Те са парченца от брашно, с пукаща кора и вкусна трохичка

новойоркски

Вмъкваме под тази статия, която се появи на 11 декември миналата година в списание Ню Йорк, посветена на хляба и която преведохме на испански.

В продължение на хиляди години хлябът е играл съществена роля в живота и диетата на човечеството. Имаше обаче и лоши моменти, като например, когато ултрафинираният индустриален хляб се увеличаваше дяволски в средата на миналия век, бързо и безмилостно, последван от бойкота на хляба, предписан от лекарите. Аткинс и неговите приятели, характеризиращи се с нисковъглехидратната си диета.

Докато диетолозите се тревожеха за намаляване на калориите през 80-те и 90-те години, истинският хляб - естествено квасен, дълго ферментирал и печен във фурната - възвърна известна популярност в Ню Йорк, благодарение на пионери като Дан Лидер, от "Хляб сам", Майкъл Лондон, от "Rock Hill Bakehouse", Котка Том, от "Ноел Лабат-Комес" и неуморимите Ели забар, чиито тънки барове с квас заляха магазините за гурме и деликатеси в Манхатън, показвайки на своите клиенти продукти без кора.

Тези паладини и техните наследници, като "Хлябът на Ейми", "Хлебопекарна Св. Св." и "Хлебопекарна Балтасар" те погледнаха Франция и Италия. Сега, четвърт век по-късно, нова вълна от малки занаятчийски пекари намират вдъхновение по-близо до дома си - по-специално в щата Ню Йорк, където млада мрежа от фермери и мелничари съживяват умиращата регионална пшенична индустрия и прекрасна разработка за готвачи от локавор. Възможно е това ново движение да произхожда от появата на Ферма за диви кошери (ферма в щата Ню Йорк, където се смилат различни зърнени храни и където децата се учат за естествена местна храна) и на щандовете на Cayuga Pure Organics (друга биологична ферма, чиито продукти, боб, зърнени култури и брашна, са изключително от местни култури) в Зелен пазар на Юниън площад, със своите предложения са "традиционни" брашна и зърнени култури като емер и спелта, които придават ново значение на израза "многозърнести" (друга актуална тенденция).

Тук имаме окончателния списък, за авторите на тази статия, на най-добрите хлябове в града и повече информация за състоянието на пекарната в Ню Йорк.

Дузина пекари

13-те най-модерни хляба в града

1. Роберта: хляб "Градски бял"

Каква причина харесва хубавата млада жена Мелиса Уелър да напуснеш уюта на обикновена кухня и да работиш на открито като брегови превозвач, да печеш хляб в преработения контейнер за превоз в задния двор на „Роберта“, заобиколен от бодлива тел? С три думи, пещ на дърва. Това е вътре в този контейнер. И никой не може да се сравни с качеството на хляба, изпечен в тухлена фурна на дърва със сводест таван. „City City White“ на Уелър е доказателството. Кората му е тъмна и хрупкава, трохите са перлени и влажни като торта. Наричането му "Рустик" дори не започва да описва колко добре изглежда този здрав хляб. Това е като хляб от машина на времето, от обща фурна в покрайнините на Рим или Париж от 19-ти век. Те са на 261 Moore St., nr. Bogart St., Bushwick.

2. Северни хлябове: финландският „Ruis“

Има и други ръжени хлябове, освен тези, които намирате в Карнеги Дели. Например този хляб, тъмен и плътен, пълнозърнест, плосък като летящ диск и с характерен вкус, чиято сложност се увеличава, колкото повече го дъвчете. Това е съществен, дълбок хляб (според опаковката), с високо съдържание на фибри, с който забелязвате как вашата конституция се подобрява, докато го консумирате. Произведено от естествено ръжено брашно от Ню Йорк и закваска, донесено изключително от Финландия от пекаря Симо Куусисто, "Ruis" се разширява от павилион в Нов пазар в Амстердам до рафтовете на Цели храни.

3. Кухня за горещ хляб: M'smen

Малко пекарни разполагат с гама от продукти, вариращи от прясно смлени царевични палачинки до сефарадска хала, но именно тази мултиетничност наистина представлява „Кухнята за горещ хляб“: Овластяване на жените имигранти да използват местния си опит на ръководни позиции в бранша. От всички хлябове, произведени в централата на Източен Харлем, най-вкусният и екзотичен е M'smen, безквасен хляб от Северна Африка, с груба текстура и обогатен с масло и масло, който се разточва, сплесква и сгъва във вкусен плик от тестени изделия. M'smen съчетава люспестата текстура на кроасан с нежното, хрупкаво дъвчене на парата (пържен хляб). На скара е до златисто-кафяв цвят и традиционно се среща по време на закуска в Маракеш. В Ню Йорк може да се намери в кошницата за хляб в Boulud Sud или на високите рафтове на сергиите на Hot Bread Kitchen на Зеления пазар.

4. Runner & Stone: Елда и круша

Технически точен и ограничен в съставките си. Ето как ежедневното производство на Питър ендрис, главен пекар в Само по себе си и в Пекарна Bouchon, където хлябът не може да противоречи на храната. По този начин в по-голямата си част няма ядки, плодове, смлян пипер, лук или каквито и да било експериментални странности. Съдейки по соловия му дебют на пазара в Ню Амстердам тази есен, Endriss компенсира години на лишаване от вкусове с енергични комбинации като хляб чедър и сайдер, закваска от пълнозърнест орех със сух колбас и червено вино. "с пристанищни смокини. Но най-голямата му еволюция в стила, която ще бъде в разгара си в следващата му пекарна Бруклин, това ще бъде тенденция към местни зърнени храни, естествени дрожди и продължителна ферментация. Тези три аспекта се обединяват, за да направят вашата квадратна елда и крушов хляб хрупкава и ароматна красота, вашата петна от три зърна с платно (също съдържа ръж и спелта) за сладко варени плодови парченца.

5. Покълнала спелта от Роман

Никой не го прави сам като групата ресторанти в Бруклин, която включва Вечеря, Marlow & Sons Y. На Роман. Доколкото знаем, те нямат производител на свещи на заплатите си, но има месар (всъщност няколко в месарския магазин Marlow and Daughters) и след това пекар, Mr. Остин Хол, който е командвал ъгъл на кухнята на римляните извън работното време. Тогава той поема дървената пещ за пица, предварително почистена от въглищата и жаравата, за да пече хляб за сервиране и за продажба на дребно през уикендите. Основният от тези хлябове: Този от покълнала лимец с естествена ферментация. Здрав, изгорен охранен хляб със закваска с напукана, тъмно карамелизирана кора и трохи, пълни със зърна от спелта от щата Ню Йорк. Това е здравословен хляб за хедонистите.

6. Пан "Miche", от Bien Cuit

Този красив хляб се нарича "Миш", стилът, най-тясно свързан с великия парижки пекар Lionel poilâne. Прави се от дива мая и смес от пет ръжени и пшенични брашна. През цялата сутрин тестото удвоява обема си внимателно, оформено с любов и обикновено се глези на равни интервали. След това ферментира до 68 часа, да наистина, за 2,8 дни. Накратко, повече от приготвянето на този хляб, той се ражда. Прясно от фурната, тежи два килограма и половина. Той е гъст, гумен за дъвчене и пълен със сложни вкусове, които се разгръщат/разкриват на непрекъснати вълни, които се задържат върху небцето. Гордият татко е Зак Голпър, който управляваше фурните за хляб в Le Bec-Fin от Филаделфия, преди той и съпругата му да отворят прекрасната си пекарна в Boerum Hill, чието име на френски означава „браво“.

7. Хлебопекарна Sullivan St.: Truccione Saré

Какво е необходимо, за да овладееш изкуството да правиш хляб? добре, Джим Лахи Той работи повече от двадесет години, за да го постигне и когато му се каже, че последният му личен проект, Truccione Saré (естествено ферментирал, малко пшеница, минимално месене) е един от най-добрите хлябове, които сте яли, какъв е вашият отговор? „Това е само 60%.“ Споменахме ли, че си играете с този хляб от година и половина? Между другото, както и много други имена в страната, Lahey е чиста измислица, измислена на сто процента. Достатъчна е обаче една хапка, за да се знае, че този хляб е истински. Кората е с интензивен чернокафяв цвят като този на добре печен кестен. Трохата е еластична, кремообразна, изключително влажна. Когато го ухапете, той хруска като кроасан. Можете да сложите малко масло върху него, но защо да пречите на 60% съвършенство?.

8. Épicerie Boulud: Pain Levain (Дрожден хляб)

9. Eataly: Фокача

Сред всички хлябове, взети от дървената пещ в италианския тематичен парк за гастрономия Batali & Bastianich е фокача, приготвена от тесто със смес от органични брашна, смляна с камък от щата Ню Йорк, на която не можем да устоим: Мека и отворена трохичка, с разкошен вкус на уста и вливащ аромат на сол и зехтин. Повърхността е гладка и златиста, краищата леко хрупкави, а съставките, които я покриват, са от първо качество, но се прилагат пестеливо, за да не се подкопаят отличните качества на тестото (Трохата трябва да се разтопи, преди да достигне дъното на гърлото ", казва пекарят Пол Мак). Версията, украсена с ярък натрошен домат (Мъти, марката на къщата на Eataly) е вкусно и задоволително доказателство, че най-простите неща често са най-добрите.

10. Scratchbread: Бърбън пшеница

Как да разберете, че ядете Матю Дж. Тилден? Когато го ухапете, хлябът ви отхапва обратно. „Използвам вероятно три пъти количеството подправки, както всеки друг“, казва Тилдън, който смята повечето хлябове за „скучни“. Неговите "стари" изключително хрупкави, солени, подобни на гевреци, ръжени хлябове с квасено тесто нямат този проблем. "Мът", със скритото скривалище от изгорени семена от кимион и зърна черен пипер или хляба ви Парма с кора пармезан със семена от копър. The Бърбън пшеница Това е плътен и питателен хляб, хрупкав източник на енергия от пълнозърнести храни, от пълнозърнеста пшеница до зърна от спелта от фермата Cayuga Pure Organics. Тиквените семки, пеканите и напоените с уиски касис и стафиди добавят към сложността на текстурата. Сдвоете го със сирене и сте открили почти всички основни групи храни.

11. La Boulangerie: Багет

Французите помагат на своите хлебари. Заедно с пожарникарите пекарите получават най-голям брой гласове във френските проучвания на общественото мнение за това, кой най-много цени хората. Може би това беше причината защо Франсоа Даниело, Родом от Бретан, той напусна кариерата си като машинен инженер, за да отвори пекарна в изключителната зона на Bread de Горски хълмове (Механичните инженери не получават много гласове в проучванията на общественото мнение) Това беше разумно решение. От отварянето си през юли миналата година скромният му магазин изглеждаше като Мейси денят на „Черния петък“. Защо цялата тази суматоха? Кроасани, болки под шоколад, кръгли хлябове с естествена ферментация, но преди всичко класическите багети Danielo. Тези пръчки са леки, леки, ароматни, препечени, кремообразни, хрупкави. накратко, всичко, което трябва да бъде една багета. Сега Даниело е местен герой и всички пожарникари в Forest Hills се вдигат на шум.

12. Vandaag: Хляб от пълнозърнеста пшеница с червен ел

Не се откроява. Всъщност на практика трябва да разпитате персонала, преди някой да го признае, но този ресторант в East Village продава фантастични и вкусни неясно хлябове в скандинавски стил на претенциозния краен клиент. Пекарят на къщата, Нейтън Берг, е запален по хляба от второ поколение (баща му Норман е съавтор на приказната нова книга "Вътре в еврейската пекарна") и всичко, което сложите в кошницата си за хляб, може да бъде закупено без да се замисляте. Има селски бял хляб с пушено сено, фокача с водорасли и хубав хляб от пшеница и мед. Любимият ни обаче е пълнозърнестият ръжен хляб и червеният ел, приготвени от смес от брашна, получени от горната част на страната. Това е хрупкава коричка в кафяви тонове с приятен аромат на бира и гъби. Казват, че бирата е течен хляб; ами това е годна за консумация бира.

13. Orswasher: The Ultimate in Whole Wheat

Ако думата "многозърнест" ви кара да мислите за хляб, тежък като олово, подобен на тухли и твърд като моряшки бисквити, тази топка, пълна със семена, ще ви покаже погрешно. Това е обновен хляб в старомодния репертоар на пълнозърнестата ръж в Пералня, институцията, разположена в Йорквил че преди четири години беше купено от Кийт Коен, пекар, известен с това, че е отглеждал диви дрожди върху грозде от Саут Форк (близо до Ню Йорк), наред с други местни баналности. Неговото творение, "Най-доброто в пълнозърнестата пшеница", това е лек и еластичен хляб Коен, идеален пример за пълнозърнести органични пшенични брашна, смлени от колектива Фермер наземно брашно в района на Finger езера, които са партньори на Cayuga Pure Organics. Поради тази причина ще намерите хляба „Най-новият“. Мана от ръж, просо, ленени семена, овес, слънчогледови семки и сусам, на щанда на Каюга на Зеления пазар, а също и за това, хляба „Най-новият. "може да бъде ядливият символ на движението в Ню Йорк на местно събрани и смлени брашна.

Източник на текста: Rob Patronite & Robin Raisfeld (The New York Magazine, 11 декември 2011 г.
Снимка Източник: Дани Ким