит през 1912 г. от Луис Камил Мейлар, те са основни в готвенето, тъй като допринасят за придаване на вкус и цвят на храната.

Всичко това означава, че, както посочва Кенджи, в бавните печки зеленчуците и месото остават по-твърди, бобовите култури не стават прекалено меки и нишестета и желатинът се активират по-малко, което води до по-водни яхнии. Накратко, казва кулинарният журналист, „поне по отношение на абсолютно качество на храната няма съмнение, че бавните готварски печки дават по-ниски резултати ".

Сега в домашната кухня не можем да говорим само по отношение на абсолютно качество.

Бавно готварската печка изисква допълнителна работа

Както тенджерата под налягане, така и бавната печка не са измислени за подобряване на резултатите от конвенционалните инструменти, а за подражавайте на тези по-бързо или удобно.

Има определени задачи, като например приготвяне на съставките, това трябва да се изпълнява във всички рецепти, независимо от използваните инструменти, но от тук нататък започват разликите.

Голямото предимство на бързата печка очевидно е време за готвене. Всяка рецепта, която изисква един до три часа готвене в конвенционална тенджера и до осем в бавна печка, може да бъде приготвена за 45 минути в един от тези инструменти. Има препарати, които отнемат още по-малко: някои леща се правят за 15 минути, а бульонът се прави за половин час.

Както конвенционалната, така и бързата печка имат още едно допълнително предимство и то е, че в тях можете да направите пържени картофи и намаления, невъзможно да се направи в повечето бавни готварски печки. Ето защо повечето рецепти за бавно готвене изискват предварително разбъркайте пържене на съставките да се направи на друг инструмент и вероятно последващо намаляване на соса, което добавя допълнителни задачи за почистване.

Като се има предвид това и като се вземе предвид, че с бавната печка не постигаме по-добри резултати, за какво служи?

Безопасност и ефективност

Големият недостатък на бавната печка, невъзможността да се достигнат температури, които позволяват да се задействат реакции на Maillard, е и голямата й сила. И това е в тези саксии Трудно е, ако не и невъзможно, нещо да изгори, така че по принцип прави най-безопасното.

Да, по-добри резултати могат да се получат при готвене в конвенционална тенджера при ниска температура, но това ви принуждава да прекарате два, три или четири часа, гледайки, че нищо не гори, и без да може да напусне дома. Същото важи и за тенджерата под налягане, която при никакви обстоятелства не може да бъде оставена да работи без надзор. Бавните готварски печки обаче могат да работят, докато спим или работим, с уверението, че нищо няма да изгори.

Както брои Кенджи, нискотемпературната фурна може да бъде еднаква или по-безопасна отколкото бавно готварска печка, но в зависимост от нашия модел, тя може да използва и повече енергия.

Какво да готвя във всяка тенджера

След като разберем предимствата и недостатъците на всеки пот, трябва да помислим какви рецепти искаме да готвим в тях.

Железни саксии

Чугунените или чугунени съдове, известни още като холандски фурни или кокоти, са тези, които разпределят най-добре топлината и винаги са най-добрият вариант, ако ще сме вкъщи известно време и не бързаме. От тях се правят всякакви рецепти и те са много по-гъвкави, тъй като можем да контролираме по-добре тяхната температура. Въпреки че изискват повече време, те са тези, които дават най-добри резултати в почти всички рецепти.

Добър чугунен съд е една от най-добрите инвестиции, които можете да направите ако обичате да готвите: те са полезни за всичко и ако се третират добре, продължават цял ​​живот.

Най-известните са тези на марка Le Creuset, изключителен инструмент, но висока цена.

LE CREUSET Evolution Cocotte с капак, кръгла, всички източници на топлина, включително индукция, 4,2 l, чугун, оранжев (вулканичен), 24 см