казус

Нещо повече от капони

Заден план

Според единствените налични данни производството на капуни в Испания може да се изчисли през 2004 г. на около 134 000 кг труп *, което, трансформирано в еквивалента му в живо тегло, ще представлява годишен общ обем в цялата страна от малко над 40 000 глави.

Други данни, взети от същото проучване, ни показват средното потребление на месо от капун на испанец и година, само около 3 g!, Откровено нелепа цифра, ако е вярно, но вече знаем какво представляват средните стойности ....

Тези предшественици си струват, че бих искал някой с повече информация да може да ни коригира, за да стане ясно предварително, че производството и потреблението на капуни в Испания е нещо само на малцинствата. Всъщност повечето от нас ги вкусват само за Коледа, като сами по себе си са скъп продукт и следователно не са обичайни на трапезите през останалата част от годината ... и повече във време на икономическа криза, каквато сме ние преживява.

Няколко пилета от свободно отглеждане в Санчонар.

Капоните в Испания

Продължавайки с този фон, ще припомним, че в Испания най-известните капуни са тези на El Prat, произведени с птици от тази каталунска порода, и галисийските от Villalba, и двете на съответните пазари около коледния сезон. Много високо цени. Друг капун, който стана известен с това, че го сервираха на кралската сватба на принца на Астурия, през 2005 г., беше този на паленсийската компания Cascajares, за който вече говорихме няколко пъти в тази медия.

За тези, които не са ни последвали в предишни статии по темата, ще помним, че:

  • Замисленото с капонаж е премахването на тестисите на младите пилета, за да се получи впоследствие по-голяма мастна инфилтрация на месото, с последващо подобряване на неговото органолептично качество.
  • При младите прасенца екстирпацията на яйчника им, когато все още не са започнали снасяне, представлява еквивалент на капонаж, но с по-големи оперативни затруднения, така че производството му е още по-оскъдно и скъпо.
  • Капонажът е много древна техника, която вече се е практикувала от египтяни и римляни, макар и по съвсем различен начин от днешния, след като е била въведена в Испания, в сегашната си версия, от Салвадор Кастело в началото на миналия век.
  • Без да се връщаме досега, разкриването на последните 20 години, които познаваме в Испания, идва от ръката на няколко души, като Амадео Франческо, Енрике Гарсия Мартин, д-р Кубило и др., Които подробно описаха оперативния работник техника, подобрявайки я в някои случаи.

Но накрая, след като се отклонихме от истинската цел на този доклад, който е не само капун, нека видим какво можем да кажем за фермата, която посещаваме.

Компанията Sanchonar

Намира се на входа на град Санчонуньо, малък град в провинция Сеговия, в подножието на магистралата до Валядолид, малко преди да достигне Куелар.

Негови собственици са Сантяго Родриго Аревалило, ветеринарен лекар, и съпругата му, Елена Гереро Паскуал, бившата, която комбинира техническото ръководство на фермата с работата си като служител на министерството на Кастилия и Леон в офиса на Куелар, а тя отговаря от операциите на кланицата и съответната стая за разфасоване.

Опериращ Sanchonar първоначално под марката "Капони Камино де Сан Базилио", вероятно нашите читатели си спомнят, че доклад с това заглавие вече е публикуван в този носител през август 2006 г., описвайки подробно и изобилни снимки, техниката, използвана за кастриране на пилета, както и начина, по който са го усъвършенствали с течение на времето, най-вече благодарение на съветите на гореспоменатия Енрике Гарсия.

Капони и много други

Незабавно обаче трябва да добавим, че в днешно време Sanchonar произвежда не само копони и пуларди, но и пилета от свободно отглеждане - те ги наричат ​​„свободно отглеждани“, органични пилета и широка гама продукти, както ще видим. И оттук и заглавието на тази статия, тъй като наред с всичко това капунът - заедно с пулардата - заема само малък плод, който очевидно расте за Коледа, но е много ограничен през останалата част от годината.

От всяка от споменатите птици Sanchonar произвежда различни продукти, цели, сурови, нарязани или обработени, показващи 33 различни досиета. Всички те са направени в модерната му кланица, създадена и легализирана от Министерството на здравеопазването преди 4 години, тъй като макар фермата да е на 12 години, намирането на кланица, която заколи пилета за макила, беше проблем, в крайна сметка бракът реши да монтират свои.

Кланицата Sanchonar, малка, но перфектно използвана и управлявана, жертва само един ден в седмицата, в петък, като посвещава останалото на рязане и обработка на най-разнообразните продукти в своя каталог. В атрактивния си каталог те подчертават, че те са „занаятчийски храни“, идващи от „земите на вкуса“ на Сеговия и че са признати от провинциалния съвет на тази провинция.

Sanchonar участва в различни национални панаири и по-специално в последния Alimentaria, в Барселона, под павилиона на избрани продукти от Общността на Castilla y León.

Фермите

За разлика от кланицата, фермите са много прости, което отговаря, казва Сантяго, на свободно отглеждано производство, което бяга от изтънчеността на съвременните ферми. Всички те са на открито, за да отглеждат възможно най-много селски птици

По време на нашето посещение виждаме две различни съоръжения, като едно от тях има люпилня, прикрепена към отглежданите заграждения, в много проста инсталация с малко изолация, като се има предвид суровата зима в района. Земята е просто земя, покрита със слой пясък, над който се простира сламено легло, очевидно подновено чрез промяна на партидата.

Люпилнята се намира в едно от двете посетени съоръжения, където пилетата остават през първия си месец от живота. Отоплението се извършва с помощта на печка на дърва, ръчно заредена с отпадъци от палети.

Сантяго Родриго, добавяйки дърва за огрев към печката на развъдника си.

Подробности за вътрешността на заграждение за угояване в Санчонар.

Паркове и екипи

Всички заграждения, включително люпилнята, имат съответните открити паркове - макар че последният е по-малък -, отделени един от друг с метални огради с височина около 1,5 м. В първите си 5 м от южната фасада тези паркове са защитени от дъжда с помощта на обикновен метален покрив и също със слама на земята.

Поилките са с форма на звънец, а питейната вода и за дезинфекция е събирането на дъжд, съхранява се в открит резервоар и се дезинфекцира от пероксиди.

Хранилките са класическите пластмасови бункери, захранвани от низходящи тръби от канализация, снабдена с безкрайна, прикрепена към покрива на склада.

От рустикалността на съоръженията свидетелства за факта, че тези ферми нямат електричество, доставено от мрежата, а произведено с генератор, използван само за разпределение на фуражи. Следователно птиците се отглеждат само на естествена светлина, независимо от времето на годината, тоест без изкуствена светлина.

Обикновено хищните животни нямат, въпреки че понякога са забелязали нахлуването на лисица.

Боравене

Пилетата се приемат като новородени от стая за инкубация в Страната на баските, като са цветни мъже и са с етикет. Получените партиди са от 500 до 700 птици на месец и разплодът е във верига, тоест на същото място, на което при влизане има люпилнята и след това, макар и разделени с преграда, партидите за отглеждане, те са разделени един от друг от простите метални огради, споменати по-горе.

По този начин винаги има три или четири партиди за отглеждане, с различна възраст, за да има постоянно колове за клане, при скорост от около 700 птици/седмица.

Пилетата от свободно отглеждане се отглеждат на възраст между 110 и 120 дни, като по това време живото им тегло е около 4,2 kg, което осигурява трупове от около 2,8 kg.

Достъпът до парка вече се осъществява от люпилнята, тъй като времето позволява на малките пиленца. След това, при угояването, вратата се оставя отворена за достъп до нея, просто защитена със завеса, след като лично наблюдаваше как в един много студен ден - температури, близки до нулата - навън имаше толкова пилета, колкото в къщата.

Частичен външен вид на люпилня на друга компания.

хранене

В края на отглеждането разходът на фураж за пилетата беше около 14 кг. С тези данни се изчислява, че индексът на конверсия би бил около 3,3 кг.

Храната в трохи се основава на два вида фуражи, отглеждането, доставено само през първия месец и угояването, до продажбата. И двете са екологични и се произвеждат от фабрика в Теруел.

Във фуражите не се използва кокцидиостат и те не са имали проблеми с кокцидиозата, въпреки че показват, че дажбите съдържат добавка на основата на екстракт от чесън, ефективна срещу това заболяване.

От друга страна, по време на отглеждането не се прилага ваксина, като се пренебрегва дали пилетата са ваксинирани в люпилнята.

Капонажът

Капонажът на отделените пилета, които ще се отглеждат като такива, се извършва на около 50-дневна възраст, макар и понякога малко по-рано, но Сантяго ни казва, че е кастрирал много по-възрастни пилета, с които честотата на регенерация на тестисите е по-ниска. Като любопитство той е имал рядък случай на "смяна на пола" или гинандроморфизъм.

Що се отнася до самата операция по капонаж, ние се позоваваме на гореспоменатата статия за капоните Camino de San Basilio, в която тя е описана подробно.

Капоните получават същия фураж като пилетата от свободно отглеждане, въпреки че тези, отглеждани през лятото, също имат запас от сладка царевица от класове царевица, закупена от фабрика за зеленчукови продукти в района, която те обвиват и разпространяват в парковете.

Капоните завършват отглеждането си при живо тегло от около 6 кг. Те се продават изкормени, но с глава, крака и мехури, което означава добив от 82%, оставяйки чисти трупове от около 2,8 кг.

Малцинственото производство на компанията е производството на пуларди, които Сантяго няма нищо против да оваризира, въпреки че това е малко по-трудоемко от работата на капсулите. Производството им произтича от грешки в пола, открити в стадата, въпреки че от време на време те разпръскват заповед на женските да се размножават за тази цел, като разграничават или Сантяго, когато става въпрос за този продукт, или "фалшивата пуларда", предварително пубертетна жена, особено през последните месеци от живота си, но без да е била оперирана.

Малката кланица и трапезария на Санхонар.

Някои от продуктите на компанията.

Главният герой на тази статия, с един от своите продукти.

Комерсиализация

Според това, което ни казват, през цялата година Sanchonar продава много повече пилета от свободно отглеждане, отколкото купони, тъй като най-голямата консумация на последните все още се концентрира върху коледните дати.

Половината от производството на свободно отглеждани пилета в Sanchonar е органично, въпреки че те са много по-скъпи за отглеждане, отчасти поради по-голямото пространство, което им е необходимо, но главно поради цената на фуража: в момента средната цена на фуража търговските видове, които те придобиват, са около € 0,36-0,38/кг, докато тези на органични, двойни. Има обаче моменти, когато делът на свободно отглежданите пилета, които продават, е много повече, като например за Коледа, когато продажбата на биологични се намалява.

Всички органични продукти се продават под марката “Ecosancho”. Капоните не са екологични, но са нормални, тъй като в този случай цената им, и без това висока, би била непосилна.

От продукцията на кланицата 80% се продава като цяло пиле, а останалото под формата на нарязани парчета или преработени продукти. Според Сантяго идеалното би било да се произвеждат 100% цели пилета, поради работата, която представляват рязането и преработените продукти. И въпреки че последното може да се оцени по-добре, има логичното съображение, че определени части излизат от пиле, но продажбата не винаги се балансира с това, както се случва например при бедрата и бедрата, последните с много по-ниско търсене тези.

И накрая, резюме на каталога на Sanchonar ви позволява да се погрижите за голямото разнообразие от продукти, които компанията продава:

  • Цяло пилешко месо и разфасовки от него,
  • едногодишен петел и неговите разфасовки,
  • органични пилета,
  • Цели капсули и техните части,
  • цяла паулара,
  • и т.н.

И всичко това с голямо разнообразие от препарати или подправки, като различни сосове, мариновани, желирани, захаросани, пушени, мюсюлмански и т.н.

Поздравления за малък и семеен бизнес, който се разраства с избрани продукти от птиче месо и дори обмисля отварянето извън нашите граници!

* Изследване на Incatema, популяризирано от Министерството на земеделието (вж. "Селекция на птици", септември 2005 г.)

Разрешение за "малки кланици" на птици

С малки инвестиции малките птицекланици са голяма възможност за развитие на селските райони, генерирайки икономическа активност и работни места, като същевременно се възползват от биологичното разнообразие. Те също така покриват търсенето на потребителите, които търсят автентични и диференцирани продукти, за да запълнят трапезата си с престиж по време на празници или тържества.

Това, което би било новост в Испания, е реалност на успеха в други европейски страни. Например във Франция има около 4000 кланици с тези характеристики, които доставят бавнорастящи пилета, които са внимателно заклани в самите ферми и се продават за директна продажба или чрез предприятие с пряк контакт с крайния потребител.

В Испания инициативата за разрешаване на тези "малки кланици" идва от AVIALTER - Професионалната асоциация на алтернативните домашни птици - която поради тази причина в края на миналия януари се обърна към Испанската агенция за безопасност и хранене на храните - AESAN - с аргументи че като имитация на това, което е уредено във Франция във връзка с това, въпросите, които трябва да бъдат разгледани, ще бъдат следните:

  • Тяхната цел би била да заколят птици и зайци, отгледани в самата ферма или в друга ферма, собственост на същия собственик.
  • Това би трябвало да бъдат малки по размер съоръжения, които изискват малко инвестиции, с капацитет до 500 птици/седмица, въпреки че може да го надвишат, в дейности, подложени на силни сезонни колебания.
  • Дестинацията на нейните продукти ще бъде комерсиализацията при директна продажба или чрез предприятия, които продават на крайния потребител, в определен радиус, с изключение на случаите на панаири.
  • Би било необходимо да се спазват същите правила като обичайните кланици - зашеметяващи помещения, кървене, изкормване, студена камера и т.н. - но прилагани по по-пропорционален начин към дейността и приемане на рязането, но не и при приготвянето на продукти.

Източник: José A. Castelló Llobet, списание AVICOLAS SELECTIONS № 652