Статии
Намаляване на загубата на тегло при пилета, прехвърлени в преработвателно предприятие
Тъй като прясното месо съдържа приблизително 70% вода, едно от най-големите предизвикателства при обработката на месо е предотвратяването на загуба на течности от постна тъкан по време на съхранение.
Алостатичното натоварване е адаптивната реакция на индивид, подложен на стрес от множество фактори, които генерират физиологични и поведенчески промени.
Шестстотин 49-дневни пилета, принадлежащи към два щама (X, Y), подложени на 10-часов пост, с (S) и без (N) добавяне на алостатичен модулатор (MAA; комбинация от 50 g аскорбинова киселина, 62,5 g киселина ацетилсалицилова киселина и 251 mEq Na, K и Cl на L разтвор) 2 дни преди транспортирането до пътеката бяха разделени на 4 обработки.
Капковата загуба на тегло при охладени гърди за 72 часа е значително намалена (P≤0,0001) поради използването на МАА за 24 часа и при двата щама, условие, че в края на оценката се отразява на общата загуба на тегло както в грамове, така и в процент. Нивата на кортикостерон са значително по-ниски (P≤0,04) поради употребата на МАА.
Физиологични промени поради стрес
Адаптивната реакция на индивид, подложен на стрес от множество фактори, генерира физиологични и поведенчески промени, известни като алостатично натоварване, което се превръща в износване на индивида, особено в окислително състояние, което в последствие ще повлияе на качеството на месото. (2,5,6,7,8,9).
Една от физиологичните промени, наблюдавани, когато животното е подложено на стрес, е повишаването на плазмените нива на кортикостерон (CORT), проучванията показват, че острата дисрегулация на циркулиращия CORT преди клането може да предизвика оксидативен стрес при бройлери, засягайки редокс баланса на скелетните мускули поради повишените нива на CORT, което предполага, че окислителната стабилност по време на съхранението на месото се влияе от физиологичното състояние на мускулната тъкан преди клането. (3,4,5,10).
Предотвратяване на загуба на течности
От друга страна, тъй като прясното месо съдържа приблизително 70% вода, едно от най-големите предизвикателства при обработката на месо е предотвратяването на загуба на течности от постна тъкан по време на съхранение.
Мускулите са единствената тъкан, която има способността да се свива, за да осигури движение, след като животното бъде заклано, доставката на кислород към мускулите спира и след това основната биохимична активност е превръщането на гликогена в млечна киселина чрез гликолиза.
Гликолизата ще продължи, докато се достигне рН, където ензимите, които улесняват този процес, се дезактивират или гликогенът в мускулите се изчерпва. С продължаването на следкланичната гликолиза мускулът губи способността да се разширява и свива, докато достигне строгост на мортиса. (1,2,6).
Комбинацията от ниско рН и висока температура може да насърчи реорганизацията или денатурацията на протеините, а това води до повишена загуба на капки и бледо месо. (1,2,10).
Загуба на капене
Целта на това проучване е да се определи използването на MAA в нивата на CORT и загуба на капково състояние поради алостатичен товар при пилета, прехвърлени в кланицата.
Във връзка с капковото отслабване в пилешки гърди в хладилник за 24, 48 и 72 часа, беше установено статистически значимо намаление (P = 0,0001) поради използването на MAA за 24 часа и в двете линии (XS и YS); След 48 часа лечението с YS е значително (P = 0,022) по-ниско от останалите групи, показващо ефект на взаимодействие на линия (P = 0,0082)
Гореизложеното влияе върху общата загуба на тегло в грамове и в проценти в края на периода на оценка, като загубата на тегло в грамове е значително по-ниска поради ефекта на MAA (P = 0,0001) и с ефекта на взаимодействие на MAA * EST (P = 0,016) при 72 часа оценка; Y-родословието отчита най-малко загуба на капене.
В случая на общия процент загуба на капене, статистическата значимост е установена чрез MAA, EST и чрез взаимодействие MAA * EST (P = 0001, 0,33 и 0,0056 съответно), като процентната загуба на капково е по-ниска (XS = 0,64% и YS = 1,24%) при лечение с консумация на МАА в сравнение с тези, които не са го консумирали (XN = 2,9% и YN = 3,0%); най-големият диапазон на разликата е представен от рода Y.
Проучванията показват, че процентната загуба на тегло след 48 часа съхранение трябва да бъде от 0,1 до 1%, докато при по-дълги периоди може да бъде от 5 до 10%. (6)
В това проучване само леченията с МАА са постигнали проценти на загуба на капки в нормални граници.
Характеристиките на месото могат да бъдат повлияни от условията на преработка и предсмъртен стрес, по-ниската загуба на капки значително подобрява добива и качеството на месото, тъй като намалява загубата на вода, увеличава сочността и подобрява нежността на месото; повишаване на качеството на това и печалбите за преработвателите.
Стойности на PH
Тези резултати съвпадат с предишни проучвания, където се споменава, че колкото по-висок е капацитетът за задържане на вода, сочността и мекотата на месото се увеличават и показват, че увеличаването на капацитета за задържане на вода е пряко свързано с рН на месото, ако рН е по-малко от 5,5 капацитетът за задържане е намален. (1,2)
Стойностите на рН, получени в проучването, са не по-малко от 5,7 с 24 часа охлаждане за някоя от обработките (непубликувани данни), което може да благоприятства намаляването на загубата на капки.
Нива на кортикостерон
По отношение на нивата на кортикостерон не е установена статистически значима разлика (P≥0,05) между обработките на пробите, взети преди натоварването; те обаче показват тенденция към увеличаване след обработка преди изпращане до преработвателното предприятие при всички обработки.
И при двата щама използването на MAA позволява да се поддържат по-ниски нива на CORT в сравнение с пилета, които не консумират MAA, този ефект е по-забележим в линия X.
В това проучване е установено, че повишаването на нивата на CORT след обработка на предсмъртни случаи е значително по-високо при линия Y, което показва по-ниска загуба на капене.
Заключения
CORT е полезен физиологичен биомаркер при определяне на алостатичен товар при бройлери по време на традиционното предсмертно боравене.
Употребата на МАА намалява нивата на циркулиращ CORT при пилета чрез обработка на предсмъртни дни и показва положителен ефект при намаляване на загубата на капки в филетата на гърдите, съхранявани в хладилник до 72 часа.
Различни отговори са наблюдавани по произход при пилетата чрез обработка от предсмърт.
Библиография
1. Alvarado CZ, Sams AR. Охлаждане на кланични трупове и денатурация на протеини в развитието на бледо, меко и ексудативно месо. Poult Sci 2004; 83: 1039-1046.
2. Gaytán CN. Физикохимични и функционални свойства на пилешкото месо. Спомени VII Симпозиум за преработка и безопасност на продукти от птиче месо. Керетаро, Кто. Мексико. 2010 г.
3. Kannan G, Heath JL, Wabeck S. Owens L, Mench JA. Повишените плазмени концентрации на кортикостерон влияят върху появата на строгост на мортиса и цвета на месото при бройлери. Poult Sci 1998; 77: 322-328.
4. Lin H, Gao J, Song ZG и Jiao HC. Приложението на кортикостерон предизвиква оксидативно увреждане в скелетните мускули на пилета-бройлери. Poult Sci 2009; 88: 1044-1051
5. McEwen BS: Централни ефекти на хормоните на стреса върху здравето и болестите: разбиране на защитните и увреждащи ефекти на стреса и медиаторите на стреса. Eur J Pharmacol 2008; 583 (2-3): 174-185.
6. Актуализация на технологията за месо. Бюлетин 2/6 декември 2002 г. Наука за храните Австралия Секция за месна промишленост. Достъпно на: www.meatupdate.csiro.au.
7. Romero LM, Dickens MJ, Cyr NE. Модел на реактивния обхват - нов модел, включващ хомеостаза, алостаза и стрес. Хормони и поведение 2009; 55: 375-389.
8. Стюарт JA. Вредните ефекти на алостазата: алостатичното натоварване като мярка за кумулативен стрес. J Physiol Anthropol, 2006; 25: 133–145.
9. Seyle H и Fortier C. Животен стрес и телесни заболявания. Известия на Асоциацията за изследвания в областта на нервните и психичните заболявания от 29-та годишна среща. Балтимор, САЩ. 1949. Т. 29, стр. 149-157
- Какво представлява отслабването при стрес и какво да правим по въпроса от Мигел Алваро Гутиерес ноември, 2020 г.
- Той пътува до Мексико, за да се подложи на операция за отслабване и се върна със смъртоносни бактерии -
- Те разкриват тайната на отслабването на застаряващите звезди La Voz
- Разкрита тайна за отслабване на стареещите звезди - Вселената днес
- Джиджи Хадид разкри болест зад отслабването на мултимедия