Търсене
Първото нещо, което трябва да знаете, е, че сладкото вино е от френски произход. Появява се на винената сцена през 13 век в Лангедок-Русийон.
По това време виното от региона не се противопоставяше на транспорт от разстояние, тъй като беше променено (дефекти като окисление ) бързо . За да разрешите този проблем, лекарят Арнау де Виланова, роден във Villanueva de Jiloca Daroca (Сарагоса) или може би във Валенсия, създаде нова процедура, Мутация (Той добави алкохол към ферментиращото вино, точно за да го спре).
От неизвестно производно произведение от JPS68 - Сканиране на книга, обществено достояние, връзка
„Мутацията, етимологично означава, че мъстта става„ безмълвна “. Открита през 1258 г. от Arnaud de Villeneuve, мутацията е операцията, която се състои в предотвратяване или спиране на алкохолната ферментация на мъст по два метода: ▪ или чрез добавяне на винен алкохол при 96 °, или чрез добавяне на «серен диоксид». Това води до инхибиране на дрождите и по този начин спиране на алкохолната ферментация, като същевременно се запазват захарите и се попълва алкохолното съдържание на пивната мъст. Мутацията се използва за получаване на мутирало вино: мистела, сладко вино или естествено сладко ”.
Как да определим естествено сладко вино?
Това е неподвижно вино (червено или бяло), мутирано, както казахме по-рано, от ефекта на добавяне към същата ракия за спиране на алкохолната ферментация, което променя баланса на виното:
По отношение на алкохолното дипломиране, което е по-високо от това на неподвижното вино.
Сладостта и съдържанието на захар също са по-високи, защото когато ферментацията спре, дрождите нямат време да довършат усилията си да трансформират всички захари, присъстващи в основното вино, в алкохол.
Родителството, основна фаза
След като виното е мутирало, то претърпява период на отлежаване. На разположение са ви два метода:
- При редуцираща среда (запазване на виното от контакт с въздуха) или обратно:
- Подлагайки го на окислителна среда.
Стареенето в редуцираща среда е запазено за вина, предназначени за консумация като млади вина. След алкохолна ферментация това вино отлежава в херметични резервоари (неръждаема стомана) при контролирана/регулирана температура, за да запази ароматите първичен. Тази процедура позволява да се преоткрият същите характерни аромати на неподвижните вина. Белите ще имат аромати на мед, червените, червени и черни плодове. Този метод придава златист оттенък на белите вина и гранат на червените.
Стареенето в окислителна среда протича в foudre (варел с голям капацитет) или в стъклени съдове, изложени на околния въздух, придружени от стареене от няколко години. Окисляването придава на тези вина по-голяма сложност и способност за отлежаване. Белите придобиват кехлибарен оттенък и имат нотки на сушени плодове. Червените придобиват тютюнев цвят. с аромати на плодове от компот и особено слива.
Великите френски деноминации
Обикновено и веднага, когато говорим за естествено сладко вино, се сещаме за Ports. Деноминацията Порто, датира от 1756г, като първото ЗНП (Защитено наименование за произход) на естествените сладки вина в историята.
Това вино от долината Дуро, в Португалия, основно се състои от две семейства вина:
Реколта (редуцираща среда) и,
Таунис (окислителна среда).
The Френски Русийон, обединява най-добрите и най-известните френски деноминации с VDN:
The Ривесалтес, първото наименование на естествено сладко вино във Франция, с банюли и maury. Гранясващият аромат е типичен за този регион поради окислителния метод. Те се характеризират със силно развитите си нотки на орех и сливи. Тези VDN (Vin Doux naturel) могат да се съхраняват повече от 50 години, без да губят дори една йота от техните аромати.
Укрепените вина на Испания
Херес, Монтиля-Морилес, Малага, окръг Уелва, Натурални сладки вина от Empordá, Dorado de Rueda, Fondillón (Аликанте) ...
За повече информация:
За сладост, гласът на Caetano Veloso, който улесни разработването на статията: