Написано от: Рафаел Дж. Асторга Маркес 1, Анхел Мануел Каракуел Гарсия 2
1 Катедра по здравеопазване на животните. Ветеринарно училище в Кордоба ([email protected])
2 звено за клинично управление на ендокринологията и храненето. Болничен университет, Регионален де Малага
Въведение
Както видяхме в предишни публикации, контролът на салмонелозата се основава на два основни стълба: намаляване на нивата на разпространение при животните и защита на инфекцията при човека. Избягването на хранително отравяне от храни от животински произход изисква строга хигиена при технологичната им обработка, кулинарна при разпространението му, както и намесата на ветеринарния лекар в санитарния контрол на храните и управлението на безопасността на храните.
Салмонелозата остава втората най-често срещана стомашно-чревна инфекция, съобщена в Европа при хората след кампилобактериоза (EFSA и ECDC, 2019). Всъщност салмонелата е причинила 30,7% (почти всеки трети от всички огнища на храна) през 2018 г., причинявайки 11 581 случая при хора, което е увеличение с 20,6% в сравнение с 2017 г., като по-голямата част от тях са от серотипа Enteritidis.
В този смисъл общите и специфични контролни точки, които трябва да се вземат предвид при хигиената на храните, са: (i) предотвратяване на кръстосано замърсяване между храните; (ii) стриктно спазване на интервалите от време между производството и потреблението; (iii) охлаждане на готови храни или суровини; (iv) адекватно обучение на боравещите с храна; (v) битова хигиена; (vi) пречистване на отпадъчни води; (vii) избягвайте да ядете мръсни яйца и/или яйца с променена черупка; (viii) правилно готвене на меса; и (ix) пастьоризация на яйчни продукти, мляко и производни.
Важно е да запомните изричната препоръка за внимателно измиване на ръцете след боравене със селскостопански животни или контакт с домашни любимци, особено при деца и когато се осъществява контакт с екзотични животни (птици или влечуги). По същия начин правилното измиване на ръцете е най-добрата практика за избягване на евентуално кръстосано замърсяване по време на обработката на храни.
На глобално ниво Световната здравна организация (СЗО), Панамериканската здравна организация (PAHO), Организацията на ООН за деца и семейство (UNICEF) и Министерството на здравеопазването и Центровете за контрол на заболяванията (CDC) на Съединените щати препоръчват измиване на ръцете със сапун и вода като един от най-ефективните и икономични варианти за избягване на предаването на диария и пневмония, заболявания, които са отговорни за по-голямата част от смъртните случаи на бебета.
Неспазването на тази проста практика обаче се превърна в проблем за общественото здраве по целия свят. Според СЗО 95% от населението не си мие ръцете и всяка година над три милиона и половина деца умират от тези условия преди петия си рожден ден.
От детството ни учат да си мием ръцете преди ядене и след като отидем до тоалетната, но е много често да наблюдаваме хора на работните места, които напускат банята, без да са го правили, и същото се случва в училищата. Това, че хората не си мият ръцете, обаче не изглежда сериозно и този лош навик е много разпространен във всички социални слоеве. Наблюдава се като нещо нормално, че хората, които приготвят храна, не я мият, не прекарват ръце по лицето или косата си или не драскат която и да е част от тялото си, докато ни обслужват в ресторанти, барове, улични сергии и търговци на храни.
Доказано е, че ръцете често са един от основните носители на предаване на болести чрез храната. Като едно от средствата за разпространение на патогенни бактерии, ръцете представляват бариера срещу инфекциозни заболявания, които включват стомашно-чревни разстройства. Трябва да се отбележи, че ръцете докосват много повърхности през целия ден и може би частта от тялото е най-изложена на микроорганизми.
Далеч от това, което обикновено се мисли, повечето хранителни отравяния се случват у дома и са пряк резултат от липсата на хигиена, както от страна на потребителя, така и от приборите и работните зони, така че един толкова прост жест като измиването на ръцете е решаваща стъпка за предотвратяване хранително заболяване, защото смекчава кръстосаното замърсяване между ръцете, повърхностите и храната.
Поради тази причина винаги трябва да си мием ръцете при следните обстоятелства: (i) преди да започнем да приготвяме храна; (ii) след ходене до тоалетната; (iii) преди и след боравене със сурова храна; (iv) след ядене, пиене, пушене, кихане или издухване на носа; и (v) по време на приготвяне на хранене при всяка промяна на храната или дейността.
Правилният начин за измиване на ръцете е описан в следващата инфографика, изготвена от СЗО.
Основни хранителни превозни средства на Salmonella spp.
Салмонелозата е хранителна зооноза, тоест това е заболяване, предавано от животни на хора, свързано с консумацията на заразена храна. Това е хранително отравяне, причинено от бактериите Salmonella. За да се интерпретират правилно данните за честотата, се извършва корекция въз основа на процента на случаите, които се дължат на хранителния път, като се използват главно данните, предложени от Havelaar et al. (2008), които показват, че 55% от случаите, произведени от салмонела, се дължат на храната.
Като цяло това заболяване създава стомашно-чревна картина с диария, коремна болка и треска, а в някои случаи може да се появят главоболие, гадене и повръщане. Инкубационният период обикновено продължава от 8 до 72 часа. От съществено значение е да се избягва дехидратацията, особено при хора с по-слаба имунна система, като деца и възрастни хора, където това може да предизвика сериозни проблеми.
Изглежда, че бременните жени са изложени на по-висок риск от инфекция, отколкото общата популация. Въпреки това майчината инфекция увеличава риска от усложнения като майчин и неонатален сепсис, хориоамнионит, спонтанен аборт, преждевременно раждане и перинатални усложнения. Това би било свързано със степента на незрялост на имунната система на новороденото, като се наблюдава определена връзка с теглото на новороденото дете.
Храните, които са най-често замесени в предаването на салмонела, включват непастьоризирано мляко и производни, сурови или недостатъчно варени домашни птици, сурови или недоготвени яйца, сурови кълнове (люцерна, соя, репички), сурови зеленчуци, салати, десерти, сосове и др .; въпреки че храните, приготвени със сурови или подготвени яйца и яйчни продукти, са основният източник на инфекция, особено майонеза, сосове, кремове и сладкиши.
По-долу разбиваме храните, които носят салмонела, в реда на честотата според последните данни, публикувани в Европа (EFSA и ECDC, 2019) (вж. Фигура 4):
- Яйца и производни (44%).
- Кремове и сладкиши (12,9%).
- Пилешко месо и производни (3,6%).
- Свинско и производни (3,1%)
- Салати и зеленчуци (1,3%).
- Други по-рядко срещани: шоколад и какао, масло и мазни храни, подправки, зърнени храни и хлебни изделия.
По отношение на Испания, според данни от Националната мрежа за епидемиологичен надзор (RENAVE), в периода от 2014 до 2017 г. разпределението на потвърдени храни при огнища на салмонелоза изглежда подобно на описаното в Европа (Фигура 5).
Според данни, публикувани от Европейската агенция за безопасност на храните и Европейския център за контрол на заболяванията (EFSA и ECDC, 2019), през 2018 г. държавите-членки съобщават за 91 857 потвърдени случая на човешка салмонелоза в Европейския съюз, подобни на тези от 2017 г., където са докладвани 91 662 с леко намаление спрямо 94 425 през 2016 г. През 2018 г. процентът на уведомяване е бил 20,1 случая на 100 000 жители, докато през 2017 г. е бил 19,7, малко по-нисък от стойността от 2016 г. (20,4 случая на 100 000 жители).
Резултатите от последния евробарометър показват, че по-малко от една трета от европейските граждани класират бактериалното отравяне с храна сред първите си пет опасения по отношение на безопасността на храните. Броят на съобщените огнища предполага, че има място за осведоменост сред потребителите, тъй като много болести, пренасяни с храна, могат да бъдат предотвратени чрез подобряване на хигиенните мерки при работа и приготвяне на храна.
За пореден път салмонелата продължава да бъде най-честият причинител на огнища на храна (5 146 през 2018 г.) (EFSA и ECDC, 2019). Тази бактерия живее в червата на здрави хора и животни и се предава при контакт с храна с изпражненията или с водата, с която влиза в контакт. Липсата на хигиена при работа с храни по хранителната верига е причина, която може да се избегне: във фермата, в кланицата, в промишлеността и, разбира се, у дома.
Фигура 4. Хранителни патогени и произход (Източник: EFSA и ECDC, 2019)
Фигура 5. Потвърдени храни при огнища на салмонелоза в храната, за които е съобщено ПОДНОВЯВАНЕ. Разпространение от Salmonella spp. Години 2014-2017
Директор на произведението: Рафаел Исус Асторга Маркес