1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Обучение/книги

алергени

Общностите и ресторантите ще трябва да докладват за алергени

На 16 октомври в Барселона се проведе информационна сесия, за да се обясни Регламент 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителите; по-конкретно, относно информацията за алергените, която всички експлоатационни компании (общности и ресторанти) ще бъдат задължени да предоставят на своите гости от 13 декември 2014 г. на своите гости.

Срещата, организирана от Анта, беше водена от Виктория Кастел (Ръководител на Научно-консултативния комитет на Acsa, Agència Catalana de Seguretat Alimentària) и Хосеп Местрес (Главен изпълнителен директор на Silliker Ibérica). Той също участва Concepció Agustí, който коментира решенията, внедрени в централната кухня и всекидневни на Moncho’s, компания, за която той отговаря за качеството.

Права за страдащите от хранителна алергия и хората с непоносимост

Според Victòria Castell между 1 и 3% от възрастните от световното население са алергични (процентът се увеличава при децата), 1% са непоносими към глутен и приблизително 10% са непоносими към глутен. Лактоза (въпреки че тук диапазонът може да варира значително в зависимост от степента и други обстоятелства, между 4 и 51%). Освен това реалността е, че през последните 15 години случаите на алергии и непоносимост към храна са се удвоили в световен мащаб и че единствената превантивна мярка, която съществува за тези хора, е премахването на храната и хранителните съставки от диетата на тези, които са алергични и/или непоносимост.

Освен че продължават да залагат на безопасността на храните, европейските законодатели искат, с одобрението на Регламент -EU-nº 1169/2011, да се изравнят правата на хората с алергия и нетърпимост спрямо останалите. Новият регламент има за цел да предоставя информация за ястия с алергени, така че всеки гражданин да знае какво може да яде или какво не може да яде, при същите условия като друг и без да се налага да се легитимира или да поиска специално лечение. Целта е да се гарантира липсата на алергени в определени ястия, така че те да могат да се консумират без риск.

Регламентът все още е в процес на обсъждане относно „как“ трябва да се докладва и дори списъкът с алергени все още се модифицира ... но както коментира Местрес „За компаниите в рамките на една година ще бъде вчера; трябва да започнете да управлявате проблема, защото на 13 декември 2014 г. трябва да сте организирали всичко ".

Отговорност за опериращите компании

Голямата промяна, включена в Регламент -EU- nº 1169/2011 по отношение на други регламенти, е в пряката отговорност, която се предоставя на експлоатиращата компания (ресторанти и общности) по отношение на информацията за храните, свързана с алергени, която трябва да бъде предоставена на потребителя . Досега отговорността падаше върху доставчика на самите общности и крайния потребител, сега операторът е този, който ще трябва да предложи тази информация. Законът говори за колективността като цяло и като такъв той разбира „Всяко заведение (включително превозно средство или фиксиран или подвижен щанд) като ресторанти, столове, училища, болници и компании, които доставят сложни ястия, в които като бизнес дейност готовата храна се приготвя от крайния потребител“.

Накратко, както е обяснено от Хосеп Местрес „Всяко ястие, което сервираме и съдържа алергени, трябва да има подходящата информация; Освен това, ако дадена компания сервира ястия, приготвени от трети страни в ресторант или в трапезария, информацията също е нейна отговорност ".

Както е посочено в регламента, недекларираното присъствие на алерген в дадена храна се счита за хранителен риск, сравним с наличието на салмонела. В резултат на това, и според действащото законодателство, недобросъвестността в този смисъл може да доведе до наказателни отговорности (затвор, глоби и лишаване от права за професия, търговия, промишленост или търговия, в зависимост от случая).

Какви алергени трябва да се докладват?

Буквата на закона определя като задължителна „Информация за всяка съставка, която причинява алергии или непоносимост и се използва при производството или приготвянето на храна и продължава да присъства в крайния продукт, дори в модифицирана форма“. По-конкретно, регламентът включва 14 групи алергени, за които трябва да се предупредят:

1- Зърнени култури, съдържащи глутен, а именно: пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, камут или техните хибридни сортове и производни продукти.
2. Ракообразни и продукти на основата на ракообразни.
3. Яйца и продукти на основата на яйца.
4. Риба и продукти на рибна основа.
5. Фъстъци и продукти на основата на фъстъци.
6. Соя и продукти на основата на соя.
7. Мляко и неговите производни (включително лактоза).
8. Ядки, т.е.: бадеми, лешници, орехи, кашу, пекани, бразилски ядки, алфонзигос, макадамия или австралийски ядки и производни продукти.
9. Целина и производни продукти.
10. Горчица и производни продукти.
11. Сусамови зърна и продукти на основата на сусамови зърна.
12. Серен диоксид и сулфити в концентрации, по-големи от 10 mg/kg или 10 mg/литър по отношение на общия SO2, за продукти, готови за консумация или разтворени съгласно инструкциите на производителя.
13. Лупини и продукти на основата на лупина.
14. Мекотели и продукти на основата на мекотели.

Законът определя различни изключения в някои от групите. Пълният списък е на страница 304/43, приложение II „Вещества или продукти, които причиняват алергии или непоносимост“, от регламента.

Както Mestres, така и Castell също подчертаха значението и включването в регулирането на „следите от алергени“. „Наличието на следи от алергени в резултат на кръстосано замърсяване при транспортни операции или преработка на продукти, които не са декларирани на етикета, също се считат за опасност за здравето и се третират съответно“, както коментира в речта си Хосеп Местрес. По същия начин Виктория Кастел настоява фразата да не се използва „Тази храна може да съдържа следи от ...“, на превантивно ниво „Трябва да информирате за действителните следи“.

Инструменти за управление на алергени

Както Victòria Castell, от гледна точка на администрацията, като Josep Mestres и Concepció Agustí, когато говори за конкретния случай на неговата компания, се съгласиха, че организирайки се навреме, компаниите могат и трябва да изготвят план за контрол за управление на алергените, така че да не излага на риск не само здравето на потребителите, но и марката и самата компания. Тримата също така се съгласиха, че обучението на персонала по алергени е жизненоважно и много важно, за да се гарантира неразпространение чрез лоши навици или лоши практики на работа.

По отношение на инструментите за управление на алергените беше споменато хомологацията на доставчиците (доверените доставчици означават по-малко разходи за контрол); план за контрол на суровините; валидиране на почистващи операции; преглед на информацията в менютата и техническите фишове на съставките, за да се гарантира, че всички алергени, присъстващи в ястието, са декларирани; план за контрол на готовия продукт; валидиране и мониторинг на внедрените методи за контрол; и периодични одити, които отчитат степента на изпълнение и ефективност на всички инструменти.

Накрая Консепчио Агусти обясни опита си в кухнята (централна и сателитна) на Мончо и призова присъстващите да се захванат за работа, тъй като „С времето и предвидливостта може да се даде добра услуга чрез разработване на специфични диети за хранителни алергии и хора с непоносимост“. За този професионалист по качеството е от съществено значение, в допълнение към въпроса за обучението и доверените доставчици, да направи напълно затворени скандали на съдовете и дори да създаде протокол за извършване на промени в техническия лист; също така е важно да проектирате добра система за етикетиране, която да е визуална и интуитивна за всеки. Агусти коментира, че системата, внедрена в Moncho's, се основава на ръководството на Каталунската агенция за безопасност на храните: "Хранителни алергени в колективното хранене". Ана Турон