• Списание
  • присъства
    • Секторни новини
    • Мнение Блог
    • Интервюта
    • Новини на готвачите
    • Тенденции в сектора
    • Професионално обучение
    • Състезания и първенства
    • Сладкарски събития
    • групаVilbo
  • статии
  • готвачи
  • обучение
  • книги
  • новости
  • видеоклипове
  • книга с рецепти
Интервюта

Камила Фиол

„В сладкарството основната съставка е захарозата и хората не я разбират“

съставка

Той не е бил съблазнен от сладкишите с торти и теста, на които са го научили, а сладките и всички онези дребни неща, които могат да се транспортират в кутия и не се нуждаят от хладилник. И така, след като премина през кухнята на няколко ресторанта в Чили и три години в Баския кулинарен център в Сан Себастиан, той се завърна в страната си, за да започне Фиол Дулсерия и да сбъдне мечтата си. Днес той е еталон в сладкарството, от който твърди без комплекси използването на захароза, обикновена захар и удоволствието от яденето на добър бонбон (те са не повече от 10 g). Камила Фиол дебютира на страниците на DPAS 476, разказвайки ни за своите приключения и споделяйки някои от най-емблематичните си творения, винаги с гастрономическа нотка, и сладки, разбира се.

Защо решихте да се посветите на тази професия?

Истината е, че винаги съм искал да бъда сладкар, но не ми харесваше този, на който ме научиха. Много се набляга на торти и сладкиши, затова се хвърлих в солената кухня. Няколко години работех в кухни, докато пристигнах в ресторант Boragó, където започнах в кухнята като първокласен асистент и завърших като сладкар. Там се влюбих в сладкия свят, който направиха, десертите, сладоледите и петифурите и разбрах, че най-много ми харесва да създавам петифури. Също така мислех за мен, предпочитам да ям няколко малки и различни неща вместо голям десерт и да правя неща, които могат да се транспортират в подаръчна кутия с различни продукти, вкусове и текстури и които не се нуждаят от замразяване или охлаждане. Така еволюира всичко.

Как възникна вашият проект Fiol Dulcería?

Започна през 2013 г., но през 2014 г. ми беше дадена възможност да уча магистратура в Баския кулинарен център, първото поколение магистър по ресторантски сладкиши и сладка кухня, докато учих магистърска степен (PM), бях сътрудникът в същата магистърска степен (AM), организиращ и подготвящ евродепутата заедно със Сесар Ромеро. След това продължих като стипендиант в НИРД, където бях съавтор на няколко научни статии. Когато годината приключи, се върнах при магистъра като редовен асистент и когато приключих, ми предложиха да бъда учител в майстора заедно с Луис Аруфат, така че се върнах в Чили за 3 месеца през 2016 г., за да сменя обучението си виза за работа. Тъй като не успях да остана неподвижен, реших да работя по продажба на сладкиши по панаири и беше по-добре, отколкото очаквах, затова тя ми каза „това е моето нещо“. Появявах се в списания, вестници и по телевизията. Върнах се в Баски, решен по-късно да се върна в Чили и да продължа с проекта Candy Store. В края на 2017 г. в Сантяго възобнових всичко.

За мен основното е комбинациите от вкусове, като се използват предимно натурални продукти (нищо няма есенции или изкуствени оцветители) и сезонни продукти, като се набляга на местните продукти във висшата сладкиша.

Върху какво работите в момента?

Засега имам няколко странични проекта. Има Dulcería, която е работилница, затворена за обществеността, където до март продавах веднъж месечно на панаири в Сантяго с надеждата да отворя магазин, но с пристигането на Covid бях затворен в продължение на три седмици, без да правя нищо и реших, че трябва да направя нещо, затова направих тест за продажба под формата на доставка и се оказа по-добре от очакваното. Така че от март правя разпродажба на месец (3 дни доставка, 150 поръчки между 1 и 6 кутии сладкиши). Преподавател съм и в академия Бран, където преподавам сладкарски класове за аматьори и професионалисти. Преподавам и в Le Cordon Bleu, в други региони на страната и в чужбина. И аз също правя (и ще правя или е в преговори) потребителски сладкиши на различни известни компании. И понякога ме канят да участвам в изскачащи вечери в Сантяго.

Кои са вашите професионални препоръки?

Сезар Ромеро, Жорди Пуигверт, Франсиско Мигоя и Пиер Херме.

Сладкарските изделия нямат изкуствени оцветители или есенции, обичам да въртя класически сладкиши, било то с различни техники или комбинации от вкусове.

Можете ли да определите вашата творческа концепция?

За мен основното е комбинациите от вкусове, като се използват предимно естествени продукти (нищо няма есенции или изкуствени оцветители) и сезонни продукти, като се набляга на местните продукти във висшата сладкиша (мурта, маки, калафат, улмо мед, препечено брашно, богато богато, чаняр, канелен пипер и др.), както и показване на чуждестранни продукти (за да познаят чужди продукти, които е трудно да се намерят) като юзу, боб тонка, панела, червеева сол, какаова роза, луло, домати и др.

Защо сте се специализирали в такава традиционна сладкарска работа?

Започнах с този проект, защото, откакто се помня, съм очарован от сладкото, чак до днес. Например, когато отида на кино, трябва да си купя най-голямата опаковка пуканки (макар че спрях да ходя, когато смениха захарта в пуканките със стевия, по закон в Чили). Магазинът за бонбони се роди в търсене на бонбони, които харесвах като малък (до ден днешен), но версия 2.0. Сладкарските изделия нямат изкуствени оцветители или есенции, обичам да връщам класическите сладкиши, било то с различни техники или комбинации от вкусове. Винаги се променя поради сезонността на продукта, а има и няколко, които са се превърнали в класика по искане на обществеността, такива, които толкова им харесват, че никога няма да си тръгнат.

Едно е да направите сладолед или десерт по-малко сладък, а друго сладкарство, където да промените цялата структура.

Как плодовите пасти, бонбоните и сладкарските изделия като цяло се вписват в съвременната тенденция на по-„здравословно“ сладкиши, с по-малко захар?

Кое е най-удовлетворяващото нещо в работата ви?

Виждам го като хоби, това е, което обичам да правя. И разбира се, преминавам през периоди на изключително висок стрес, където се озовавам в леглото за една седмица, след като работя от 4 седмици до 18 часа и след това отговарям на имейли до 7 часа сутринта. Но аз го обичам, особено благодарността на хората. Не виждам да правя нещо друго или в която и да е друга област.

Какво мислите за развитието на сладкишите във вашата страна и в Южна Америка като цяло?

Чили изостава гастрономически в сравнение със съседите си, въпреки че от около 5 години се наблюдава бум в гастрономията, ново поколение завърта винта. Сладкарницата тук е много класическа, всичко има деликатес (dulce de leche) и меренг, а ние сме страната с най-голяма консумация на сладолед на глава от населението в Латинска Америка (нещо добро).