Източник на изображение, THINKSTOCK

масла

Пърженето с масло при висока температура може да е по-здравословно от пърженето със слънчогледово олио. За да разберете, погледнете съдържанието на полиненаситени мазнини.

Що се отнася до маслата и мазнините, не можем да се оплакваме от липсата на налични алтернативи. Рафтовете на големите супермаркети са пълни с възможности.

Но това разнообразие от алтернативи може да бъде изключително объркващо, предвид големия дебат около ползите и рисковете от консумацията на различни видове мазнини.

В програмата на Би Би Си „Повярвай ми, аз съм лекар“ решихме да подходим към въпроса от различен ъгъл, задавайки си въпроса кои масла и мазнини са най-подходящи за готвене.

Може би си мислите, че пърженето с растителни масла е по-здравословно от готвенето с животински мазнини, като свинска мас или свинска мас. Но дали наистина е така?

Око при пържене

За да разберем, се свързахме с университета Монфор в Лестър, Англия, където професор Мартин Гроотвелд и неговият екип провеждат експеримент, в който загряват масла и мазнини до високи температури, например за пържене.

Край на Може би и вие се интересувате

Източник на изображение, THINKSTOCK

Може би си мислите, че пърженето с растителни масла е по-здравословно от готвенето с животински мазнини, като свинска мас. Но дали наистина е така?

Продуктите, които анализират, включват слънчогледово масло, растително масло, царевично масло, рафинирано и екстра върджин зехтин, рапично масло, масло, свинска мас или свинска мазнина и гъша мазнина.

Когато пържите или готвите при високи температури (около 180 ° С), има промяна в молекулярната структура на използваните масла и мазнини.

Те преминават през процес, наречен окисление, чрез който реагират с кислород във въздуха, образувайки липидни алдехиди и пероксиди.

Нещо подобно се случва при стайна температура, но много по-бавно. Когато липидите станат гранясали, те също се окисляват.

Източник на изображение, SPL

Професор Гроотвелд препоръчва зехтина като цяло за пържене и готвене.

Консумирането или вдишването на алдехиди, дори в малки количества, е свързано с повишен риск от сърдечни заболявания и рак.

Но какво откри екипът на професор Гроотвелд?

Химичен процес, който променя всичко

"Установихме, че lМаслата, богати на полиненаситени, царевично масло или слънчогледово масло, генерират много високи нива на алдехиди"каза той пред Би Би Си.

Това ме изненада, защото винаги мислех, че слънчогледовото масло е „здравословно“.

"Слънчогледовото и царевичното масло са добре, стига да не ги затопляте прекалено много, както за пържене или готвене. Това е прост химичен факт, който превръща нещо, което се смята за здравословно, в нещо, което е много вредно при стандартни температури на пържене. ".

Зехтинът и рапичното масло произвеждат много по-малко алдехиди, както и маслото и гъшите мазнини.

Причината е, че тези масла са по-богати на наситени и мононенаситени мастни киселини и те са много по-стабилни при нагряване.

Всъщност наситените мазнини почти не преминават през тази реакция на окисление.

Отмъщението на лардото

Професор Гроотвелд препоръчва зехтина като цяло за пържене и готвене.

Източник на изображение, AFP GETTY

Когато пържите или готвите при високи температури (около 180 ° С), има промяна в молекулярната структура на използваните масла и мазнини.

„Първо, защото се генерират по-ниски нива на тези токсични компоненти и второ, защото компонентите, които се образуват, са по-малко вредни за човешкото тяло“, обясни той.

Тяхното проучване също предполага, че готвенето, пърженето в наситени животински мазнини или масло може да е за предпочитане пред пърженето със слънчогледово или царевично масло.

„Ако имах избор между лардо и полиненаситени, винаги бих избрал лардо“.

Лардо или свинска мас, въпреки лошата си репутация, е богата на мононенаситени мазнини.

И така, каква е общата препоръка?

Това са препоръките на професор Grootveld:

Първо, опитайте се да пържите по-малко, особено при високи температури.

Ако пържите, минимизирайте количеството масло, което използвате, а също така предприемете стъпки, за да опитате да отстраните маслото от външната страна на храната, може би с помощта на абсорбираща хартия.

Източник на изображение, THINKSTOCK

Полиненаситените мазнини са здравословни, когато се ядат в храни като ядки, семена и риба. Но ползите от консумацията му в масла като слънчоглед или царевица не са толкова ясни.

Второ, за намаляване на производството на алдехид изберете масло или мазнина с високо съдържание на наситени или мононенаситени липиди, за предпочитане с повече от 60% за единия или другия или повече от 80% за двата вида комбинирани, и с ниско съдържание на полиненаситени, по-малко от 20%.

Grootveld вярва, че идеалният "компромис" за готвене с масло е зехтинът, "тъй като е над 76% мононенаситени, 14% наситени и само 10% полиненаситени и мононенаситени и наситени са много по-устойчиви на процеса на окисляване".

Когато готвите, няма значение дали зехтинът е екстра върджин или не. „Нивата на антиоксиданти, присъстващи в екстра върджин продуктите, са достатъчни, за да ни предпазят от окисляване, причинено от топлина“.

И трето, винаги държете маслото в шкаф, далеч от светлината и се старайте да не ги използвате повторно, тъй като това също води до натрупване на вредни продукти.