Днес ви показвам всички трикове, за да получите ПЕРФЕКТЕН меренга, който да изпечете и да направите например павлова, въздишки и отделни меренги.

pavlovas

С този меренг съм приготвила вкусни мини матча чай pavlovas, пълни с малина и лимонов крем. Сладостта на безе се съчетава перфектно с по-киселия лимонов крем и малина. Опитайте ги!

Въведение: как да си направим перфектна безе?

Материалът

Кухненски робот

За да направите френския меренг, е необходимо да имате кухненска машина, оборудвана с бъркалка или ръчен миксер със същия аксесоар. Сглобяването на безе на ръка с пръчка би ни коствало много, макар че би могло да се постигне.

Забележка: В зависимост от количеството белтъци, които използваме, трябва да се има предвид, че роботите от типа KitchenAid допускат минимално количество белтъци да функционират. За тази конкретна рецепта, която съдържа малко количество яйчен белтък, препоръчително е да използвате ръчен миксер, тъй като Kitchenaid не би взел толкова малко количество.

Широка купа

Купата, която ще използваме за монтиране на белтъците, трябва да е девствена, без никакви следи от вода, мазнини или други чужди тела. В идеалния случай използвайте стъклена купа или купа от неръждаема стомана. Избягвайте пластмасата, която абсорбира миризми и аромати.

Други материали

В зависимост от вашата рецепта ще ви трябват шпатули, лъжици, сладкарски плик, дюзи и др. И разбира се тава с пергаментова хартия.

Съставките

Ясно

Важно е да се използват прясно отделени белтъци от жълтъците. И за предпочитане при стайна температура (виж по-долу). Можем да се възползваме от жълтъците, за да направим лимоновия крем, който сложих по-долу.

Захар

Вече знаете, че винаги се опитвам да намаля до минимум количествата захар в десертите си. Има обаче някои препарати като меренга, при които е много важно да се спазват пропорциите на захар. При френския меренг това съотношение е 1: 2, тоест 1 обем белтък за 2 обема захар. Безето е сладко, това е, което го характеризира и ако искаме да не се счупи или напука по време на готвене, трябва да спазваме тези количества.

Имаме минимален марж на промяна според текстурите, които искаме да постигнем.
Спазвайки съотношението 1: 2, ще получим хрупкава, гладка и стабилна безе, идеална за приготвяне на малки парчета или големи парчета, които трябва да носят тегло (плодове, сметана и др.).
Можем да намалим количеството захар с до 20%. В този случай нашият меренг ще бъде по-малко хрупкав и по-чуплив и ще бъде по-мек в центъра.

Можете ли да използвате друг вид захар?

Опасявам се, че единствената захар, която работи добре за френския меренг, е бялата захар. И по-добре, ако е гранулиран. Може да се използва пудра захар, но тъй като е по-малко плътна, тя се топи по-бързо (и следователно не допринася за много гъста безе). В случай, че искаме да използваме пудра захар, вместо да я добавяме в началото, както в случая на гранулирана захар, ще трябва да я включим почти в края точно, за да избегнем втечняване на белите.
"Цялите" захари като панела, мусковадо и др. Също не са полезни, защото са по-влажни. Те също правят меренгата грозна, придавайки ѝ скучен и непривлекателен цвят.
Друг вид захар или подсладител (като кокосова захар, стевия, ксилитол и др.) Дават ужасни резултати, така че трябва да се справим без тях.

Знам, че за мнозина щипката сол е от съществено значение за белтъците да се монтират правилно. Съжалявам, че ви казвам, че това не е напълно вярно, особено за приготвянето на френски меренг! Солта втечнява белите и ние търсим обратното. Щипката сол си струва (макар че и това не е от съществено значение), за да направите например мус или пандишпан. Но ние искаме нашата безе да бъде и да остане много твърда, затова трябва да се справим без сол.

Лимонена киселина

Лимонената киселина помага да се получи плътен и лъскав меренг. Като общо правило можете да добавите малка чаена лъжичка лимонов сок на 100 г белтък. Вместо да изцеждате сок, можете също да разтриете отворен лимон върху решетките, преди да монтирате белите. От друга страна, можете да използвате оцет от бяло вино (същото количество като лимон) или крем от зъбен камък (калиев битартрат). Лично аз се опитвам да не добавям химически добавки (или изкуствени съставки) към десертите си.

Нишесте

Някои хора също добавят царевично нишесте, защото абсорбира вода и помага за сгъстяване на безе (малка равна чаена лъжичка на 120 g бяло). В този случай трябва да се добави смесен със захар, когато белите са наполовина монтирани. Ако това, което търсите, е да направите голям меренг (като голяма павлова) и това не е меко в центъра, можете да добавите нишесте, но лично аз мисля, че не е необходимо.

Други съставки и ароматизанти

Разбира се, безе може да се овкуси, например с естествени есенции, подправки, какао, кафе, плодова кора и т.н. Във всеки случай е по-добре да ги добавите последни. Пропорцията зависи от вкуса на всяка една, въпреки че за твърди съставки като какао на прах трябва да се има предвид, че те могат да модифицират текстурата на безе в зависимост от количеството, което добавяме.

Стъпка по стъпка

За да постигнете перфектен френски меренг, трябва да следвате традиционната стъпка по стъпка, която се състои от следните стъпки:

Започнете със сглобяването на белите без захар

Трябва да започнем да монтираме нашите бели при стайна температура (и не студено), без захар Y. със средна скорост.
Това, което искаме да постигнем на този първи етап, е да добавим колкото е възможно повече въздух към меренгата, така че да е лек и много хрупкав. Захарта помага за сгъстяването на белите, но първо трябва да добавим въздух. Ако добавихме захарта в началото, нашият меренг щеше да е прекалено плътен и меренгът щеше да бъде тежък и много твърд при хапане.

Добавете захарта постепенно

Когато белите започнат да се пенят (за да бъдем по-точни, когато придобият 1/3 от обема си), трябва да започнем да добавяме захарта много малко по малко. Най-добрият начин да направите това е да го добавите на лъжица, като се уверите, че захарта е добре интегрирана, преди да добавите още. По този начин ние гарантираме, че захарта се съчетава перфектно, като същевременно добавяме въздух към нашия меренг.
Трябва да работим със средна скорост и да оставим захарта да пада по стените на купата, за да избегнем изпъкналости и да се уверим, че захарта се разтваря.

След като се включи цялата захар, можем да увеличим скоростта малко, но без да достигнем максималната скорост. Нашият меренг трябва да е твърд, лъскав и да формира върхове.

Оформете безетата

В зависимост от формата, която искаме да придадем на безе, можем да използваме лъжица, черпак, лъжичка за сладолед, сладкарска торба (със или без дюза) и т.н.
Както и да е, важно е да боравите с меренгата внимателно, за да не загуби въздух. Не е препоръчително да държите меренгата в хладилника за дълго време, тъй като влажността и студът ще я накарат да влезе и да се втечни.

Препоръчително е да формираме нашите меренги върху плоча, покрита с маслена хартия или, още по-добре, със силиконова подложка. Предимството на постелката е, че е незалепващо и не се движи във фурната, когато се активира вентилацията.

Печен

Трябва да следваме две златни правила: ниска температура Y. дълго готвене. По този начин нашият меренг ще изсъхне перфектно, без да се напука. По-добре е да активирате вентилацията за равномерно изсушаване на безе.
Няма „идеална“ температура, тъй като всяка фурна е различна. Но като общо правило трябва да печете между 90 ° C и 105 ° C. Ако вашата фурна е мощна, препоръчително е да изберете най-ниската посочена температура. Също така няма идеално време за готвене. Всичко ще зависи от фурната, размера на безетата, съставките, които сте добавили и т.н. Колкото по-влажна и по-малко плътна е безе, толкова по-дълго ще се готви. Като цяло, безе се пече между час и час и половина за малки парчета и два до три часа за големи парчета.
В зависимост от размера на нашите безе и ако искаме те да са меки или не в центъра, ще трябва да намалим или удължим готвенето, но винаги трябва да печем меренгите при ниска температура.

Ще знаем, че нашите безе са готови, когато на повърхността се образува лъскава кора и когато лесно се отлепят от хартията или подложката.

Сушене

За да бъдете в безопасност, за предпочитане е да оставите меренгите още известно време във фурната изключена, особено за големи парчета и особено през зимата, за да избегнете шока от температури, които могат да причинят пукнатини.

завършек

Вече знаете, че съм много перфекционист и се опитвам десертите ми да изглеждат най-добре. В този случай, когато се използва дюза Sultana за меренгите, горният отвор е неравен. Така че един от начините да го направите перфектен е да използвате пила за нокти (нова, разбира се) и бавно и внимателно изпилете периметъра на отвора, за да го направите равномерен и да го разширите, ако е необходимо. Всяка манипулация ще се извършва, когато меренгата е напълно студена.

Запазване

Меренгите се държат много добре в херметически затворен съд, на сухо място и при стайна температура. Не ги слагайте в хладилника! Ако ги използвате с мокри съставки като плодове или кремове, съветвам ви да сглобите десерта в последния момент.

Рецепта за мини матча чай pavlovas с лимонов крем и малини

Съставки

За павловите

  • 60 г яйчен белтък
  • 120g захар
  • 1 куб. Ч. Матча чай *

За лимоновия крем

  • 2 жълтъка (останали от предишните белтъци)
  • 60 мл лимонов сок
  • Цедра от 1 лимон
  • 20g захар
  • 20 г масло
  • 3 г царевично нишесте

  • Пресни малини
  • Листа мента/мента

* За да запазите зеления цвят на чая, най-добре е да използвате сорта Chlorella Matcha. Това е чай от матча, смесен с естествени водорасли, който е устойчив на топлина и следователно запазва цвета си. Количеството чай от матча зависи от интензивността на цвета, който искаме да придадем на безе. Исках да получа доста светъл цвят.

Приготвяме френския меренг

Отделяме една супена лъжица захар от 120 г и добавяме чая матча. Следвайки предходните инструкции, ние приготвяме френския меренг. Когато белите се монтират наполовина с част от захарта, добавете сместа от захар/мача и продължете стъпка по стъпка.

Ние оформяме отделни меренги с сладкарска торба, снабдена с дюза (в моя случай дюза Sultana), и ги печем при 100 ° C с въздух за 1 час и 15 минути (в моята фурна). Оставяме ги да изсъхнат и ги полираме, както е посочено по-горе.

Приготвяме лимоновия крем

Смесете захарта с лимоновата кора и я оставете да почине 5 минути, за да се развият ароматите.
Добавете жълтъците и царевичното нишесте и разбъркайте.
Добавяме лимоновия сок.

Загряваме тази смес на силен огън, без да спираме да бъркаме. Веднага след като започне да се сгъстява, намалете котлона и го оставете да се готви за минута, без да спирате да бъркате.

Сваляме от огъня. Добавете маслото и разбъркайте добре, докато се интегрира напълно.
Изсипете лимоновата извара в контейнер, покрийте с найлоново фолио, така че да не образува коричка и запазете в хладилника, докато кремът е напълно студен.

Яздим нашите павлови

Поставяме меренгетата върху чиния (или, както в моя случай, върху домашна бисквитка) и поставяме малина във всяка кухина. Отгоре настъргваме малко лимонова кора.

Изваждаме лимоновия крем и го разбиваме с малко пръчки, за да омекне. С помощта на сладкарска торбичка въвеждаме лимоновия крем във всяка кухина, върху малината.

Украсете с малко ментови листа и сервирайте.

Взаимодействия с читатели

Коментари

Всичко, което публикувате, е невероятно, тъй като го обяснявате толкова подробно. Виждането на твоите творения е заблуда. Благодаря ви много за времето, което отделяте, давайки ни тези чудеса. Ти ме впечатли. Браво. Вие заслужавате всички успехи на света.

Благодаря ти много Карлос!

Измъкнах се от думите. Всичко е толкова добре обяснено и с изискан вкус. Благодаря ти много

Благодаря ти Селия!

Те са красиви, но за да остане кухината вътре и отворът отгоре, трябва да е изключително с мундщука Sultana, нали? Или може да се направи с други? Всичко най-хубаво.

Благодаря много! Да, трябва да имате мундщук Sultana, за да получите тази форма. Те не са много скъпи и изглеждат страхотно.

Какво майсторско обяснение; всеки детайл от съставките, които използва, и прекрасните препоръки, които прави, въображението не достига до насладата на небцето на всяка една от съставките на този прекрасен десерт, красивото покритие е просто вкусно. Благодаря ви благодаря ви благодаря

Много се радвам, че сте харесали! Поздравления.

Впечатлен, обясненията с много подробности, много ви благодаря, че споделите вашата добра работа, вие ни преподавате на всяка стъпка. Казах много благодаря.

Моля! Радвам се, че ви хареса.

Здравейте. Благодаря ви много, че споделяте това, което правите.

Пробвах рецептата и не успях. Провалих меренгата. Излезе перфектно от фурната. Оставих го за няколко часа на стайна температура, с течение на времето той стана лепкав и накрая загуби своята хрупкавост. Какво би могло да бъде? Влажността може би?

Отново много благодаря!
Прегръдка,
Клавдия.-
.

Здравей Клавдия. Направих ли един голям меренг или няколко малки? Оставихте ли го да се охлади напълно във фурната, както препоръчвам? Живеете ли във влажна зона?

Беше много влажно. Държах ги в херметически затворен контейнер и той се възстанови перфектно. 🙂 Благодаря ви много. Прегръдка