едновременно

По света няма никой по-упълномощен от Салвадор Камачо да потвърди, че „калориите са подвеждаща мярка“. Цялата му очарователна история на живота подкрепя това учение. Да започнем в началото.

Първият път, когато Салвадор Камачо си помисли, че ще умре, той беше 22-годишен студент по инженерство. Той беше в Chrysler на баща си и слушаше музика, когато двама въоръжени членове на бандата се приближиха до него. Завързаха му очите, удариха го и на пода с пистолета в тила му казаха: "Време е да умреш". Тогава той припадна. Следващото нещо, което знаеше, беше на поле с вързани ръце зад гърба и почти гол. Камачо преживя отвличането, но травмиран потъна в депресия. Скоро той пиеше силно и ядеше прекомерно. Той отиде от 70 кг на 103 кг. Това доведе до второто му преживяване близо до смъртта, осем години по-късно, през 2007 г. Той се събуди и примигна от ярките светлини на каруца в спешното отделение на болница, с тежка атака на аритмия или неправилно сърце. „Един кардиолог ми каза, че ако не отслабна и не контролирам здравето си, ще умра след пет години“, сметка.

Тази втора криза принуди Камачо да се справи с травмата на първата. За да помогне с това, което сега разбира като посттравматично стресово разстройство, тя започва консултации и приема антидепресанти и лекарства против тревожност. За да лекува физическото си здраве, тя се опита да отслабне. Насоките, дадени от лекари и диетолози, бяха единодушни. "Всички ви казват, че за да отслабнете, трябва да ядете по-малко и да се движите повече," казва той, "а начинът да направите това е да преброите калориите си.". Индексът на телесна маса на Камачо (съотношението на височината и теглото му) е 35,6, много над 30-те, които лекарите определят като клинично затлъстели. Казаха му, че като мъж се нуждае от 2500 калории на ден, за да поддържа теглото си (за жените е 2000). Казаха му, че ако яде по-малко от 2000 калории на ден (седмичен „дефицит“ от 3500 би означавало), ще губи 0,5 кг на седмица.

Камачо имаше работа на бюро като инженер по планиране в мексиканска болница, той знаеше, че ще трябва много дисциплина, за да воюваш с калориите. Но той беше твърдо решен. Започнах да ставам преди изгрев слънце всеки ден, за да избягам 10 км. „Попълвах електронните таблици на Excel всяка вечер, всяка седмица и всеки месец, в списъка на всичко, което ядох. Това се превърна в истинска мания за мен ". Той елиминира от диетата хамбургери, пържени тако със свинско и сирене и торти (мексикански сандвичи с месо, препечен боб, авокадо и чушки), бира и вино. Включени сандвичи с пуешко и сирене с ниско съдържание на мазнини, салати, консервиран сок от праскова, Cole Zero и нискокалорични барове.

„Винаги бях уморен и гладен, бях много мрачен и разсеян. През цялото време мислех за храна “, казва той. Но Камачо беше уверен, че ако се справи правилно и консумира по-малко калории, отколкото изгаря всеки ден, наградата ще дойде. "Наистина направих всичко, което ти трябваше да направиш." Така след много усилия той успя да свали почти 10 кг. Но с течение на времето, без да увеличава калорийния си прием, той възстановява загубеното тегло (като 80% от хората, които спазват тези интензивни диети). Резултатът беше голямо разочарование.

Камачо беше направил това, което казаха най-високите власти в света. СЗО отдава "основната причина" за затлъстяването в световен мащаб на "енергиен дисбаланс между консумираните и изразходваните калории". Правителствата по света се съгласяват и много (САЩ, Австралия и Нова Зеландия) насочват хранителни вериги за разделяне на калориите, за да помогнат на потребителите да направят „информиран и здравословен избор“. Идеята е проникнала във все повече области на живота. Все повече ресторанти изброяват количеството калории във всяка чиния и все повече хора броят калориите, които харчат, независимо дали са за фитнес уреди или мобилни приложения. Но само защото една идея е широко разпространена, не означава, че е истина. Има много исторически примери за обратното, включително демонизирането на мазнини, което съпътства голямото развитие на глобалната епидемия от затлъстяване. Напротив, тази измамна простота, която ни приканва да се трансформираме в броячи на калории, да попълним дебита и кредитния лист, е изключително измамна.

Калорията като научна мярка не е проблемът. Като общо правило е вярно, че ако някой консумира по-малко калории, отколкото изгаря, той ще отслабне (и ако консумира много повече, ще напълнее). Но има толкова много променливи в игра. Първо, изчисляването на точното калорично съдържание на храните е много по-трудно, отколкото предполагат цифрите или информацията на етикета на опаковката. Второ, две храни с еднакви калорични стойности могат да бъдат усвоени по много различни начини. Трето, всяко тяло обработва калориите по различен начин. Четвърто, един и същ човек зависи много от времето на деня, през който се храни или от промените в ежедневието си. Всички тези пренебрегнати фактори объркват милионите хора, които се отказват, когато броенето на калории е неуспешно.

Камачо беше по-упорит от повечето. Той правеше снимки на храненията си и записваше всеки прием в електронна таблица от телефона си. Той си купи джаджи, за да проследи изхода на калории. Но все пак не постигна значителни резултати. Така той откри проблема с основаването на сумите си на числото на опаковката, парче от любимата пица с двойни пеперони на Камачо предполагаше, че има 248 калории (не 247 или 249). Броят на калориите на опаковките и менютата на храните обаче често е грешен. Сюзън Робъртс, диетолог от университета Тъфтс в Бостън, установи, че етикетите за опаковане на храни в САЩ са средно 8% погрешни. Правилата на правителството позволяват на етикетите да подценяват калориите с до 20%. Но са открити случаи на преработени замразени храни с грешна информация за тяхното калорично съдържание до 70%!

Но това не е единственият проблем. Дори доброто броене на калории се основава на количеството топлина, която отделя храната при изгаряне във фурна. Строго погледнато, една калория от въглехидрати и една от протеини имат еднакво количество натрупана енергия, доставена за секунди в лаборатория. Но истинските човешки тела са много по-сложни от фурната и храносмилането варира. Истинските храни също се държат по различен начин. Скоростта на усвояване на калория от обикновен въглехидрат и друг комплекс варира. Първите бързо се абсорбират в кръвния поток, като ни дават бързо инжектиране на енергия (тялото абсорбира захар от сода със скорост от 30 калории в минута). Последните, като картофи или ориз, ни дават само 2 калории в минута. Тази разлика е важна, тъй като когато ударът на захар е внезапен, той причинява бързо освобождаване на инсулин, хормон, който го пренася до клетките на тялото чрез кръвния поток. И когато в кръвта има твърде много захар, черният дроб може да съхранява част от излишъка, но останалото остава под формата на мазнини.

Но процесът на съхранение на мазнини, „теглото“, което много хора се стремят да загубят, се влияе и от десетки други фактори - нашите гени, трилионите бактерии, които живеят в червата ни, подготовката на храната и сънят влияят на начина, по който които обработваме храната, са само част от тях. Съществуват изследвания върху набор от гени, които се откриват по-често при хора с наднормено тегло, отколкото при слаби хора (предоставящи доказателства за известния генетичен фактор). Също така има разлики в чревните микробиоми, които могат да променят начина, по който хората обработват храната. Например, проучване на 800 израелци през 2015 г. установи, че повишаването на нивата на кръвната им захар варира с фактор четири в отговор на идентични храни. Това е, че червата на някои хора са с 50% по-дълги от други, което предполага разлики в извличането на енергия в храната и следователно в наддаването на тегло.

Реакцията на собственото ви тяло също може да се промени в зависимост от това кога се храните. Също така, когато някой отслабне, тялото се опитва да го възвърне, забавяйки метаболизма си и намалявайки енергията, която изразходва за раздвижване или свиване на мускулите си. Дори времето за хранене и сън може да има значение. Излизането без сън през цялата нощ може да стимулира тялото ви да създава повече мастна тъкан, което показва, че спечелването на часове сън, за да стартирате първото нещо сутрин (което Камачо е направил), също може да причини нежелани ефекти.

В допълнение към тези слабости в системата за броене на калории, количеството енергия, която поемаме от храната, зависи от начина, по който я приготвяме. Нарязването и смилането на храната по същество прави част от работата на храносмилането, като прави повече калории на разположение на тялото, като разрушава клетъчните стени преди хранене. Този ефект се засилва с топлина: готвенето увеличава дела на усвоената храна в стомаха и тънките черва, от 50% на 95%. Смилаемите калории в говеждото се увеличават с 15% при готвене, а в сладките картофи с почти 40% (в зависимост от това дали е варено, печено или микровълново). Толкова значимо е това въздействие, че Ричард Врангам, приматолог от Харвардския университет, смята, че готвенето е било необходимо за човешката еволюция. Това позволи неврологичното разширение, което Homo sapiens създаде: храненето на мозъка консумира около една пета от метаболитната енергия на човек всеки ден (готвенето означава, че не е нужно да прекарваме цял ден в дъвчене като шимпанзета).

Трудността да се преброи точно не спира дотук. Калоричното натоварване на тежки въглехидратни продукти като ориз, тестени изделия, хляб и картофи може да бъде намалено просто чрез готвене, охлаждане и подгряване. Когато молекулите на нишестето се охладят, те образуват нови структури, които са по-трудни за смилане. По-малко калории се усвояват от яденето на препечен хляб, който е бил оставен да се охлади, или остатъци от спагети, отколкото прясно приготвените. Учените от Шри Ланка откриха през 2015 г., че могат да намалят потенциално усвоените калории от ориза с повече от половината, като добавят кокосово масло по време на готвене и след това охлаждане. Това направи нишестето по-малко смилаемо, така че тялото може да консумира по-малко калории (точните ефекти на ориз, приготвен по този начин, все още не са тествани при хора). Това е лошо нещо, ако сте недохранени, но е благословия, ако се опитвате да отслабнете.

Подобно на толкова много диети, усилията на Камачо да проследи точно калориите си „навътре“ или „навън“ бяха обречени. Вярата му в ползите от упражненията (въпреки че има ясни ползи за здравето) също беше преувеличена. Освен ако не сте професионален спортист, играйте по-малка роля в управлението на теглото, отколкото повечето осъзнават. До 75% от дневните енергийни разходи на обикновения човек не идват от упражнения, а от нормални ежедневни дейности, от функционирането на тялото при смилане на храна, хранене на органите и поддържане на редовна телесна температура. Дори пиенето на ледена вода, която не осигурява енергия, принуждава тялото да изгаря калории, за да поддържа предпочитаната температура, което го прави единственият известен случай на консумация на нещо с "отрицателни" калории.

След три години посветен преброяване на калории, Камачо промени курса. Сега той е още един от онези, които се застъпват срещу опростяването на системата, фокусирана върху ограничаването на калориите. Камачо твърди, че захарта и силно преработените въглехидрати опустошават хормоналните системи на хората. По-високите нива на инсулин означават, че повече енергия се превръща в мастните тъкани и по-малко е на разположение за храна на останалата част от тялото. Така той обяснява глада, предразположението към преяждане и умората, която изпитва.

Както и да е, много от нас инстинктивно знаят това не всички калории са еднакви. Попсулата и ябълката могат да съдържат подобни количества калории, но ябълката е очевидно по-добра за нас. Но след като цял живот чухме за калориите и тяхната роля в диетичните съвети, се объркахме. Време е да го преосмислим и разбираме, че калориите са подвеждаща мярка.