Търся да си направя юфка в стил 拉面. Чел съм много за kansui и как да си направите kansui от прахообразна смес от натриеви и калиеви карбонати. Виждал съм и някои рецепти, които заместват содата за хляб за прах от кансуй.
Мога ли да използвам сода за хляб, за да заместя kansui? Ако да, в какви пропорции? Ако не, какви други често срещани съставки мога да използвам за заместване?
Отговори
Харолд Макджи се обърна към алкалните юфка преди малко. Той открива, че содата за хляб всъщност я променя от сода за хляб в натриев карбонат. Това е разумен заместител на kansui, необходим за алкални юфка и може да бъде заместен 1: 1 в рецепти. Юфката може да не стане толкова жълта, колкото при двете алкали, присъстващи в кансуй, но е малка цена, която трябва да платите, ако не се налага да търсите тази съставка.
Просто разстелете слой сода за хляб върху покрит с фолио лист за печене и печете при 250 до 300 градуса за един час. Ще загубите около една трета от теглото на содата във вода и въглероден диоксид, но ще получите по-силни алкали. Дръжте содата за хляб в плътно затворен буркан, за да не попие влагата от въздуха. И избягвайте да го докосвате или разливате. Не е белина, но е достатъчно силна, за да дразни.
„Пекох“ сода за хляб около час, на слаб огън. Той променя своята химическа структура до натриев карбонат, който е просто по-алкален.
Подсказка, kansui прави страхотни спагети и юфка (някои италианци дори добавят сода за хляб към сместа си от макаронени изделия). Използвам 1/4 чаена лъжичка на чаша брашно за всички цели или 1 чаена лъжичка на три чаши и резултатите са изключителни.
Не съм сигурен в точните пропорции, но почти всяка рецепта, която съм виждал написана на английски, използва само сода за хляб. Тази страница изглежда има добра рецепта за рамен, в която се използва сода за хляб, така че може би основавайте пропорциите си върху нея.拉面 рецепта
Не. Содата за хляб не е достатъчно алкална. Няма да имате традиционен рамен, освен ако не използвате сода за хляб. Накрая ще получите юфка с по-малко хапка, ако използвате сода за хляб.
Просто изпечете содата за хляб при 400-425F (не в слаба фурна, както твърди друг плакат) за 30 минути до час, докато всичко стане на зърнесто, вместо на пухкаво. Добавете това към водата, която ще използвате за юфка, и ще получите фалшив kansui.