безопасността

Добре управляваният ресторантски бизнес включва осигуряване на необходимите условия за безопасност на храните. В противен случай храната ни може да бъде замърсена от бактерии, които генерират а отравяне в нашите клиенти или служители и дори това да не се случи, a санитарна инспекция може да установи, че съществува рискова ситуация. И в двата случая хотелиерът може да плати големи суми пари, което в допълнение към загубата на престиж може да доведе до закриване на бизнеса им. И в двата случая този риск е сведен до минимум чрез спазване на основните разпоредби за безопасност на храните.

Ресторантьорът: отговорен за спазването на разпоредбите за безопасност на храните

Докато преди няколко години администрацията контролираше обучение по боравене с храни, издаване на сертификати и контрол чрез инспекции че всеки манипулатор ги е имал, в момента оставя в ръцете на реставратора пълната отговорност за цялата дейност, която се извършва в неговия бизнес пред властите, и това включва обучение на вашия персонал.

Следователно няма задължително регламентирано обучение по безопасност на храните за работниците в хранителните компании, а по-скоро изискване от администрацията, че въпреки факта, че в бизнес, в който се обработва храна, това често включва такава суматоха, че може да стане трудно да се осигури че всичко е направено правилно, дейността се извършва с минимална грешка. В този пост Преди обяснихме от какво се състои в момента обучението по боравене с храна.

Концепцията за кръстосано замърсяване

The изучаване на и прилагане на основни правила за безопасност на храните Те започват от основната цел, независимо от образа, който може да се даде на клиентите при преценката дали ще се върнат в обект: да се избегне кръстосано замърсяване.

Как обясняваме в предишен пост, кръстосаното замърсяване е резултат от прехвърляне на бактерии или други микроорганизми от един обект в друг по невнимание. Най-често срещаният е този, който се получава чрез пренасяне на бактерии между сурови и варени храни чрез ръце, ножове, кухненски прибори и т.н., но може да бъде и незабележим, като този, произведен чрез торбичка за многократна употреба, в която остава храната или дори чрез капки или пръски на храна, когато я измивате, което води до замърсяване на други повърхности. Кръстосаното замърсяване в храната може да причини хранително отравяне поради поглъщането му, което може да причини сериозни заболявания, проявяващи се преди всичко с храносмилателни симптоми, като повръщане и диария.

4-те основни стълба на продоволствената сигурност

Кръстосаното замърсяване е пряко свързано с някои неправилни практики, които могат да бъдат премахнати чрез спазване на четирите основни правила за безопасност на храните, а именно почистване, отделяне, готвене и охлаждане. Въпреки че вече говорихме за тях в този пост, не боли да направите обобщение.

1. Почистете

Правилата за безопасност на храните около чистотата се свеждат до поддържане на ръцете, повърхностите и кухненските прибори чисти. Някои от практиките, които трябва да се следват, са:

    Измийте ръцете си, преди да започнете да боравите с храна, след боравене със сурова храна и всеки път, когато по време на манипулацията се докосне друга част от тялото, боклук, пари и др. Освен това трябва да ги измиете и след като отидете до тоалетната, кихате, кашляте, издухвате носа си, докосвате домашен любимец, докосвате всеки друг предмет, който не е чист (столове, маси ...) и т.н. Почистете кухненските повърхности и прибори преди употреба и особено след като се докоснат до сурова храна като месо, риба, зеленчуци, яйца и др. Уреди като фритюрници, микровълнови печки, фурни и др. Също трябва да се поддържат чисти. Измийте зеленчуците и зеленчуците, особено ако се яде сурово, с много вода и белина за хранителни продукти в разреденото количество, посочено на опаковката. Поддържане на храна и кухня защитени като цяло от насекоми (това включва липса на растения в кухнята, дори ако те са за отглеждане на ароматни билки за кулинарна употреба) и домашни животни.

2. Отделно

Принципът на разделяне на суровите и сготвените храни включва установяване на психическа бариера и следователно прилагането му при работа с практики между сурови и варени храни, чисти и непочистени, и от различни видове (като зеленчуци и меса). Това означава:

    Използвайте различни кухненски прибори и повърхности за обработка на сурова и варена храна, или чиста и непочистена, или от различни видове. Това означава да се използват различни чинии, съдове, сребърни прибори, щипки, ножове и дъски за рязане, плотове и т.н. Съхранявайте тези храни в шкафове, фризери и хладилници в диференцирани пространства и в покрити и етикетирани контейнери, за да се избегне пряк или непряк контакт между тях.

3. Гответе

Наредбите за безопасност на храните, които се отнасят до готвенето на храна, имат общ знаменател: предотвратяват оставането на храна суров, особено месо, яйца и риба, за да могат микроорганизмите да останат в тях и дори да се размножават. Практиките, насочени към постигането на това, са:

    Поставете специален акцент върху готвене на храни на базата на яйца, достигане на минимална температура от 75 ° C в центъра на продукта. Тортилите трябва да са добре поставени. The печени меса от всякакъв вид (включително пилешко) трябва да достигне 75 ° C в центъра на парчето и е необходимо да се уверите, че соковете им са в светъл цвят, а не в розово. Загрейте достатъчно храна. Това се постига, като се оставя препаратът да се охлади, за да може да се консумира, в противен случай може да се размножат микроорганизми, докато е бил студен, които не са умрели по време на претопляне.

4. Охладете

Принципът на охлаждане на храната като ключ към гарантирането на безопасността на храните се върти около поддържането на храната на хладно. стайна температура възможно най-малко. Това означава, че трябва да бъдете особено бдителни в услугите на шведска маса, при които трябва да предприемете допълнителни мерки, като използването на специални контейнери, за да поддържате храната студена или гореща. The охлаждане Храната трябва да се прави възможно най-бързо и да се размразява възможно най-бавно и никога при стайна температура. Като цяло, разпоредбите за безопасност на храните, когато става въпрос за охлаждане на храни, включват следните практики:

    Пригответе ястия с минимално възможен аванс преди да се консумира и ако това не е възможно, дръжте ги в хладилник дотогава. Не пази храна, приготвена при стайна температура повече от два часа. Те трябва да се съхраняват в хладилник възможно най-скоро от момента, в който се охладят. Разпределете храна в малки контейнери за да е по-лесно да се охлади по-рано. Размразявайте храната в хладилника или в микровълновата фурна ако имаме нужда от тях в момента и никога не ги размразявайте при стайна температура.

Значението на обучението на персонала

Както посочихме по-рано, като отговорен пред властите за всяка неизправност, възникнала в неговите съоръжения, реставратор Трябва да се уверите, че тези откази са възможно най-ниски, като обучите правилно персонала си. Ето защо рядко ще си струва вашите служители просто да предоставят сертификат, че са извършили курс за боравене с храна като доказателство, че са обучени, макар че това може да помогне, ако човекът, който го е преподавал, е престижна институция.

Идеалното е да се изпълни периодични одити в които се определят слабите места на дейността и се установява адекватно обучение за преодоляването им, като курсове по HACCP, боравене с храни, етикетиране, алергии и непоносимост и др.