Уго Кисил, потомък на чехи и украинци, който произвежда продуктите си по древни методи, ни разказва какво се е яло и как е била съхранявана храната през Средновековието.
В средновековието принадлежността към една или друга социална класа предполагаше възможност за достъп или не до определени храни. Фината сол и тлъстото месо бяха идеалната комбинация за консервиране на месо чрез сухо осоляване, тъй като солта може лесно да проникне във влакната на месото, за да го запази.
Хората изплакват храната, преди да я използват в рецепти, за да разредят силния вкус на солта. Изпаренията и желиращите агенти не бяха необичайни за морски дарове и свинско месо.
По-голямата част от месото идва от опитомени животни. Това беше птиче месо: рибата, птиците и зеленчуците бяха съставките, които бяха част от обичайните менюта.
Парчетата от дивеч присъстваха на масите на благородниците, като по-голямата част идваха от лов, в който те участваха. Повече от храна, това беше демонстрация на власт и контрол над владенията и земите (ловът беше забранен за селяни и крепостни селяни).
Месото от дивеч не беше често срещано в ежедневните менюта. Честа практика по това време е да се готви месо, преди да се пече, практика, която продължава до 18 век. Игралните фигури бяха представени на цели маси, но големите птици бяха нарязани, превъоръжени и представени покрити с перата си. Месото също беше пържено, от него също се приготвяха емпанади и кюфтета. Понякога се смила, смесва се с ориз, мляко и захар и се сервира като крем.
Телешкото месо не беше толкова разпространено, колкото днес, тъй като отглеждането на говеда беше задача, тясно свързана със селскостопанската работа, и по този начин воловете и кравите бяха много по-ценни като влекачи, отколкото като потенциални производители на храни, като месо или мляко. Месо от заклани животни е било достъпно само когато не могат да сервират повече или месото им е особено по-малко апетитно и следователно по-малко ценено.
Сред месото таралежът и катерицата се смятаха за подходящи за храна. В диетата с месо са включени широка гама от птици, включително лебед, пуйка, пъдпъдъци, яребица, понякога щъркел и чучулига, както и всяка дива птица, която може да бъде успешно ловувана. Лебедът и пуйката бяха опитомени, но изядени само от социалния елит и похвалени повече за финия им външен вид, отколкото за качеството на месото им.
Месото, зеленчуците, рибата, бобовите растения, зеленчуците и плодовете също са били част от средновековната диета в зависимост от икономическите възможности на потребителя. Един от най-важните недостатъци тези продукти да не са на масата са възможностите за предлагане на всеки регион. Трябва да имаме предвид, че местните продукти формират основната диета в селския свят, докато в градовете има повече вариации, тъй като градските пазари се развиват.
Птиците допринесоха важен принос на месото към диетата. Популярните класове не консумират много месо, като диетата им е по-богата на карантии като черен дроб, крака, уши, черва, бекон и др. В периодите на въздържание месото се заменя с риба.
Различни видове риби, както морски, така и сладководни, бяха част от диетата, като се появиха както пресни, осолени (пример дори днес е треска), пушени или мариновани, техника, широко използвана в настоящата испанска кухня, наследена арабска култура.
Най-популярните меса са свинско и пилешко, докато телешкото е много рядко в сравнение с днешното.
Пушената херинга, която се произвеждаше в крайбрежните страни на Северно море, имаше широк пазар, достигащ чак до далечните граници на Константинопол.
Средновековна Европа добавя пушенето и заедно с това още една консервантна добавка, фумичен алдехид, присъстващ в дървесния дим. В допълнение, свиневъдството се разпространява и се ражда започната индустрия за деликатеси и колбаси и предлага на пазара осолена херинга, която се транспортира в дървени бъчви.
В ЕВРОПА ХРАНАТА ПОЛУЧИ ОТ ДРЕВНИ ВЛИЯНИЯ ОТ ЧУЖДЕСТРАННИ ВЛАДИТЕЛИ: ВИКИНГИ, РИМЛАНИ И ДРУГА ЕТНИКА.
От древни времена Източна и Централна Европа са получили влияние от други страни и чужди нашественици. Първо бяха викингите, след това римляните и по-късно други етнически групи въведоха нови съставки и обичаи.
Европейците бяха отлични фермери и отглеждаха голямо разнообразие от билки, но тези билки се използваха и като основна съставка в яхнии и яхнии, в допълнение към ароматизатора. Всъщност популярността на консумацията на херинга се дължи на факта, че викингите и датчаните са донесли техниките за пушене и сушене на риба в Англия. Те консервират месото осолено или пушено, за да се консумират през зимата. Най-здравословната храна е намерена в манастирите, а през късното Средновековие е създадена тиранична сила, която засяга хората, тъй като привилегиите са само за царя, нещо, което предизвиква бунтове, каращи царете да отстъпват.
Осоляването през Средновековието представлява основната система за съхранение на храните. Солта, прониквайки в месото, поглъща течните части, включва се в него и успява да го запази ефективно от всякаква форма на промяна или гниене. Процесът на осоляване е имал за основна цел месо, особено свинско месо, което дълго време е заемало първостепенно място в диетата на голяма част от населението. Когато сте искали да задържите цялото прасе, тялото му е било заклано, почистено и осолено.
От друга страна, когато не се искаше да се консервира цялото, най-ценните части се осоляват и с тях се правят колбасите, в които се смесват сол, черен пипер, подправки (скъпи и следователно малко разпространени) и ароматни билки. месо.
Друга техника беше димната камера: храната беше подложена на антисептичното действие на дима, образуван от изгарянето на дърва, понякога след като преди това беше осолена, за да се гарантира по-дълъг срок на годност. В този случай пушенето беше направено чрез поставяне на продукта до огъня за няколко седмици. В първия случай, от друга страна, антисептичното действие на пушенето е предшествано от частично готвене на продукта, за което не е било необходимо предварително да го осолявате.
Ледът, въздухът, солта и димът бяха отговорът на средновековния човек на необходимостта от непрекъснато снабдяване с храна. Решителната иновация в техниките за опазване започва едва през 18 и 19 век.